Polievky sa varia na báze mäsového vývaru, vyrába sa z toho rôsolovité mäso, môže to byť aj samostatné jedlo - napríklad s vajíčkom alebo bylinkami. V každom prípade je potrebné, aby sa vývar ukázal ako priehľadný, pretože ten zablatený môže odradiť aj veľmi nenáročného človeka, nehovoriac o labužníkovi. Je potrebné zabezpečiť, aby vaše kuchárske majstrovské dielo bolo počas jeho prípravy transparentné.
Je to nevyhnutné
-
- bujón;
- surové vajce:
- ryža;
- plátenná taška;
- mrkva;
- gáza;
- skimmer;
- mixér.
Inštrukcie
Krok 1
Dokonalý vývar sa získa, ak je vyčistený v niekoľkých fázach. Varte ho na miernom ohni a pravidelne z neho odstráňte penu. K tomu je tu lyžica so štrbinami - veľká lyžica s otvormi. Keď je vývar takmer hotový, vyberte z hrnca veľké kusy mäsa. Je potrebný pomalý oheň, aby bujón nevaril zvlášť prudko. Ak var nie je príliš silný, vývar sa okamžite ukáže ako viac či menej priehľadný.
Krok 2
Tkaninu preložte na 3 - 4 vrstvy a vývar preceďte. V tejto fáze sa odstráni pena, malé kúsky mäsa, kosti atď. V zásade môžete tiež prepasírovať cez veľmi jemné sito. Zalejeme vývarom späť do hrnca. Pre polievku je takto objasnený vývar celkom vhodný, ale ak ho pripravíte ako samostatné jedlo alebo ako základ pre huspeninové mäso, budete musieť ešte trochu popracovať.
Krok 3
Oddeľte bielu od žĺtka. To sa deje nasledujúcim spôsobom. Lyžičkou alebo nožom vklepkajte vaječnú škrupinu tak, aby bola v strede trhlina. Nahraďte malú misku alebo pohár. Rozlomte nad ním škrupinu a pripravte 2 „poháre“. Niekoľkokrát nalejte žĺtok z jedného do druhého. Zároveň by mal proteín stiecť do misky. Použite žĺtok podľa vlastného uváženia; nebudete ho potrebovať na objasnenie vývaru. Proteín z jedného vajca bude stačiť na objasnenie 2 litrov vývaru.
Krok 4
Vyšľaháme bielkovinu. Môžete na to použiť mixér alebo šľahač. Vaječný bielok je vynikajúci sorbent. Môžete to ešte vylepšiť pridaním 1 kocky ľadu na 1 proteín. Ak zmiešate 1 proteín so 100 g mletého mäsa a pár polievkovými lyžicami vývaru a potom to všetko mierne rozšľaháte, potom taký absorbent nielen odľahčí vývar, ale dodá mu aj výživné látky.
Krok 5
Keď ste pripravovali absorbent, vývar musel vychladnúť. Zohrejte ho, ale neveďte ho do varu.
Krok 6
Opatrne nalejte absorbent. Miešajte bujón, aby sa rozpustil proteín alebo iný absorbent v celom kastróle. Pramienok by mal byť tenký a rovnomerný. Neprestávajte miešať obsah hrnca ani po rozšírení bielkovín. Dusíme a privedieme vývar do varu. Nechajte obsah hrnca dusiť päť minút.
Krok 7
Ochlaďte vývar na izbovú teplotu. Nie je potrebné špeciálne zachytávať kúsky zrazenej bielkoviny štrbinovou lyžičkou, perfektne sa sama usadí na dne. Vývar preceďte cez gázu. Na druhé filtrovanie bude stačiť pár vrstiev.
