Stopka je súčasťou bravčového trupu, ktorý sa tiež nazýva stehno alebo koleno. Slávne kančie koleno nie je nič iné ako koleno. V drieku nie je veľa tuku, je v ňom dostatok mäsa, ale predovšetkým kože, šľachy a väzy, preto je potrebné dlhé predbežné spracovanie. Údená stopka môže pridať pikantnú chuť a arómu k bohatým polievkam a výdatným prílohám.
Je to nevyhnutné
-
- otvorený gril;
- 2 hliníkové formy na torty;
- mäsová kefa;
- uvariť špagát;
- soľ;
- ostrý mäsiarsky nôž;
- štiepky z ovocných stromov;
- ananásový džús a med alebo javorový sirup a dijonská horčica;
- 2,5 kg bravčového kolena;
- teplomer na mäso.
Inštrukcie
Krok 1
Predúprava stopky Stopky dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Vytiahnite tvrdú pokožku a opatrne ju odstráňte, pričom sa snažte nedotknúť podkožného tuku - na stopke ho nie je veľa. Zaviažte si holene špagátom.
Krok 2
Ak chcete stopku vyfajčiť v koži, musíte ju tiež dôkladne opláchnuť pod studenou vodou, najlepšie však pomocou tuhého štetca. Potom paličky vložte do hrnca so studenou vodou a priveďte k varu. Dusíme 1 minútu. Scedíme a stopku prepláchneme pod studenou vodou.
Krok 3
Pripravte soľanku - na 3 litre vody potrebujete 1 pohár kuchynskej soli. Zmiešajte soľanku vo veľkom hrnci, vložte tam stopky a nechajte ju soľankou na chladnom mieste. Uistite sa, že soľanka úplne zakrýva mäso. Po 5-6 hodinách vymeňte soľanku za čerstvú. Po ďalších 6 hodinách budú stopky pripravené. Predbežné solenie zabráni tomu, aby sa mäso dlhšie pokazilo a zmäklo. Odstráňte stopky zo soľanky, opláchnite ich, osušte papierovou vreckovkou a nechajte 10 - 15 minút úplne vyschnúť.
Krok 4
Príprava grilu Štiepky namočte na minimálne 1 hodinu do studenej vody. Vložte ho do hliníkového pekáča, prikryte druhým pekáčom, zaistite okraje a do hornej nádoby vydlabte dymové otvory. Položte drevnú štiepku na uhlíky.
Krok 5
Fajčenie V samostatnej miske zmiešajte 1 diel ananásového džúsu a 3 diely medu alebo 1 diel dijonskej horčice a 3 diely javorového sirupu. Stopky polejeme polevou a dáme na gril. Vložte teplomer na mäso do najhrubšej časti stehna.
Krok 6
Stopky preklopte každých 30 minút a naneste novú dávku glazúry. Šunku údime, kým mäso nedosiahne 75 - 80 ° C. Čím vyššia je teplota, tým mäkšia bude stopka, ale nenechajte sa uniesť - pri teplote 80 ° C sa mäso môže začať odlupovať od kostí.
