Chmeľ je jednoročná, dvojdomá popínavá rastlina z čeľade konopných. Jeho výhonky dosahujú výšku osem metrov a na jednej rastline sú samčie a samičie súkvetia. Na varenie piva sa používajú iba nadýchané a mäkké šišky, ktoré sú neopelenými samičími kvetmi, v skutočnosti obsahujú látky potrebné pre pivo.
Druhy chmeľu na varenie piva
Chmeľ sa dlho používal pri varení piva. Varenie piva s príjemnou vôňou a špeciálnou chmeľovou príchuťou bolo vždy hlavnou úlohou pivovarníkov. V súčasnosti sa v zahraničí často na výrobu domáceho piva používa granulovaný chmeľ. Vyrába sa z rôznych odrôd rastlín, takže kvalita chmeľu priamo závisí od odrody a spôsobu prípravy.
Na výrobu vysoko kvalitného domáceho piva je lepšie používať prírodné suroviny. Pri domácom varení je prírodný chmeľ s jeho arómou a chuťou nenahraditeľný. Slúži ako stabilizátor a objasňovač piva a aróma čerstvého chmeľu má upokojujúci účinok.
Množstvo chmeľu pridaného do mladiny priamo závisí od typu vareného piva. Podľa klasických receptov sa na každých desať litrov piva pridá dvadsať gramov chmeľu. Je potrebné dodať pivu príjemnú horkosť a charakteristickú arómu, zvýšiť priehľadnosť a tvorbu peny. Toto prírodné antiseptikum a konzervačný prostriedok má schopnosť inhibovať aktivitu baktérií, a preto inhibuje oxid dusný mladiny.
Fázy poskakovania piva
Proces preskakovania piva zvyčajne prebieha v troch etapách. Ak sa pivo varí z prírodného sladu, na začiatku varenia mladiny sa pridá chmeľ. Toto je prvé poskakovanie a slúži na pridanie horkosti k pivu. V druhej etape sa chmeľ pridáva dvadsať až tridsať minút pred ukončením prípravy mladiny. Tento proces dodáva pivu sofistikovanú chmeľovú príchuť. Tretia etapa spočíva v tom, že chmeľ sa pridá päť minút pred koncom procesu varenia a dodá pivu jedinečnú chmeľovú arómu.
Klasické varenie piva zahŕňa tieto tri spôsoby. Výnimkou sú špeciálne pivá a domáce varenie. V týchto prípadoch sa chmeľ zavádza počas kvasenia mladiny, ako aj mladého piva. V týchto fázach má jeho čistota mimoriadny význam.
Pre špeciálnu chmeľovú arómu - pridáva sa v druhej fáze fermentácie piva, v čase fermentácie a poklesu kvasiniek na dne alebo pri balení mladého a domáceho piva do sklenených nádob na dozrievanie. Počas kvasenia mladiny a starnutia piva sa používa granulovaný chmeľ, ktorý sa skladuje v zapečatených obaloch, čo úplne vylučuje kontakt so vzduchom. Niekedy pivovarníci pridávajú chmeľ do piva po tom, čo ho zaliali vodkou alebo alkoholom.
