Pečené bravčové koleno je hviezdou mnohých ľudových kuchýň. Toto jedlo je lacné, výdatné a aromatické, slúži ako ideálne občerstvenie k pivu, takže neprekvapuje, že koleno je obľúbené najmä v Nemecku, Českej republike, Rakúsku a Poľsku. Icebein a Schweinhackse, golonka a pečené kančie koleno - tieto jedlá sú známe ďaleko za hranicami ich rodných krajín a sú zahrnuté v pokladnici najlepších receptov svetovej kuchyne.
Je to nevyhnutné
- Schweinshaxe
- - 2 bravčové kolená;
- - 2 stredné mrkvy;
- - 4 stonky zeleru;
- - 1 stonka póru;
- - 1 hlava cibule;
- - 2 bobkové listy;
- - 10-12 hrášku čierneho korenia;
- - ½ čajovej lyžičky kmínu;
- - soľ;
- - 300 ml tmavého piva.
- Na kapustu
- - 1 hlávka červenej kapusty;
- - 2 veľké kyslé jablká;
- - 1 hlava cibule;
- - 3 lyžice masla;
- - 2 čajové lyžičky jemne mletej soli;
- - 8 čiernych korení;
- - 2 strúčiky cesnaku;
- - 4 bobule borievky;
- - 1/3 šálky kryštálového cukru;
- - 1 šálka jablčného octu;
- - 3 čajové lyžičky kukuričného škrobu;
- - 3 čajové lyžičky prevarenej vody.
- Na knedle:
- - 1 šálka pšeničnej múky;
- - ¼ šálky plnotučného mlieka;
- - 4 vaječné žĺtky;
- - 1 čajová lyžička jemne mletej soli;
- - 2 lyžice masla.
- Holonka v pive alebo stopka v poľštine
- - 2 bravčové stehná;
- - 1 polievková lyžica hrubej morskej soli;
- - 6 strúčikov cesnaku;
- - 1 čajová lyžička čerstvo mletého čierneho korenia;
- - 1 čajová lyžička papriky;
- - 3 hlavy bielej cibule;
- - 2 stredné mrkvy;
- - 2-3 stonky zeleru;
- - 500 ml svetlého piva;
- - 300 ml tmavého piva;
- - 150 ml tekutého ľahkého medu;
- - 100 g zrnitej horčice;
- - 3 bobkové listy;
- - 6 hrách čierneho korenia;
- - 5 klinčekov.
- Pečené kančie koleno
- - 2 bravčové stopky;
- - 1 hlava cibule;
- - 1 mrkva;
- - 1 liter tmavého piva;
- - 2 bobkové listy;
- - 2 klinčeky;
- - 4 strúčiky cesnaku;
- - 6 hrách čierneho korenia;
- - 1 čajová lyžička kmínu;
- - 50 g zelených fenyklov;
- - 1 polievková lyžica tekutého medu;
- - 1 polievková lyžica zrna horčice.
Inštrukcie
Krok 1
Ako si vybrať koleno
Stopka je rez bravčového tela, tiež známy ako bravčová stopka. Toto je časť bravčovej nohy, ktorá sa začína nad kopytami a končí v oblasti kolenného kĺbu zvieraťa. Skladá sa z veľkého množstva kože, väzov, šliach. Na pečenie potrebujete bravčový chrbát, pretože má v sebe viac mäsa. Predný je vhodný len na výrobu polievok a želé. Kvalitná stopka má čistú bielu šupku, bez tmavých škvŕn, mäso na reze je ružové, vlhké, elastické, svetlo tučné, bez najmenšieho náznaku žltnutia.
Krok 2
Schweinshaxe
Schweinhackse je tradičný recept bavorskej pečenej stopky. Toto jedlo je nemysliteľné bez zemiakových knedlí a dusenej červenej kapusty. Mäso umyte, kožu dobre utrite štetcom. Varte asi 3 litre vody vo veľkom, širokom hrnci. Cibuľu a mrkvu ošúpeme a vložíme do vriacej vody, pridáme stopky zeleru, pór, bobkové listy, kmín, korenie a ochutíme soľou. Namočte stopku do hrnca a oheň znížte na minimum. Stopka sa varí 1 hodinu až 1 ½ hodiny a neustále sa z nej odstraňuje pena. Rúru predhrejeme na 180C. Bravčové koleno vložte do pekáča širším koncom nadol. Ostrým nožom prepichnite kožu po celej ploche drieku. Bravčové mäso pražíme 1 ½ hodiny a mäso počas prvých 30 minút pravidelne podlievame tmavým pivom. 10 minút pred dovarením zapnite gril, aby ste vytvorili krásnu zlatistú kôrku. Ak vaša rúra nemá funkciu grilu, jednoducho zvýšte teplotu na 220 ° C. Pred podávaním nezabudnite odpočívať asi 10 minút.
Krok 3
Po vložení kolena do rúry je čas začať s prílohou, počnúc kapustou. Nakrájajte hlávku kapusty na dlhé prúžky. Z jabĺk odstráňte jadro a nakrájajte ich na pásiky, olúpte cibuľu a nakrájajte na pol krúžky. Maslo rozpustíme v širokom kastróle s ťažkým dnom, pridáme kapustu, jablká a cibuľu. Dochutíme soľou, korením, pridáme strúčiky cesnaku, plody borievky, cukor a jablčný ocot, premiešame a privedieme k varu. Zakryte viečkom a oheň znížte na minimum. Dusíme asi 1,5 hodiny za občasného miešania. Krátko pred dovarením zvýšte teplotu na maximum, priveďte do varu a zalejte škrobom zmiešaným s vodou. Zamiešajte, vypnite oheň a nechajte pôsobiť 3 - 5 minút. Podávame so stopkou.
Krok 4
Zemiaky uvaríme v šupke, scedíme vodu a necháme mierne vychladnúť. Olúpte a rozdrvte drvinou. Pridajte žĺtky, teplé mlieko, soľ, štipku muškátového orieška a 150 g múky. Vypracujte vláčne, vláčne cesto. Ruky ponorte do múky a vytvarujte knedle. Varte ich v dostatočnom množstve vriacej osolenej vody. Halušky sa varia asi 20 minút. Halušky vyberieme štrbinovou lyžicou a dáme na misku s kolienkom.
Krok 5
Holonka v pive alebo stopka v poľštine
Poľská stopka sa varí nielen na pive, ale aj vopred marinovaná v zmesi korenia a pečie sa v rúre dvakrát, ba dokonca trikrát. Z týchto postupov sa jedlo stáva špeciálnym s charakteristickými chuťovými odtieňmi. Pred dovarením sa stopka dôkladne umyje, osuší papierovými utierkami a potrie sa zmesou cesnaku, ktorá prešla lisom na cesnak, soľou, čerstvo mletým čiernym korením a paprikou. Korenené koleno sa marinuje v chladničke. Aby ste zabránili navíjaniu surového mäsa, a tiež aby neprišlo do kontaktu s inými potravinami, mali by ste ho zabaliť do potravinovej fólie. Po 10-12 hodinách očistite stopku od korenistej zmesi a pečte ju v rúre predhriatej na 180 ° C.
Krok 6
Zeleninu umyte, ošúpte a nakrájajte na veľké kúsky. Vo veľkom hrnci s ťažkým dnom rozpustíme masť a dusíme v nej mrkvu, cibuľu a zeler do zlatista. Stopku preložíme do hrnca a zalejeme pivom, pridáme bobkový list, horčicu, korenie a klinčeky, med. Zmes privedieme do varu. Potom môžete znížiť oheň a stopku v pive zakrytú pokrievkou variť na miernom ohni 2 - 3 hodiny. Na hotovej stopke sa mäso odlupuje od kostí. Niektoré ženy v domácnosti po tejto fáze slúžia na driek, iné zas radšej dávajú mäso na plech a pečú ho v rúre predhriatej na 200 ° C, aby vytvorili zlatohnedú kôrku. Existuje ďalší spôsob, ako variť driek v poľštine - po tom, čo ste mäso a zeleninu zaliali pivom, zakryte panvicu ohňovzdorným vekom alebo ju zabalte do niekoľkých vrstiev fólie a pošlite ju do rúry predhriatej na 180 ° C na 2 3 hodiny. Tesne pred dovarením odstráňte veko alebo fóliu, aby ste na mäse vytvorili chrumkavú kôrku. Poľská stopka sa podáva s chrenom, dusenou alebo čerstvou kyslou kapustou, pečenými zemiakmi, čerstvým chlebom a pivom.
Krok 7
Pečené kančie koleno
Príprava českého jedla zvaného kančí koleno sa líši od poľskej verzie receptu v niekoľkých významných detailoch. Česi neumývajú umytú a osušenú stopku a vopred ju nepečú, ale okamžite ju pošlú na panvicu s vyleštenou a nasekanou zeleninou, bobkovými listami, čiernym korením a klinčekmi. Potom sa obsah nádoby zaleje pivom tak, aby do polovice prekrýval driek, privedie sa k varu, oheň sa zníži a dusí asi hodinu. Po hodine otočte driek z druhej strany a pridajte čerstvý koreň petržlenovej vňate, kmín, feniklovú zeleň a povarte ďalšiu hodinu. Uvarené koleno sa vyberie z vývaru, položí sa na panvicu a potrie sa zmesou medu a horčice. Kančie koleno sa pečie v rúre predhriatej na 180 ° C 40 - 60 minút.
