Pizzeria je kaviareň alebo reštaurácia, kde je menu založené na pizzi s rôznymi náplňami a jej derivátmi. Veľkosť priestorov, výber vybavenia, personál a skladové zásoby výrobkov závisia od sortimentu a objemov výroby.
KROK 1. Marketing
Tí, ktorí chcú začať s reštauráciou, môžu zvážiť možnosť pizzerie. V Petrohrade mnohí vyrábajú a predávajú pizzu. Ale neexistujú žiadne zariadenia, ktoré by sa oficiálne nazývali „pizzerie“.
V zahraničí, najmä vo vlasti s pizzou, patria v Taliansku pizzerie do kategórie rýchleho občerstvenia, kde si môžete dať občerstvenie „lacné a veselé“.
„Výroba pizze je veľmi výnosný podnik,“hovorí Sergej Buyanov, šéfkuchár reštaurácie Mama Roma. „Je to kvôli nízkym nákladom a veľkej obľube tohto pokrmu. Naša sieť má 20 tisíc stálych zákazníkov a 80% návštevníkov si objednáva pizzu. “
Najbežnejším zdrojom pizze v Petrohrade sú pouličné stánky. Tieto výrobky majú málo spoločné s talianskou kuchyňou. Skôr sa dajú nazvať otvorené kvasnicové koláče.
Pizza v reštaurácii je najbližšia k originálu. Okrem hlavného menu ju pripravujú reštaurácie talianskej kuchyne: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Makaróny atď. Významný podiel na trhu má reťazec rýchleho občerstvenia Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Takmer všetky reštaurácie ponúkajú pizzu so sebou. Niektorí z nich doručujú objednávky do susedných kancelárií a bytov. Profesionálne „pizzu doma“dodáva „Marko Foods“(ochranná známka „Markopizza“), „Cola-Pizza“.
Pizza je tiež súčasťou sortimentu pekární a cukrární. „Zákazník si často príde pre koláč a v prílohe si objedná pizzu,“hovorí Lyudmila Zubáková, generálna riaditeľka spoločnosti „Baltic Bread“v CJSC.
Popri stravovaní zvládli výrobu pizze aj výrobcovia polotovarov: Morozko, Daria, Talosto a ďalší.
KROK 2. POŽIADAVKY NA VÝROBU
Výroba pizze musí zodpovedať normám SES pre pekárske podniky.
Medzi požiadavky na miestnosť patrí obkladanie stien alebo ich maľovanie vodnou farbou, prítomnosť teplej a studenej vody, prívodné a odvodné vetranie, kanalizácia atď.
Ak je pizzeria umiestnená v obytnej budove, zariadenie by nemalo vytvárať veľa hluku a vibrácií. Prevádzkový režim môže byť v tomto prípade obmedzený.
„Rozmery priestorov závisia od objemu výroby a počtu miest na sedenie,“hovorí Lyudmila Zubáková, generálna riaditeľka CJSC „Spoločnosť„ Baltic Bread “,„ v priemere pizzéria zaberá najmenej 100–150 m2. “
Plocha pizzerie môže byť od 50 m2. Odporúčaná plocha - od 100 m2. Malá výrobná hala môže pojať až 25 m2.
KROK 3. ZARIADENIE ZÁVISÍ NA ROZSAHU
Výber techniky závisí od toho, koľko druhov pizze a v akom objeme sa chystáte vyrobiť. Čím je výroba menšia, tým viac je do nej potrebné zapojiť manuálnu prácu.
Firmy "Agropromstroy", "Trade equipment" sa zaoberajú dodávkami dovážaného zariadenia. Z Rusov najaktívnejšie propaguje špecializované vybavenie spoločnosti „ZTO“(Novosibirsk), „Elf 4M“(Ryazan) a ďalších. Vhodné pekárenské zariadenie vyrába „Russian Trapeza“(Petrohrad).
Ak varíte iba zeleninové pizze, môžete sa obmedziť na dve chladničky. V súlade s požiadavkami SES sú potrebné samostatné chladiace jednotky na skladovanie zeleniny, mäsa, morských plodov, rýb.
Vhodné sú plastové nádoby. Hliník sa považuje za škodlivý kov, nehrdzavejúca oceľ je príliš drahá. Sklenený tovar sa vôbec nedá použiť pri výrobe potravín.
Podstavec pre pizzu Kress je možné objednať v pekárňach alebo vyrobiť samostatne. Cesto pre ňu sa pripravuje ručne alebo v strojoch na miešanie cesta. Všeobecne sa uznáva, že „ručné“cesto sa vyrába „s dušou“, ale v strojoch sa neprehrieva z rúk, vychádza homogénnejšie. Hotové cesto sa zavesí a tvaruje ručne alebo pomocou špecializovanej techniky. Potom sa umiestnil do kybernetickej reklamy. Môžete tiež robiť bez skrinky. Ak ale cesto „siaha“na stoly, zaberie veľa miesta a navinie sa.
Výplň sa v závislosti od objemu krája ručne alebo na špeciálnych mlynčekoch. Mäso na polevu musí byť podrobené tepelnému spracovaniu. Plnka je položená na základoch cesta. Výsledná pizza je pečená alebo mrazená.
Rúra môže byť palubná, špeciálna (iba na pizzu) alebo dopravník. Druhá možnosť sa odporúča pre veľké produkcie. Pečenie pizze na dreve sa považuje za čisto taliansky spôsob.
„Pec na pizzu je obdobou našich ruských kamenných pecí,“hovorí Tatyana Kurnakova, správkyňa reštaurácie Pizzicato. „Palivové drevo horí v hlbinách krbu a pizza je položená vedľa neho, na kamennom dne. Táto pizza je obzvlášť chrumkavá a svieža.
Päť najobľúbenejších pízz podľa reštaurácií Mama Roma a Pizzicato
- „Margarita“: Paradajky
- „Prosciuta-huby“: paradajky + šunka + huby + syr
- Pizza „Štyri ročné obdobia“: Artičoky + huby + šunka + krevety
- Pizza „Štyri syry“: Štyri rôzne druhy syra
- Pizza-parmesa: Paradajky + bravčové stehno údené nasucho
KROK 4. PIZAIOLA ROZHODUJE VŠETKO
Na obsluhu malej pizzerie stačia dvaja ľudia: kuchár a predajca (čašník). Toto sú ľudia, ktorí určia úspech vášho podnikania.
Kvalita pizze závisí od poctivosti a profesionality kuchára. „Naučiť sa variť skutočnú pizzu trvá šesť a viac mesiacov,“hovorí šéfkuchár reštaurácie Mama Roma Sergey Buyanov. „V Petrohrade nie je škola pizze. Reštaurácie pozývajú odborníkov zo zahraničia alebo ich sami pestujú. Najlepšie je študovať a trénovať vo vlasti pizze - v Taliansku. Existujú dokonca aj špecializované vzdelávacie inštitúcie. “
Plat kuchára bude v priemere 150 - 600 dolárov. Plat pre predávajúceho / čašníka je 100 - 200 dolárov.
Mnoho kaviarní so „študentskými“zamestnancami znižuje náklady na zamestnancov.
KROK 5. VÝBER SUROVÝCH MATERIÁLOV ZÁVISÍ OD AMBÍCIÍ
Prax ukazuje, že sortiment by mal obsahovať päť alebo viac druhov pizze. Výrobky na jedlo môžu byť dovezené aj domáce. Väčšina reštaurátorov používa zmiešané možnosti. „Ak použijete iba dovoz, pizza sa ukáže ako zlatá,“povedala správkyňa reštaurácie Pizzicato Tatyana Kurnakova.
Väčšinu sťažností spôsobuje syr, múka, droždie a korenie. „Nemôžete použiť taliansky syr mozzarella, ale jeho ruský náprotivok,“hovorí Sergey Buyanov, šéfkuchár reštaurácie Mama Roma. - Pizza sa ukáže ako jedlá, dokonca chutná, ale nebude doslova „talianska“. Na dodávkach surovín sa podieľajú sprostredkovatelia aj výrobcovia. Napríklad syr mozzarella vyrába rusko-talianska spoločnosť LLC Michelangelo v dedine Kobralovo neďaleko Gatchiny. Účastníci trhu si uvedomujú výhody „profesionálnych“hypermarketov, ako je Metro.
Potrebným vybavením na výrobu mrazenej alebo úplne pripravenej pizze je:
preosievač múky, hnetací stroj, rozdeľovač cesta, výrobca cesta, krájač zeleniny (tiež známy ako strúhadlo), tanier na omáčku, rezací stôl, rúra, chladiace jednotky, Môžu byť zahrnuté voliteľné žiaruvzdorné prepravné tašky na pizzu: 30 - 80 dolárov za kus.
Celkom: celkové náklady na linku na výrobu pizze sa pohybujú od 4,5 do 150 000 dolárov. Cena závisí od výrobcu (domáceho / dovážaného), kvality a kapacity zariadenia.
Obchod s pizzou je priamo závislý od sezóny. V lete sa spotreba pizze zvyšuje. Návratnosť podniku teda môže byť v závislosti od objemu investícií a sezóny od 6 mesiacov do 3 rokov. Za 2 roky prinesie takáto pizzeria mesačný príjem až 100-tisíc dolárov.
