Mnoho ľudí si kupuje droždie z obchodu na výrobu domáceho chleba. Pečenie s takýmto kvasom sa nepovažuje za zdravé.
Nie každý vie, že prírodný kvások si môžete pripraviť aj sami. Bude slúžiť ako základ pre vynikajúce domáce pečivo a ďalšie pečenie.
Výroba štartéra alebo štartéra, ako sa mu hovorí v zahraničí, nie je vôbec ťažké. Existuje veľa receptov na kysnuté cesto. Vyrába sa z pšeničnej, ražnej, ryžovej, pohánkovej múky. Vykysnuté cesto je možné použiť na biely chlieb, bagetu, ciabattu, pizzu, palacinky a iné pečivo.
Prvý recept. Klasický štartér bez droždia
Pre tento jednoduchý recept musíte vziať:
- 50 g pšeničnej múky;
- 50 g ml minerálnej alebo filtrovanej vody.
Krok za krokom:
Krok 1. Vyberte kontajner, ktorý bude obsahovať váš štartér. Objem nádoby by mal byť navrhnutý na 500 - 1 000 ml. Odporúča sa plastová nádoba, ale najlepšou možnosťou je sklo. Nepoužívajte nádoby vyrobené z hliníka alebo iných kovov. Nádoba musí byť čistá a suchá. Je povolené mazať dno a steny nádoby najtenšou vrstvou slnečnicového oleja.
Krok 2. Hnette štartér. Za týmto účelom zmiešajte 50 g múky s 50 g vody izbovej teploty, až kým nebude hladká.
Krok 3. Premiestnite štartovaciu kultúru do nádoby, zakryte ju látkou alebo potravinovou fóliou, urobte niekoľko otvorov - cesto by malo „dýchať“. Teplota okolia, ktorá sa považuje za optimálnu na začatie štartovacej fermentácie, je 18 - 30 ° C. Nádoba by mala byť umiestnená na pokojnom mieste, najlepšie v tme. Štartovaciu kultúru premiešajte každý deň 1-3 krát, inak sa zrúti.
Krok 4. Je dôležité byť trpezlivý, pretože dozretie kvásku nie je rýchla záležitosť. Hneď ako sa v kvase objavia prvé bubliny, možno to považovať za dobré znamenie, pretože sa fermentačný proces zintenzívnil. Prvé bubliny sa zvyčajne objavia po 12 hodinách, v niektorých prípadoch po 36 hodinách, ak je okolitá teplota dostatočne nízka. Ak sa po 36 hodinách nič nestane, urobte štartér znova. Možno je to kvalita pšeničnej múky alebo vody. Postupom fermentačného procesu sa kysnuté cesto výrazne rozširuje.
Krok 5. Kysnuté cesto musí byť „nakŕmené“. Každá nová porcia múky a vody udržuje aktívny fermentačný proces. Za týmto účelom pridajte 50 ml vody izbovej teploty a premiešajte drevenou tyčinkou alebo špachtľou, nie kovovou lyžičkou. Potom pridáme 50 g pšeničnej múky a opäť dohladka vymiešame. Počkajte na nové bubliny (12-36 hodín).
Krok 6. Je príliš skoro na použitie kvásku na pečenie. Keď je štartér aktivovaný druhýkrát, musí byť polovica štartéra odstránená.
Krok 7. Potom musíte „nakŕmiť“štartovaciu kultúru: opäť pridajte novú porciu múky (50 g) a vody (50 ml). Miešajte dohladka.
Krok 8. Počkajte na tretiu fermentáciu. Kvas by mal byť „silný“a stabilne stúpať.
Teraz môžete zobrať polovicu kysnutého cesta a použiť ho na miesenie cesta. Zakaždým, keď vyberiete polovicu štartéra, nezabudnite pridať novú várku múky a vody, aby mali baktérie neustále „potravu“na množenie. V tejto fáze je možné spomaliť fermentačný proces, ak napríklad niekam odchádzate. Nádobu so štartérom stačí umiestniť do chladničky.
Druhý recept. Kvasinková štartovacia kultúra na hrozne
Dokonca aj v starom Ríme sa podobná metóda používala na to, aby sa pečenému chlebu pozdvihla aróma. Požadovaný:
- 1 pohár pšeničnej múky (150 g);
- 2 poháre minerálnej alebo pramenitej vody pri izbovej teplote (asi 500 ml);
- kopa neumytého domáceho hrozna.
Krok za krokom:
Krok 1. Vo veľkej nádobe zmiešajte 150 g pšeničnej múky a 500 ml vody. Lepšie je brať minerálnu, filtrovanú alebo pramenitú vodu. V niektorých receptoch je dokonca prijateľná aj rozpustená voda. Neodporúča sa používať vodu z vodovodu, najmä ak je chlórovaná.
Krok 2. Do kysnutého cesta pridajte celý strapec. Nepoužívajte skladované hrozno, pretože pri jeho pestovaní a preprave používajú chemikálie. Lepšie je použiť vlastné domáce hrozno. Je povolené brať ďalšie bobule, napríklad slivky. Je nemožné umyť hrozno, pretože práve vďaka lesným kvasinkám sa proces kvasenia začína na povrchu bobúľ. Bobule môžete dať aj samostatne, alebo môžete dať hrozno do tvarovky a vložiť do kysnutého cesta.
Je možná ďalšia možnosť: pomocou lyžice vyberte ovocnú dužinu, ktorá sa rýchlo kazí, napríklad hrušky, a pridajte ju do kysnutého cesta.
Krok 3. Nádobu zakryte čistým uterákom alebo potravinovou fóliou, dierujte dierky a umiestnite na tmavé a teplé, ale nie horúce miesto, mimo dosahu hluku. Kvasinky každý deň obmieňajte, aby bol kvasný proces rovnomerne zachovaný.
Krok 4. Nakŕmte štartovaciu kultúru. Pridajte 1 polievkovú lyžičku každý deň. l. voda a 1 polievková lyžica. l. múka. Prvé bubliny by sa mali objaviť o niekoľko dní. Ak sa po 48 hodinách nič nestane, proces vytvárania štartéra opakujte znova.
Krok 5. Po prvých prejavoch fermentácie získa kvas za 5-6 dní príjemnú kyslú vôňu. Nezabudnite štartér každý deň „nakŕmiť“, fermentačný proces by sa nemal prerušovať.
Krok 6. Asi po týždni je možné bobule z kysnutého cesta odstrániť. Nezabudnite štartér každý deň miešať.
Krok 7. Keď sa fermentácia v nádobe ustáli, je možné ju presunúť do chladničky a „nakŕmiť“najmenej 1-krát týždenne, inak baktérie zomrú. Pred použitím by sa štartovacia kultúra mala vybrať z chladničky a nechať kysnúť. Pred „kŕmením“nádobu vyberte z chladničky, nechajte ju stáť 1 hodinu, pridajte čerstvú porciu múky a vody, počkajte na reakciu a vložte ju späť do chladničky.
Svoju domácu štartovaciu kultúru môžete udržiavať týždne, ba mesiace, pokiaľ máte dostatok trpezlivosti. Slávny francúzsky pekár a autor bestsellerov „Own Bread“a „Bread Business“Richard Bertinet používa svoje vlastné kysnuté cesto už mnoho rokov po sebe, vďaka čomu je jeho chlieb neskutočne chutný a aromatický.
Tretí recept. Nekvasinová štartovacia kultúra na ananásovom džúse
Túto metódu vytvorila Debra Vink (populárna zahraničná blogerka v oblasti pečenia a autorka knihy o pečení). Ak chcete úspešne pripraviť kysnuté cesto, odporúča sa dodržiavať tri dôležité podmienky:
- použite celozrnnú múku. Celozrnná ražná alebo pšeničná múka tu funguje dobre, pretože na šupkách zŕn žijú divé droždie.
- okysliť kvások na začiatku jeho kvasenia. Použitie ananásovej šťavy bez cukru sa osvedčilo. Môže byť nahradený jablkovým džúsom bez cukru.
- udržiavať teplotu okolo 24 ° C Teplé teploty okolia urýchľujú proces fermentácie.
Deň 1. Zmiešajte 2 lyžice. l. múka a 2 lyžice. l ananásový džús.
Deň 2. Pridajte 2 lyžice. l. múka a 2 lyžice. l. ananásový džús.
Deň 3. Opakujte to ešte raz.
Deň 4. Odstráňte polovicu štartovacej hmoty a pridajte 2 polievkové lyžice. l. múka a 2 lyžice. l. vyčistená voda (filtrovaná, jarná). Teraz môžete pridať obyčajnú pšeničnú alebo ražnú múku. Počkajte, kým štartovacia kultúra dobre prebublá a nezväčší sa. Potom sa môže jedna časť štartovacej kultúry použiť na prípravu cesta. Druhá časť musí byť „kŕmená“a chladená. „Nakŕmte“raz týždenne.
Recept na kváskový chlieb Debry Winkovej
Na miesenie cesta na chlieb budete potrebovať:
- 1 šálka celozrnnej múky (ak nie je k dispozícii, môžete nahradiť obyčajnú pšenicu alebo inú);
- 2 šálky pšeničnej múky;
- 1, 5 čl. l. soľ;
- 1,5 šálky filtrovanej vody (nie z kohútika);
- ¼ poháre z kvásku.
Krok 1. Vo veľkej mise zmiešajte preosiatu múku a soľ. Kvas rozpustíme v 1, 5 pohároch vody a vypracujeme cesto.
Krok 2. Cesto vytvarujte do tvaru gule a preložte do misy zakrytej potravinovou fóliou (alebo vreckom). Ak je cesto príliš riedke, pridáme len trochu múky. Cesto by nemalo byť tuhé.
Krok 3. Cesto nechajte asi 18 hodín pri izbovej teplote na najteplejšom mieste (asi 24 ° C). Po uplynutí tejto doby by sa cesto malo zdvojnásobiť.
Krok 4. Povrch ľahko poprášime múkou. Vykysnuté cesto po lyžičkách. Cesto jemne natiahnite, aby sa trikrát zložilo. Znova zložte. Cesto prikryjeme igelitom a necháme 15 minút odpočívať. Cesto v tejto fáze bude trochu lepkavé, nemali by ste pridávať nadmerné množstvo múky.
Krok 5. Vezmite veľkú misu, zakryte pergamenom, uterákom alebo bavlnenou handrou. Uterák umožní absorbovať prebytočnú vlhkosť v ceste. Cesto sa nechá kysnúť 1 - 2 hodiny na teplom mieste.
Krok 6. Pracovnú plochu posypeme múkou a z cesta vytvarujeme guľku. Vezmite reliéfny kôš posypaný múkou. Dno koša môžete posypať ovsenými, pšeničnými alebo inými otrubami, sezamovými semiačkami, makom alebo slnečnicovými semiačkami. Do cesta je možné pridať aj sušené ovocie. Cesto preložíme. Zakryte potravinárskou fóliou. Cesto necháme kysnúť.
Krok 7. Keď cesto vystúpi, otočte kôš a vložte cesto do okrúhlej misky vymastenej slnečnicovým olejom (postačí kotlík, veľký hrniec s pokrievkou, hlboká liatinová panvica s pokrievkou atď.).
Krok 8. Pečieme pri teplote 200 - 220 ° C pod pokrievkou 30 minút, odstránime pokrievku a varíme ďalších 15 minút.
Ako využiť kysnuté cesto v pečive?
Asi po týždni (5 - 7 dní), keď sa činnosť kvasných baktérií ustálila a objavila sa príjemná kyslá vôňa, sa dá bezpečne použiť na miesenie hlavného cesta a pečenie pekárenských výrobkov.
Je dôležité dodržiavať štartér: sotva zväčšené kysnuté cesto začalo padať - to je práve ten okamih, kedy je možné kysnuté cesto použiť na chlebové cesto.
Mali by ste vziať polovicu aktívnej štartovacej kultúry (podľa prvého receptu je to asi 100 g, podľa druhého - jeden pohár, alebo 200 - 220 g, podľa tretieho - 2 polievkové lyžice), pričom nezabudnite pridať čerstvú dávku múky a vody pri dodržaní pomeru.
Ak do cesta pridáte aktívnejší štartér, čas na kysnutie sa zníži, ale v aróme chleba sa neodhalí celá aróma chleba. Naopak, menej štartovacie - chlieb časom kysne dlhšie, ale jeho aróma bude bohatšia.
Je dôležité vedieť, že chlebové cesto s domácim kváskom stúpa oveľa pomalšie ako pri obvyklom droždí. Pečenie by preto malo byť naplánované vopred a miesené deň pred pečením.
Droždie v akomkoľvek recepte je možné nahradiť kysnutým cestom, v závislosti od cesta. V priemere sa 1 vrecúško suchého droždia nahradí 1 šálkou štartovacej kultúry. Najlepšie je začať s kysnutým cestom pri miesení cesta, potom pridať múku, soľ a nakoniec pridať vodu - takto ľahšie kontrolujete konzistenciu cesta.
