Keď ste si domáci syr Stilton vyrobili aspoň raz z kvalitných surovín a v súlade so všetkými normami receptov, zabudnete na jeho náprotivky z obchodu. Chuť - trochu oriešková, mierne mastná a korenistá - spôsobí, že aj človek, ktorý takúto odrodu považuje za príliš tvrdú a nechápe, čo je „soľ“vo fanúšiku syra s modrou plesňou. Stilton je perfektný plesnivý syr pre začiatočníkov v oblasti surovej stravy a pripravuje vás na ďalšie, zložitejšie a intenzívnejšie odrody.
Je to nevyhnutné
Kastról na 9 litrov mlieka, 8 litrov samotného mlieka, špeciálne vrecko na syrovú hmotu a odtok srvátky, 1 liter smotany (optimálny obsah tuku - 20%), mezofilná štartovacia kultúra, syridlo, chlorid vápenatý, plesnivá kultúra Penisillium Roqueforti, forma na syr na 1 kilogram, lis na syr, teplomer, pár lyžíc
Inštrukcie
Krok 1
Úplne prvá vec je mať všetky ingrediencie, ktoré potrebujete pre syr Stilton. Urobte to hneď, aby ste nemuseli behať po kuchyni s rukami pokrytými srvátkou a strácať drahocenné minúty.
Krok 2
Pretože je „Stilton“stlačený, aj keď pod miernym tlakom, uprednostnite formu s vekom a niekoľkými otvormi, pretože je najpohodlnejšie s ním pracovať.
Krok 3
Takýto jednoduchý lis na syr je možné vyrobiť vlastnými rukami iba z dvoch dosiek, štyroch samorezných skrutiek a rovnakého počtu drevených tyčí-stĺpov.
Krok 4
Všetko mlieko a všetku smotanu nalejte do hrnca. V 9-litrovej nádobe by mal zostať aspoň pár centimetrov priestor od povrchu obsahu po veko.
Krok 5
Zahrejte mlieko na 30-31 stupňov Celzia. Táto teplota je ideálna pre rast plesní a mezofilné kysnutie.
Krok 6
Po zohriatí mlieka na požadovanú teplotu pridajte do hrnca mezofilný štartér. Optimálne množstvo kultúry pre 9 litrov je asi 1/8 polievkovej lyžice.
Krok 7
Pridajte do štartéra Penisillium Roqueforti. Vďaka svojej veľkej aktivite je potrebných veľmi málo, doslova 1/64 polievkovej lyžice.
Krok 8
Pomocou veľkej lyžice so štrbinami obsah panvice dobre a dôkladne, ale pomaly a hladko premiešajte. Nesnažte sa to robiť rýchlo alebo dokonca mixérom. Takéto činnosti narušia štruktúru mlieka, čo opäť negatívne ovplyvní chuť syra. Vďaka tomu sa droždie a Penisillium Roqueforti dobre a zreteľne rozšíria v mlieku a na jeho povrchu.
Krok 9
Nalejte trochu vody do pohára, v ktorom zriedite opatrne pretrepaný chlorid vápenatý. Potrebné množstvo tejto zložky je asi 1/4 polievkovej lyžice. Obsah dobre premiešame a nalejeme do hrnca.
Krok 10
Urobte rovnaké kroky ako v prípade chloridu vápenatého so syridlom. Optimálne množstvo je asi 1/8 polievkovej lyžice. Ak máte pred sebou výber - ktorý enzým si kúpiť, suchý a šumivý alebo tekutý - dajte prednosť druhej možnosti, pretože takáto zložka najlepšie interaguje s mliekom a ovplyvňuje jeho zrážanie.
Krok 11
Obsah panvice opäť dôkladne premiešajte štrbinovou lyžičkou. Potom mlieko zakryte viečkom a nechajte asi 1,5 hodiny zvlniť. Ak po tejto dobe nie je obsah dostatočne zrazený, dajte mlieku ďalších 15-20 minút.
Krok 12
Celú hmotu nakrájajte nožom na kocky so stranou 1, 5-2 centimetrov.
Krok 13
Kocky zľahka premiešajte štrbinovou lyžičkou. Ak narazíte na príliš veľké kúsky, tiež ich nakrájajte, kým sú kocky na povrchu.
Krok 14
Teraz prichádza možno najnudnejšia fáza výroby syra - hladká a dlhá za stáleho miešania. Toto by sa malo vykonať, aby častice zhustli a uvoľnili čo najviac séra. Optimálny čas na miešanie je do 20 - 30 minút.
Krok 15
Potom panvicu opäť zatvorte vekom, aby sa tvarohová hmota usadila na dne panvice. Čas je približne 5 minút. Prvá etapa výroby modrého syra je teraz dokončená.
