Mäsové a kuracie vývary sa vždy považovali za zdravé a dokonca za liečivé jedlá - odporúčalo sa ich dávať ľuďom, ktorí sa zotavujú z vážnej choroby, a deťom, aby posilnili svoju silu. Ale v poslednej dobe čoraz častejšie počujete o nebezpečenstvách vývarov a o tom, ako znížiť túto ujmu. Jedným zo spôsobov je použitie vývaru, ktorý sa znovu varí na rovnakom mäse.
Sú bujóny pre vás dobré?
Vývar z mäsa alebo hydiny sa získa pri dlhšom varení, keď štiepiace extrakty a bielkoviny prechádzajú do kvapaliny, v ktorej sa tieto produkty varia. Rozklad bielkovín, ich hydrolýza, vedie k tomu, že vývar obsahuje hotové aminokyseliny, ktoré telo nemusí tráviť. Vývary založené na mäse a tie výdatnejšie, kde sa používajú najemno nakrájané a vyprážané kosti, obsahujú veľa extraktívnych látok. Stimulujú žalúdok a vylučovanie žalúdočnej šťavy, zvyšujú chuť do jedla a majú tonizujúci účinok na telo.
Mäso varené v bujóne a zároveň mu dodávajúce svoju chuť a arómu sa stáva stravovacím jedlom, čo sa o samotnom vývare povedať nedá. Pochybnosti odborníkov na výživu ešte viac spôsobuje mäso, ktoré sa používa na výrobu vývarov. Nie je žiadnym tajomstvom, že v živočíšnych podnikoch a farmách sa na stimuláciu prírastku hmotnosti u zvierat a vtákov používajú rôzne umelé prísady, ktoré nemožno považovať za užitočné ani pre dospelého, o deťoch ani nehovoriac. Štúdie preukázali, že do 25 minút po ponorení mäsa do vriacej vody prejdú produkty rozkladu týchto prísad a všetkých ďalších chemických látok do bujónu, dokonca sa môže objaviť aj zlý „chemický“zápach.
Bohaté mäsové bujóny, varené tradičným spôsobom, sú kontraindikované pre staršie a malé deti, ako aj pre tých, ktorí dodržiavajú stravu.
Ako variť druhý vývar
Ukazuje sa, že mäsový vývar, jeho kvalita a výhody, priamo závisia od kvality surovín, z ktorých sa varí. V prípade, že si nie ste istí, že v mäse nie sú žiadne umelé prísady, má zmysel pri varení prvý vývar po chvíli scediť. Kuracie mäso sa teda varí rýchlejšie, takže ho stačí v prvom vývare variť 30 - 35 minút, ale kus hovädzieho mäsa by sa mal variť dlhšie - hodinu a pol.
Pre deti do 2 rokov môžu byť druhé bujóny varené iba z hydiny a teľacieho mäsa.
Po uplynutí tejto doby vývar úplne scedíme, mäso opláchneme v studenej vode a vodu nalejeme späť do hrnca. Keď vrie, vložte mäso, počkajte, kým sa var opäť nezačne, okamžite oheň znížte na minimum, odstráňte penu, ak sa vytvorí, ale s najväčšou pravdepodobnosťou nebude, vodu osolte. Druhý vývar uvarte o niečo kratšie ako tradičným spôsobom. Tento vývar už môžu dostávať deti a rekonvalescenti.
