Teraz sa huspeninové mäso podáva na stôl ako slávnostné tradičné jedlo, ale ak sa obrátime k histórii, potom toto jedlo v Rusku nebolo vždy považované za hodné osláv. V bohatých domoch sa po hostinách pozbierali zvyšky jedla, poliali sa vývarom, varili sa a chladili. Takéto druhoradé jedlo dostávali sluhovia. Francúzski kuchári dali jedlu novú chuť a eleganciu, hneď ako do našej krajiny zavítala móda všetkého francúzskeho.
Pre skutočných znalcov rôsolovaného mäsa sa pridanie želatíny do jedla považuje za zlú formu. Takže teraz sa zameriame na to, ako variť huspeninové mäso bez želatíny.
Čo variť aspik
Kľúčom k lahodnému rôsolovému mäsu sú správne vybrané mäsové prísady. Existuje názor, že bez pridania hovädzích stehien nemusí pokrm zamrznúť. Ak existuje príležitosť variť s nimi želé mäso, nemali by ste to zanedbávať, ale ak takáto príležitosť nie je, nemali by ste sa rozčuľovať. Na to, aby želé mäso zamrzlo, stačia bravčové stehná. Existuje iba jedna nuance - v porovnaní s ostatným mäsom by mala byť aspoň tretina stehien. Napríklad na 700 gramov nôh s kopytami (je to povinné) by ste nemali brať viac ako jeden a pol kilogramu iného mäsa. Môžete si vziať absolútne akékoľvek mäso - teľacie, hovädzie, kuracie. Niektorí hydinové mäso v aspiku nerozoznávajú. Ale tu je to pre amatéra. Je len dôležité pochopiť, že veľké množstvo mäsa nedovolí zmraziť huspeninu. Pre lepšie želírovanie by malo byť mäso stiahnuté z kože a zbavené žiliek.
Ako variť huspeninové mäso
Pred varením rôsolovaného mäsa by malo byť mäso nakrájané, olúpané a ak je to potrebné, pokožka by mala byť dechtovaná a potom ho nezabudnite na niekoľko hodín namočiť do studenej vody. Mäso môžete namočiť na noc.
Po nakysnutí sa mäso umyje, preloží do kotlíka alebo kastróla a zaleje sa vodou o 5 cm vyššou a zapáli sa. Po varení musí byť oheň znížený, dôjde k neustálej tvorbe peny, mal by sa neustále odstraňovať. Proces trvá 10 minút, potom sa úplne zastaví.
Potom hrniec prikryte a udržujte minimálne varený. Aj keď voda vrie, nemali by ste ju pridávať.
Koľko uvariť huspeninu
Po varení rôsolovaného mäsa by malo byť varené na miernom ohni asi 5 hodín. Po uplynutí tejto doby sa do vývaru pridá nelúpaná, ale dôkladne umytá mrkva, cibuľa, zeler alebo korene petržlenu. Z korenia sa pridáva nové korenie a hrášok, nevyhnutne bobkový list. Osolíme podľa chuti, asi lyžičku kamennej soli.
Ak sa voda výrazne vyvarila, budete ju musieť pridať z kanvice, pretože bude potrebná tekutina. Želatínové mäso povarte ďalšiu hodinu a pol. Spravidla sa huspeninové mäso varí najmenej šesť hodín.
Keď je rôsolovité mäso uvarené, vývar prefiltrujeme cez gázu alebo cez cedník. Zbavíme nepotrebné korene, mrkvu a cibuľu, mäso nakrájame rukami na malé kúsky. V mlynčeku na mäso radšej neskrolujte, inak hrozí riziko zanechania kostí. Do nakrájaného mäsa sa pridá cesnak pretlačený cez lis. Vložte mäsovú zložku rôsolovaného mäsa do pripravenej misky a potom ju zalejte vývarom. Všetko je zmiešané veľmi opatrne.
Koľko želé zamrzne
Po tom, čo sa všetko naleje do podnosov, treba misku nechať úplne vychladnúť. Potom plechy vložíme do chladničky, najlepšie na strednú poličku. Ak sú tácky pokryté viečkami, môžete ich dať na seba. Ak nie sú vrchnáky, môžete riad zakryť reznou doskou.
Správne uvarené rôsolovité mäso tvrdne asi 4 - 5 hodín. Lepšie je samozrejme nechať ho stáť v chladničke cez noc.
Pred podávaním misky na stole by mali byť misky s ňou ponorené na niekoľko sekúnd do horúcej vody, potom sa želé mäso od misky ľahko oddelí. Takto zohriate jedlá sa prevrátia a želé mäso sa nahradí plochou miskou.
Môžete podávať huspeninu s chrenom alebo horčicou.
