Ako sa mozzarella vyrába a ako by mala vyzerať? Aká kategória syrov by sa mala pripisovať mozzarelle - mäkká, mladá alebo nakladaná - sa vymýšľa kdekoľvek, ale nie v Taliansku. Hovoria: „Syr je syr a mozzarella je mozzarella.“
Možno takú pyšnú alebo, naopak, ironickú definíciu, ktorú dostala kvôli načasovaniu výroby. Koniec koncov, kým zreje akýkoľvek iný syr, trvá to veľa času: Napríklad príprava parmezánu trvá rok, Grana Padano rok a pol. A výroba mozzarelly z mlieka bude trvať iba päť až šesť hodín.
Klasická mozzarella, mozzarella di bufala, sa vyrába z mlieka čiernych byvolov. Je hustší a mastnejší a syr sa z neho získava s jasnou, bohatou a mierne slanou chuťou. Pravá mozzarella sa bohužiaľ neuchováva dlho, iba jeden deň, a preto ju môžete ochutnať iba v Taliansku. No a tí, ktorí sa na Apeninský polostrov zatiaľ nechystajú, si budú musieť vystačiť so snehovo bielymi guľami v soľnom roztoku.
Mozzarella sa tiež vyrába z kravského mlieka. V Taliansku sa mu hovorí „mliečny kvet“fior di latte a nie je o nič menej milovaný. Chutí nevýraznejšie, ale veľmi jemne.
Dobrá čerstvá mozzarella by mala byť:
1. Snehovo biela. Žltý odtieň sa vyskytuje iba v mozzarelle, ktorá je vyrobená z nekvalitného mlieka alebo je skladovaná nesprávne.
2. Elastické. Správna mozzarella vyskočí z obalu ako pingpongová loptička. Nie je tvrdý a nerozpadá sa ako tvaroh.
3. Hladké. Suchá kôra je neprijateľná, guľky mozzarelly by mali svietiť. A ak ich nakrájate, potom vytečie trochu tekutiny.
4. Vo vnútri vrstvené. Na reze by nemali byť vzduchové bubliny ani otvory.
5. S malým tuberkulom v mieste, kde bola odtrhnutá hlava od celkovej hmoty.
6. Tavenie v ústach.
Chuť mozzarelly, varená podľa všetkých pravidiel, je jemná, s ľahkou kyslou, veľmi príjemná a jemná. Je potrebné dbať na to, aby nedošlo k narušeniu neporušenosti obalu a aby bol v škatuli alebo vrecku dostatok soľanky. Bez neho syr okamžite vyschne. Preto výrobcovia radia: pri otvorení obalu nevylievajte tekutinu. Lepšie naliať do pohára a dať tam guľky, ktoré sa nejedli. Neskladujte ich dlhšie ako dva dni na spodnej poličke chladničky.
Varenie s mozzarellou je potešením. Najskôr sa dokonale roztopí a rovnomerne sa rozprestiera po miske. Po druhé, nemá výraznú chuť a vôňu, čo znamená, že syr sa bude hodiť takmer ku každému jedlu. Taliani ju jedia vo veľmi rôznych kombináciách. Napríklad s olivami a bielym vínom. Alebo s bobuľami a sladkým vermutom. Ale ideálnymi spoločníkmi mozzarelly boli a zostanú paradajky a bazalka, práve z týchto troch ingrediencií sa pripravuje klasické talianske predjedlo caprese.
Mozzarella iba na prvý pohľad budí dojem veľmi ľahkého syra. V skutočnosti môže jeho obsah tuku dosiahnuť 40%, jeho obsah kalórií je 300 kilokalórií na 100 gramov.
Mozzarella je drahý syr. Na výrobu jednej guľôčky veľkej ako päsť dospelého človeka je potrebných asi 5 litrov mlieka.
Tento syr má niekoľko druhov: veľké guľky mozzarelly sa nazývajú bocconcini; malé, čerešňové - ciliegini; drobné, perlini veľké ako hrášok; pletené - mozzarella treccia; údená - mozzarella affumicata.
