Steak Ribeye sa náhodou nenazýva „mäsiarska voľba“. Vďaka jemným vrstvám tuku sa toto jemné mäso po uvarení stáva obzvlášť jemné a aromatické s bohatou a intenzívnou chuťou.
Odkiaľ pochádza steak z ribeye?
Názov ribeye steak pochádza z dvoch anglických slov - rib and eye. Na získanie tohto podlhovastého kusa mäsa s jemnými vrstvami tuku mäsiari otvoria rebrá jatočného tela a vyrežú dlhý kus mäsa, ktorý má v priereze podobný tvar ako oko. Tenká vrstva tuku nie je len na steaku, ale prestupuje ho aj zvnútra. Topením počas varenia je mäso obzvlášť jemné a dodáva mu hladkú štruktúru. Okrem toho sú to tuky, ktoré maximalizujú chuť a arómu.
Pri nákupe steaku z ribeye venujte pozornosť skutočnosti, že mäso je sýte šarlátové, počas celého rezu preložené tukom.
Ako sa varí steak z ribeye?
Steak Ribeye je ideálny na rýchle tepelné ošetrenie - grilovanie, vyprážanie na rozpálenej panvici. Dlhodobé varenie spôsobí, že tuk z mäsa odtečie a stane sa suchý a tuhý. Niektorí kuchári uprednostňujú pred varením marinovaný steak z ribeye, iní sa domnievajú, že pre tento strih by mala byť aj sada korenín minimálna - iba soľ a korenie. V drahých steakových reštauráciách sa ribeye často podrobujú dodatočnej príprave nazývanej „suché starnutie“. Rez sa nechá niekoľko dní na voľnom vzduchu v chladnej miestnosti a časť vlhkosti z mäsa sa odparí, zatiaľ čo ostatné šťavy budú hustejšie a bohatšie. Naklonené kúsky z povrchu mäsa sú odrezané a vyhodené, takže steak sa stane o niečo menší a ešte drahší.
Na získanie steakov z rezu sa ribeye nasekajú na kúsky s hrúbkou asi 2 centimetre.
Ribeye steak s holandskou omáčkou
Pripravte si rezeň s holandskou omáčkou - ideálne na doplnenie chuti tohto mäsa. Budete potrebovať:
- 600 gramov steaku z ribeye;
- 4 lyžice olivového oleja;
- 4 strúčiky cesnaku;
- 4 vetvičky tymiánu;
- 2 bobkové listy;
- 100 ml octu z bieleho vína;
- 2 žĺtky;
- 200 ml rozpusteného masla;
- čerstvo vylisovaná šťava z ½ citrónu;
- soľ a korenie.
Steak nakrájajte na plátky hrubé 2–2 ½ centimetra. Každý kúsok potrieme olivovým olejom, korením a soľou. Nechajte pôsobiť 5-10 minút. Rúru predhrejeme na 200C. Zvyšný olivový olej rozohrejte na ťažkej rúre na pečenie a pridajte 1 bobkový list, tymian a olúpané strúčiky cesnaku. Poukladajte steaky a povarte ich z každej strany 1 - 2 minúty, kým nie sú zlatohnedé. Vložte panvicu do rúry a varte steaky ďalších 10 minút. Mäso vyberte z rúry, preložte na plech a zakryte alobalom. Nechajte pôsobiť 15 minút.
Medzitým si pripravte holandskú omáčku. Ocot uvaríme na strednom ohni na 1 polievkovú lyžicu po vložení bobkového listu. Žĺtky vyšľaháme s 1 lyžicou studenej vody a redukovaným octom. Žĺtkovú hmotu dajte na parný kúpeľ a za stáleho šľahania prilievajte rozpustené maslo. Keď je omáčka hustá a hladká, pridajte do nej citrónovú šťavu a odstavte ju z ohňa. Necháme mierne vychladnúť a podávame k steaku.
