Pri opätovnom zmrazení mäsa sa jeho kvalita výrazne zhoršuje. V procese rozmrazovania vyteká z mäsa spolu so šťavou značná časť užitočných látok. Normálne zmrazenie naruší bunkovú štruktúru mäsa. Pri opätovnom zmrazení sa zničené bunky oveľa zväčšia, čo ovplyvňuje chuť mäsových jedál.
Čo sa stane s mäsom, keď je znovu zmrazené
Biochemické procesy v mäse počas zmrazovania sú spojené s porušením proteínovej štruktúry. Bielkoviny majú zložitú priestorovú štruktúru a okolo bielkovín v mäse sa nachádza voda. Keď sa tvoria ľadové kryštály, štiepia molekuly bielkovín, čo vedie k zmene štruktúry bielkovín. Počas zmrazovania sa kvapalná fáza vody čiastočne zadržiava až do teploty -68 ° C. A až pri -70 ° C všetka voda zmrzne vo svalovom tkanive. S tvorbou ľadových kryštálov vo zvyšnej tekutine sa zvyšuje množstvo rozpustených živín. Pri rozmrazovaní vytekajú z mäsa spolu s tekutinou.
Svalové vlákna mäsa sú roztrhané ostrými hranami ľadových kryštálov. Navyše, pri pomalom zmrazovaní sa objavujú veľké kryštály, pri rýchlom zmrazení menšie.
Rýchlosť zmrazovania závisí od teploty mrazničky a veľkosti kusov mäsa. Tým sa zabráni tvorbe veľkých vodných kryštálov v svalovom tkanive mäsa a zachovajú sa jeho kvalitatívne vlastnosti. Ak sa mäso po rýchlom zmrazení presunie do komory s vyššou teplotou, môže sa začať proces tvorby veľkých ľadových kryštálov. Najmä po úplnom rozmrazení.
Vďaka tomu sa po zmrazení a rozmrazení zmení farba povrchu mäsa, zmení sa viditeľná štruktúra. Stáva sa voľnejším. Počas následnej tepelnej úpravy sa chudnutie zvyšuje (vytečená „mäsová šťava“).
V rozmrazenom mäse sa svalové enzýmy aktivujú v dôsledku deštrukcie buniek počas zmrazovania. V laboratóriu sa na zistenie, či bolo mäso znovu zmrazené, dá zistiť prítomnosť enzýmu cytochrómoxidáza.
Ako v praxi zabrániť opätovnému zmrazovaniu mäsa
Porovnanie mrazeného a rozmrazeného mäsa a chladeného mäsa dáva jednoznačnú odpoveď. Pokrmy pripravené z chladeného mäsa sú chutnejšie. Ale nie vždy je možné kúpiť si čerstvú krkovičku alebo rebrá tesne pred dovarením. Je bezpečnejšie skladovať malú, pohotovostnú zásobu mäsa v chladničke.
Aby ste sa vyhli viacerým mrazom súčasne, je lepšie krájať zakúpený kúsok mäsa alebo kuracieho mäsa hneď prvý deň. Časť, ktorá slúži na prípravu plánovaného jedla na dnešný deň, si odložte a zvyšok nakrájajte, po častiach poukladajte do vrecúšok a až potom zmrazte. Na druhý deň môžete kúsok mäsa nechať nezmrazený. A nasledujúce dni ho večer vyberte a preneste do dolných častí chladničky na pomalé rozmrazovanie. Takto sa zachová maximálna chuť a výživové vlastnosti mäsa.
