Podľa väčšiny odborníkov sa pri rozhodovaní, či sa „zapojíte“do otvorenia reštaurácie, nemôžete skutočne spoliehať na tradičnú marketingovú schému „analýza trhu - nájdenie neobsadeného miesta - vstup do výklenku a práca v ňom“. Má to niekoľko dôvodov.
Prvá časť: od konceptu k objavu (situácia na trhu)
Po prvé preto, lebo podľa jednomyseľného názoru všetkých opýtaných odborníkov a odborníkov z praxe dnes, ako jasne formuloval riaditeľ jednej z najnavštevovanejších reštaurácií v Kyjeve, „každá dobrá reštaurácia v ktorejkoľvek výklenkovej miestnosti prinesie úspech.“
Po druhé preto, lebo opäť podľa jednomyseľného názoru všetkých respondentov u nás stále neexistuje zavedený reštauračný trh. Aj v hlavnom meste, kde je dnes viac ako 500 reštaurácií (v Moskve je to napríklad 3000), je podľa odhadov samotných reštaurátorov asi 20 - 25 prevádzok veľmi populárnych. Čo už potom môžeme povedať o regiónoch?
To v skutočnosti znamená, že podnikateľ, ktorý sa rozhodne otvoriť si vlastnú reštauráciu a nešetrí nielen peniaze, ale aj úsilie a čas, a tiež počúva názor profesionálov, ktorí sa bez nich nezaobídu, má všetky šance stať sa úspešný. majiteľ reštaurácie a dokonca aj reštaurátor (okupácia, ako sa hovorí, je mimoriadne vzrušujúca a zaujímavá).
Koľko stojí otvorenie reštaurácie
Odborníci na túto otázku odpovedajú jednoznačne: „Všetko závisí od úloh, ktoré si sami stanovíte.“Približný údaj sa však stále uvádza: stavba a vybavenie reštaurácie na kľúč stojí zákazníka od 850 do 1 500 dolárov za meter štvorcový plochy, vrátane všetkých maloobchodných, úžitkových a iných priestorov. Ak k tomuto číslu pripočítame náklady na kúpu samotných priestorov (a v centre hlavného mesta môže byť ich cena napríklad 1 000 dolárov za meter štvorcový), môžeme povedať, že súčet všetkých výdavkov na stredne veľkú reštauráciu (s rozlohou asi dvesto metrov štvorcových) je asi 400-tisíc dolárov.
Ak hovoríme o tom, ako sú náklady na výstavbu a vybavenie reštaurácie rozdelené do samostatných položiek, potom napríklad keď sa otvorí reštaurácia v samostatnej budove, ktorá si vyžaduje vážnu rekonštrukciu v jednom z miliónov miest, vyzerajú ako toto (pozri „Diferenciácia nákladov …“). Reštaurácia má zvyčajne obdobie návratnosti jeden až päť rokov.
Hovorí sa
Plat kyjevského kuchára ukrajinského pôvodu je v závislosti od miesta výkonu práce od 200 do 500 dolárov. Plat kyjevského barmana je v závislosti od miesta výkonu práce od 180 do 400 dolárov. Plat kyjevského čašníka je v závislosti od miesta výkonu práce od 100 do 200 dolárov plus prepitné.
Kde začať
V prvom rade - so zistením, kde kde nájdete a získate k tomu vhodné priestory, budovu alebo pozemok. Prax ukazuje, že to je umiestnenie reštaurácie, ktorá je často sporákom, z ktorého musíte tancovať, čo vytvára jej koncept.
Napríklad čím ďalej je nová reštaurácia od okresov, kde žijú bohatí občania, tým viac by sa mala líšiť - od kuchyne, interiéru, atmosféry, triedy a nakoniec - od ostatných zariadení, ktoré zvyknú navštevovať. Koniec koncov, sotva by sa niekto odvážil ísť na okraj mesta, aby navštívil „dvojku“jednej z reštaurácií nachádzajúcich sa v centre.
Na druhej strane, mať priestory v strede, na križovatke dopravných a peších trás, stojí za to premýšľať o tom, čo je v tomto prípade výhodnejšie - otvoriť elitný podnik s gurmánskou kuchyňou a drahými jedlami alebo vybudovať úplne demokratický reštaurácia, ktorá sa spolieha na obrat. by bolo zrejmé, ale nie vždy ju budúci majitelia berú do úvahy, pričom niektorí sa riadia úplne pochopiteľnými, ale ďaleko od marketingových úvah - vybudovať kópiu reštaurácie, ktorá sa im obzvlášť páčila niekde v zahraničí, alebo dokonca len „reštaurácia ich snov“…
Pri premýšľaní o tom, aká bude jej budúca reštaurácia, alebo, v jazyku profesionálov, budovaní jej konceptu, je najskôr potrebné rozhodnúť sa, ktorú kuchyňu si vyberiete.
Z čoho vyberať
Podnikateľ, ktorý si otvorí vlastnú reštauráciu, má široký výber kuchýň. Je len dôležité nezabudnúť, že nie všetky národné kuchyne môžu byť vnímané žalúdkami ukrajinského spotrebiteľa bez vhodnej úpravy.
Počet reštauračných kuchýň, ktoré sa už na ruskej pôde udomácnili, nemožno presne vypočítať. Jeden z opýtaných odborníkov označil za najobľúbenejšiu tradičnú ukrajinskú, francúzsku, taliansku, čínsku, japonskú, thajskú, americkú, mexickú, nemecko-rakúsku, indickú, gruzínsku a arménsku kuchyňu. Stratil počet, dodal, že pravdepodobne zabudol niečo spomenúť, navrhol urobiť niečo produktívnejšie - a mal pravdu, pretože skutočne zabudol napríklad na reštaurácie fungujúce v hlavnom meste so židovskou, juhoslovanskou, argentínskou a uzbeckou kuchyňou.
Ak sa vám vyššie uvedený zoznam zdal príliš všedný, môžete pridať grécku, afganskú, kolumbijskú, tibetskú, indonézsku a etiópsku kuchyňu, ktorá je vo svete dosť známa.
Pohľad na trh
Riaditeľ jedného reštauračného klubu uviedol:
- Dnes existuje viac ako 500 reštaurácií, ale tento trh nie je ani zďaleka nasýtený. V Tokiu ich je 12 000 a v Moskve 3 000. Z toho je len veľmi málo drahých a elegantných zariadení s vysokou úrovňou služieb. Väčšinu tvoria takzvané demokratické reštaurácie, ktoré zachovávajú priemernú cenovú politiku a zameriavajú sa na kvalitu jedla, pričom sa menej starajú o úroveň služieb.
Vek reštaurácií, aj tých najmódnejších, je veľmi krátky - tri alebo štyri roky, najviac päť rokov. Objavujú sa nové národné kuchyne, nové „vychytávky“- pľuvanie v hale, niečo iné - a celá párty od vás beží do inej reštaurácie a potom do tretej. Umenie udržať si klienta vo vašej inštitúcii je preto špeciálnym umením. Ak reštaurátor, ktorý práve otvoril reštauráciu, vidí klienta druhý alebo tretíkrát, potom by som mu už zablahoželal. V skutočnosti sú reštaurácie na treťom mieste vo svetovej konkurznej knižke po obchodoch s fotografiou a konfekciou. A sú náchylní na bankrot predovšetkým preto, lebo každý verí, že otvorenie reštaurácie a jej prevádzka je maličkosť. Ja, vraj, urobím všetko ako moja matka. A kde môžem získať schopnosť mojej mamy vyberať si výrobky v bazári? Schopnosť mamy zachrániť? Kde môžem zohnať plnené ryby mojej matky? Reštaurátori by mali pochopiť, že dnes musia buď poskytovať viac služieb za rovnaké peniaze ako včera, alebo - pri rovnakom množstve služieb - znižovať ceny.
Ako si vybrať kuchyňu
Podľa názoru reštaurátorov je optimálnou stratégiou pre výber kuchyne spojenie údajov z analýzy očakávaných potrieb trhu a triezveho zváženia ich vlastných schopností s dôrazom na druhú zložku.
Takže napríklad predtým, ako si otvoríte reštauráciu s neznámou exotickou kuchyňou, mali by ste sa zamyslieť nad tým, či pri výbere budúceho kuchára dokážete odlíšiť majstra od podvodníka. A pri plánovaní reštaurácie v regionálnom centre so zameraním na francúzsku alebo taliansku kuchyňu by ste mali najskôr premyslieť, kde nájdete dodávateľov morských plodov, ako aj šalátov, zeleniny a ovocia v čerstvom stave po celý rok.
Pokiaľ ide o potreby trhu, podľa odborníkov sú stále nedostatočne spokojní (najmä v regiónoch), a preto dnes bude mať úspech kvalitná reštaurácia s akoukoľvek kuchyňou.
Takže v úspešnej „čisto ruskej“reštaurácii nám povedali, že „klient sa nasýtil najrôznejšími kuriozitami a čudákmi“a pokračoval: „Áno, bolo obdobie, keď to bolo zaujímavé a módne, a všetci chceli vyskúšať exotické jedlá. Ale bolo po všetkom. Naši ľudia sú od detstva zvyknutí na svoju kuchyňu. A tak ako Nemci budú vždy zástancami nemeckej kuchyne, tak aj Francúzi - Francúzi, Japonci - Japonci, aj Rusi budú uprednostňovať ruštinu. A každý, kto k nám pricestuje zo zahraničia, určite ochutná národnú kuchyňu “.
Lenže o hodinu neskôr v rovnako úspešnej reštaurácii zameranej na európsku kuchyňu povedali, že z celého zoznamu ruských jedál, ktoré predtým zahrňovali do svojej hlavnej ponuky pre cudzincov, zostal iba boršč. "Odstránili, - ako sa hovorilo - dokonca aj kotlety v" kyjevskom štýle ".
Získavanie povolení a stavieb
Do tejto doby sa budúci majiteľ musí, ako sa teraz hovorí, „rozhodnúť“o totožnosti budúceho riaditeľa alebo manažéra reštaurácie, tzn. osoba, ktorá bude sama odsúdená prejsť celou cestou kríža schválení, povolení a schválení.
Samozrejme, nikto nezakazuje vlastníkovi nosiť toto bremeno na svojich pleciach, ale v takom prípade bude musieť jednoducho zabudnúť na svoje hlavné podnikanie - prax ukazuje, že „prípustná fáza“otvorenia reštaurácie trvá od šiestich mesiacov (záznam výsledok) na rok a potom do nekonečna.
Znalí ľudia preto odporúčajú budúcim reštaurátorom od samého začiatku, a to aj pri registrácii právnickej osoby, aby vyhľadali pomoc od právnikov. Zároveň, ako odborníci opäť vysvetľujú, najímajú právnikov ani nie tak, aby nahradili navrhovateľov pri ich návštevách inštancií (to je takmer nemožné), ale predovšetkým preto, aby správne vypracovali nespočetné množstvo papierov, ktoré sa množia počas tohto obehu. Nadväzovanie a udržiavanie osobných kontaktov na všetkých úrovniach, až po tajomníkov a bežných inšpektorov, by malo byť výsadou riaditeľa budúcej reštaurácie.
V radoch niektorých praktizujúcich existuje aj názor, že keď si nájdu priestor pre seba a získajú povolenie na jeho prenájom, treba si pevne pamätať, že osoba, ktorá prišla na úrady usilovať sa o otvorenie niečoho, ale reštaurácia, sa v ich očiach javí ako neoceniteľný (v doslovnom zmysle slova) zdroj doplňovania všetkých druhov finančných prostriedkov. Ak sa budete vyhýbať príspevkom, môžete si vo vlastných očiach získať reputáciu „nepoddajného bojovníka“, ale je nepravdepodobné, že by takáto pozícia priblížila dátum otvorenia vašej reštaurácie - nikto vám nepovie „nie“, ale vaše doklady nenávratne klesnúť niekde do hĺbky úrovní s nízkou výkonnosťou.
Po získaní povolenia na prenájom sa začína etapa vypracovania architektonického, inžinierskeho a technologického projektu. V areáli budú zároveň prebiehať inšpekcie zástupcov rôznych služieb - elektrikári, plynári, hygienici a epidemiologici, hasiči. V takom prípade nastanú neodvratné komplikácie, na ktoré by si už mal majiteľ zvyknúť. Takže ak je miestnosť stará, potom sa bude musieť preskúmať na pevnosť základov a trámov, ak budova patrí k historickým pamiatkam, budete sa musieť vysporiadať s príslušným vedením. Ak objekt nemá dostatočné napájanie a bude potrebné položiť kábel, alebo, čo je ešte horšie, ak postavíte samostatne stojaci objekt a vytiahnete desiatky či dokonca stovky metrov inžinierskych sietí, budete musieť opäť získať nespočetné množstvo súhlasov, atď.
Po schválení projektu hasičmi a sanitárnou a epidemiologickou stanicou je pred začatím výstavby potrebné získať povolenie od oddelenia (špeciálne oddelenie, špeciálna kontrola - dajú sa nazvať inak) na zlepšenie miestnej štátnej správy, pretože, ako povedal jeden z našich účastníkov rozhovoru, „pri prvom údere kladivom budú všetky mestské služby určite pri vás“.
Počas výstavby je tiež potrebné začať získavať patent na obchodné činnosti (stravovanie sa považuje za výrobné a obchodné činnosti), licenciu na právo vyrábať a predávať potravinárske výrobky v sektore verejného stravovania, ako aj licenciu na maloobchod s alkoholickými nápojmi a tabakovými výrobkami.
Nákup a inštalácia vybavenia
Rozhodnite sa, aké bude technické a technologické vybavenie kuchyne pre reštauráciu a musíte si ju objednať už na začiatku stavby. Názory odborníkov na zabezpečenie vetrania priestorov reštaurácie sa zhodovali: po prvé, je potrebné ich podrobne rozpracovať vo fáze projektu a po druhé, pripraviť ich vopred na najvážnejšie náklady, ktoré zvyčajne presahujú náklady plánované „do oko “.
Pokiaľ ide o nákup a umiestnenie kuchynského technologického zariadenia, medzi reštaurátormi existujú dva pohľady na to, ako by sa to malo stať. Prvý pohľad je, že hlavný vykonávateľ vôle pána v tejto fáze vývoja podujatia by mal byť technológom (niekedy si ho nájde budúci vlastník reštaurácie sám, ale častejšie mu jeho technológa, s ktorým je zvyknutý pracovať v jednom zväzku, navrhuje architekt projektu).
V stavebnej aréne sa objavuje po tom, čo majiteľ, ktorý si už vybral reštauračnú kuchyňu a našiel si kuchára, s ním vyjednáva všetky podrobnosti „kulinárskej politiky“budúceho podniku. Mnohí veria, že výber a umiestnenie vybavenia by malo byť výsadou šéfkuchára.
Úlohou technológa je v súlade s touto politikou a nespočetnými aktuálnymi regulačnými dokumentmi naplánovať kuchynské priestory, vybudovať technologické reťazce, zostaviť so šéfkuchárom zoznam potrebného vybavenia a potom po dodaní zakúpeného vybavenia zariadiť (opäť spolu so šéfkuchárom) Podľa druhého uhla pohľadu je výber a usporiadanie vybavenia výsadou šéfkuchára a treba poznamenať, že prax často potvrdzuje jej právo na život.
Ako zvoliť zariadenie
Trh so zariadeniami, od technologického vybavenia kuchýň po nábytok, stolový riad a textil, je taký presýtený, že reštaurátor na ňom dokáže vypracovať iba správnu stratégiu správania.
Presná formulácia tejto stratégie je súkromnou záležitosťou každého reštaurátora, ale niekoľko jednoduchých pravidiel je prijateľných pre všetkých.
Pravidlo jedna - nestíhajte lacnosť. V reštaurácii ako nikde inde platí, že lakomec platí dvakrát. Bežný nábytok sa tu pokazí do roka, obyčajný riad má tendenciu neustále biť a dokonca aj WC nádržka funguje stokrát intenzívnejšie ako v bežnom byte.
Pravidlo dva - dôverujte renomovaným dodávateľom. Dobrá povesť v reštauračnom priemysle je veľmi vážna vec a je nepravdepodobné, že dodávateľ, ktorý už pribral, ho bude chcieť poškodiť na úkor nováčika.
Okrem toho je dnes konkurencia medzi dodávateľmi taká veľká, že sa vážne firmy snažia nalákať kupujúceho na najširšiu škálu marketingových služieb, okrem iných napríklad na povinné podmienky záručného a pozáručného servisu, dodatočného vybavenia atď. Začiatočník sa teda môže spoľahnúť na bezplatné (aj keď samozrejme doplnené komerčnou ponukou) a podrobné rady o preskúmaní v oblasti reštauračného podniku, s ktorým je spoločnosť spojená.
Pravidlo tri - v prvom rade sa porozprávajte s reštaurátormi. Najpodrobnejší plán usporiadania kuchynského technologického zariadenia, ktorý komentoval špecialista, dá začiatočníkovi 10-krát viac, ak predtým strávi v reštauračnej kuchyni najmenej štvrťhodinu a porozpráva sa s jej šéfkuchárom.
Uhol pohľadu na faktory úspechu reštaurácie
Vitaly ULITSKY, vedúci oddelenia USP-Design:
- Prvým faktorom úspechu je umiestnenie reštaurácie. Existuje veľa úspešných reštaurácií na zlých miestach, neúspešných reštaurácií na dobrých, ale aj tak je umiestnenie veľmi dôležité.
Druhým faktorom úspechu je kvalitná kuchyňa. Ale to tiež nie je najdôležitejšia vec.
Tretím a hlavným faktorom úspechu reštaurácie je pre mňa jej ideologická zložka. Reštauráciu by som nazval stravovacím zariadením s ideologickým a dejovým pôvodom. Pre mňa je hlavnou zložkou reštaurácie jej legenda, ktorá v tejto reštaurácii rozvíja dej. Charakteristickou črtou reštaurácie je jej divadelnosť. Ľudia sem prichádzajú nielen preto, aby uspokojili hlad, ale aby tiež zdôraznili svoje spoločenské postavenie pri jedle.
Všetky úspešné reštaurácie majú svoj vlastný dej a scenár, ktoré sa replikujú vo všetkých atribútoch reštaurácie a vo všetkých reklamných prejavoch. Čím jasnejšia a zaujímavejšia je zápletka, tým viac maličkostí v reštaurácii, ktoré definujú a potvrdzujú jej zameranie - od loga reštaurácie na okraji tanierika po neštandardnú uniformu a texty v reklamných správach - tým viac má reštaurácia získava svoju vlastnú individualitu, ktorá je okamžite viditeľná pre verejnosť. To je živá energia, ktorá odlišuje úspešné reštaurácie od štandardných a nepodarených.
Keď sa podáva jedlo, klient bez toho, aby to ešte vyskúšal, už hodnotí očami, aké je to atraktívne a zaujímavé. Môžete napríklad podať „kapustu“v jednoduchom tanieri alebo môžete upiecť chlieb, odrezať vrchnú kôrku, vyberieme drvinu, nalejeme tú istú „kapustu“dovnútra, chlieb znovu prikryjeme vrchnou kôrkou a podávame.
Lososa môžete jednoducho ugrilovať alebo ho môžete upiecť na rybe z lístkového cesta, misku ozdobiť červeným kaviárom (rybie oči) a vrstvou špenátu (morské riasy) a už ho podávať.
Na záver môžete jahňacie stehno uvariť, nakrájať a naservírovať klientovi, alebo ho môžete celé odniesť do haly, kde ho čašník pred všetkými na špeciálnom stole rozreže. A to sa deje v neposlednom rade preto, aby ostatní návštevníci venovali pozornosť skutočnosti, že taký a taký stôl si objednal drahé jedlo. V reštauračnom podnikaní nie sú žiadne maličkosti a pravidelní návštevníci si všimnú doslova akékoľvek zmeny. Napríklad, ak sú ľanové obrúsky jednoducho zložené do trojuholníka a umiestnené na tanieri, je to jedna vec, ale ak sú každý deň v týždni „zabalené“novým spôsobom, je to úplne iné.
Druhá časť: ľudia
Kuchári sa zvyčajne hľadajú rovnako ako budúci partner v manželstve - najlepšie tí najlepší a navždy, ale v zásade to ukáže čas. V takom prípade sú najčastejšie chodidlá hľadača vedené po jednej z troch nižšie uvedených dráh.
Prvý spôsob. Môžete podať žiadosť s príslušnou žiadosťou u renomovanej personálnej agentúry, najlepšie medzinárodnej, ktorá má vlastnú pobočku na Ukrajine. Agentúra vyberie uchádzačov, ktorí pripravia jedlo pre potenciálneho zamestnávateľa, aby ho vyskúšal. Hľadanie môže trvať dlho, ale šanca na nájdenie skutočne dôstojného kuchára na tejto ceste sa blíži k nule, pretože takmer všetci na Ukrajine majú dnes prácu a slušné platy.
Druhý spôsob. Najlepšie urobíte, keď sa obrátite na renomovanú zahraničnú náborovú agentúru a vyhľadáte kuchára v zámorí. Agentúra, keďže hľadanie je úspešné, pošle zamestnávateľovi životopis ďalšieho kandidáta, a keď reštaurátor konečne dozrie na výber a príde „na miesto“(v Miláne, Madride, Lausanne, Marseille atď.), Zariadi prezentácia kuchárskeho umenia troch - štyroch kandidátov vybraných zamestnávateľom na základe ich životopisu. To je samozrejme nákladnejšie, ale je za čo platiť - databázy zahraničných personálnych agentúr sú neporovnateľné s domácimi.
Tretia cesta. Kuchára, ako každého iného zamestnanca, možno zlákať z iného podniku. Je pravda, že každý o tom hovorí „s pocitom hlbokého znechutenia“, ale keďže to hovorí, znamená to, že sa z času na čas niečo také stane.
Koľko mu zaplatiť
Sumy zmlúv so špičkovými kuchármi sú samozrejme zahalené hlbokými obchodnými tajomstvami. Niekto hovorí o plate od 2 do 4 tisíc dolárov, niekto volá sumu ročných zmlúv od 40 do 100 tisíc dolárov.
Zamestnávateľ si okrem platu najme kuchára v pohodlnom bývaní v blízkosti reštaurácie, zaplatí mu dovolenku a dvakrát ročne cestu za rodinou (rodina sa sem spravidla neprivádza) … Stručne povedané, poskytuje kuchárovi všetko, čo sa na Západe nazýva kompenzačný balíček.
Pri tomto všetkom je riziko „preletenia“so šéfkuchárom a nedosiahnutia želaného výsledku za vaše veľmi veľké peniaze dosť vážne.
Občas, ale stane sa, že po príchode do našich „divokých necivilizovaných krajín“si šéfkuchár najal v Miláne (Madrid, Lausanne, Marseille), zostal špičkovým profesionálom, ale stratil prostredie svojich obvyklých dodávateľov potravín a tímu kuchárov, nemôže preukázať svoje osobné kvality naplno. Ak túto diplomatickú formuláciu preložíme do jazyka holých faktov, môžeme povedať, že boli prípady, keď zahraniční kuchári, ktorí prišli pracovať do Moskvy, po chvíli dostali platby od majiteľov prevádzok a buď sa vrátili do svojej domoviny, alebo sa pozreli za prácu tu, ale už samozrejme v inej reštaurácii a za iných podmienok. Existujú však aj opačné príklady, keď zahraniční kuchári úspešne pracujú v Moskve sedem až osem rokov.
Tím šéfkuchárov
Veľkosť šéfkuchárskeho tímu závisí od počtu miest v reštaurácii. Napríklad v jednom z kyjevských závodov je na 100 miest 20 zamestnancov kuchyne, ktorí pracujú na dve zmeny po 10 ľuďoch.
Každý z kuchárov má úzku špecializáciu a pracuje vo svojej špecifickej oblasti: niekto pripravuje iba studené predjedlá, niekto iba teplé, niekto pripravuje polievky a podobne. Ak je počet kuchárov pracujúcich v kuchyni menší, sú možné možnosti rozdelenia povinností, napríklad „polievkové misy“sa kombinujú s tými, ktorí pripravujú teplé občerstvenie atď.
V kuchyni tiež pracujú ľudia, ktorí pred odovzdaním polotovarov kuchárom uvedú ich do požadovaného stavu, napríklad odrežú, odstránia žily a dovezú desaťkilogramový kus mäsa do “dobrá váha “(výraz reštaurátorov).
Okrem toho niekto musí ošúpať zemiaky, niekto musí umyť panvice a panvice atď.
Na začiatku a v polovici deväťdesiatych rokov, keď „vyrovnanie“platov kuchynských robotníkov bolo stále v cene, sa niekedy vyskytlo trenie medzi kuchárom, ktorý pochádzal zo zahraničia, a obyčajnými kuchármi spojenými s niečím nemysliteľným podľa sovietskych štandardov (15 - 20 alebo viackrát) rozdiel v mzde. Dnes sa to považuje za samozrejmosť a navyše sa chápe, že ambiciózni mladí ľudia popri majstrovi dostávajú bezplatné profesionálne vzdelanie priamo na svojom pracovisku. Kuchár z Moskvy, ktorý sa ešte ako chlapec dozvedel Francúz prišiel pracovať ako kuchár do jednej z moskovských reštaurácií, prišiel pracovať do miestnej kuchyne. Keď sa ukázalo, že v reštaurácii nie sú voľné miesta, oznámil, že bude pracovať zadarmo. A napriek tomu dosiahol, že bol v jednej kuchyni s Francúzom a vnímal, čo sa s ním deje, nie ako voľnú prácu, ale bezplatné štúdium.
Niektorí odborníci sa domnievajú, že šéfkuchár by mal z vlastnej iniciatívy zdieľať kulinárske tajomstvá (aj keď samozrejme nie všetky) so svojimi podriadenými a každý deň vo svojom tíme usporiadať „briefing“.
Zvyšok tímu
Všetci ostatní zamestnanci a tí, ktorí pracujú v stredne veľkej reštaurácii, okrem personálu kuchyne, okolo 80 ľudí, zvyčajne prijíma riaditeľ.
Princípy personálnej politiky nie sú nijako zvlášť zložité - kandidátov hľadajú buď prostredníctvom známych alebo prostredníctvom reklamy (možnosť - prostredníctvom personálnej agentúry).
Prvá cesta sa používa na nábor ľudí na kľúčové pozície na strednej úrovni v ktorejkoľvek reštaurácii - hlavný správca, hlavný barman, hlavný účtovník, šéf bezpečnosti. Na rozdiel od riaditeľa a kuchára, ktorí skutočne žijú vo vlastnej reštaurácii, majú strední manažéri výsadu legálnych dní voľna.
Zvyšok zamestnancov - čašníci, barmani, dodávatelia, technickí pracovníci a administratívni pracovníci - sú prijímaní, ako už bolo spomenuté, buď inzerátom, alebo prostredníctvom náborových agentúr.
V poslednej dobe je medzi vlastníkmi a riaditeľmi reštaurácií tendencia venovať viac pozornosti psychologickým kritériám výberu, ako aj psychologickej príprave a vzdelávaniu čašníkov.
Ako povedal prezident Kyjevskej asociácie reštauračného biznisu: „Čašník udržiava denne veľké množstvo rôznych kontaktov a práve na ňom sa uzatvárajú negatívne emócie návštevníka - čo sa týka kvality jedla, sortimentu, kultúry, orchestra hranie, sanitárny stav, parkovanie, odmietnutie kreditnej karty, v rade ďalších problémov. Nie každý dokáže prežiť taký emotívny maratón za deň. ““
Uhol pohľadu na úlohy kuchyne
Kuchár, podobne ako umelec, musí byť neustále v strehu. Skutočný umelec nemôže zo dňa na deň replikovať ten istý obrázok. Áno, návštevník nemá záujem jesť stále tie isté jedlá, aj tie najchutnejšie. Len nie je potrebné meniť všetky menu naraz, ale postupne zavádzať nové položky.
Napríklad vedieme počítačový záznam o predaji každého jedla počas mesiaca. Existujú vodcovia. A existujú aj outsideri. Na konci mesiaca sú z ponuky vyradení cudzinci. Na ich miesto sa zavádzajú nové jedlá. Takže do 5. dňa každého mesiaca sa menu aktualizuje o 20 - 25%.
Na druhej strane, návštevník, ktorý príde do reštaurácie, chce mať istotu, že chuť jeho obľúbených jedál zostane presne taká, ako mu chutil naraz. Preto musí šéfkuchár vyškoliť svojich zamestnancov, aby pracovali tak, aby šalát pripravený šéfkuchárom na dnešnej zmene bol presnou replikou šalátu, ktorý pripravil šéfkuchár na včerajšej zmene - a to práve preto, že oba sú presnou replikou pripraveného šalátu. šéfkuchárom. Bežní kuchári majú vidieť jedlá očami svojho šéfkuchára, a preto každý dobrý kuchár v skutočnosti žije v kuchyni a má právo zvoliť si vlastný tím a dodržiavať v ňom prísnu disciplínu. Tvrdý, ale nie násilný.
Tretia časť: jedlo a pitie
V dnešných podmienkach, keď reštaurácia, ktorá bola otvorená ako prvá, si môže nárokovať najlepšie 10 - 15% „záťaže“, to sa neoplatí riskovať, mali by ste však dôverovať svojmu šéfkuchárovi, ktorý sám odhadne, koľko produktov bude potrebovať prvýkrát.
V zásade rovnakým spôsobom môžete zveriť vytvorenie počiatočnej zásoby baru vášmu barmanovi, ale vzhľadom na vysoké náklady na alkohol riaditelia uprednostňujú kontrolu nad týmto podnikaním. Napríklad v jednej z drahých a módnych moskovských reštaurácií riaditeľ opravuje všetky kánony zostavenia vínneho lístka a sortimentu barov podľa ceny: 20 - 25% z celkového počtu mien je exkluzívne vína a liehoviny, ktoré sú k dispozícii v reštaurácii v množstve jednej alebo dvoch fliaš, 10 - 25% - ukrajinské vína a liehoviny a la cognac "Karpaty", a zvyšok sú nápoje najbežnejšieho dopytu.
Zároveň je potrebné pripraviť sa na značné náklady, pretože dobré značky koňaku, whisky a vína najlepších rokov sú veľmi drahé. A nepísané pravidlo, že v bare dobrej reštaurácie by vždy mal byť napríklad koňak v hodnote viac ako tisíc dolárov za fľašu, ešte nebolo zrušené (reštaurátori tieto pozície nazývajú „policami“) a hovoria, že raz ročne všetci sú stále „vystrelení“).
Okrem toho sa v poslednej dobe medzi návštevníkmi reštaurácie čoraz viac stáva módna horúčka za vínom. Takže v Moskve, ktorou sa riadia naši reštaurátori, už veria, že vínny lístok „normálnej reštaurácie“by mal obsahovať najmenej 70 pozícií. Niektoré kyjevské reštaurácie už majú svojich vlastných someliérov - ľudí, ktorí svoju profesiu považujú skôr za umenie ako za prácu a medzi ktorých povinnosti patrí zostavovanie sortimentu vín a ich ponuka návštevníkom reštaurácií.
Ako však ukazuje prax, nie je vždy potrebné „pumpovať“peniaze do baru. Renomované spoločnosti - dodávatelia alkoholu (a tých je na Ukrajine už dosť dosť) niekedy poskytujú sľubné z ich pohľadu nováčikom možnosť odložiť platbu. Niekedy je možné dohodnúť dodávku alkoholu s podmienkou platby po predaji.
Ponuka
Predpokladá sa, že napríklad v reštaurácii so strednými cenami stačí šesť druhov jedál z teplého mäsa, šesť druhov rýb a tri alebo štyri druhy hydiny.
Prirodzene by malo byť v ponuke drahej reštaurácie viac pozícií, ale aj to v rozumných medziach. Robí sa to tak, aby sa neskúsený klient nenechal zmiasť jedlami.
Ďalší módny trend - všetky druhy nízkokalorických jedál - sa domovine údenín a knedlí so zakysanou smotanou zatiaľ veľmi nehrnie. Ako povedal jeden z reštaurátorov: „Náš muž miluje výdatné a chutné jedlo. Pod dojmom prejavu módneho šéfkuchára z Milána, ktorý sme počuli v Moskve a ktorý povedal, že skupina majonéz sa stáva minulosťou, sme nechali len niekoľko majonézových šalátov a začali sme zavádzať nízkokalorické ľahké šaláty. Leto. Ale naši diváci to neprijali. Navyše sa výrazne zvýšil predaj zvyšných majonézových šalátov “. Okrem toho nesmieme zabúdať, že hlavnými konzumentmi nízkokalorických jedál sú ženy, ktoré podľa pozorovaní reštaurátorov netvoria viac ako 30 - 40% návštevníkov. Hlavné pravidlo tvorby jedálneho lístka vyzerá veľmi jednoducho - mala by byť zameraná na maximálnu ziskovosť reštaurácie, tj. pravidelne sa zbavujte balastu potravín, ktoré nie sú veľmi žiadané.
Mnoho reštaurátorov zároveň staromódnym spôsobom dopĺňa počítačovú analýzu dopytu po jedlách vizuálnou - pozerajú sa na drez a zisťujú, čo na tanieroch zostáva najčastejšie.
Existujú reštaurácie, kde čašníci napríklad raz mesačne alebo ešte častejšie vypĺňajú dotazníky, v ktorých označujú, ktoré z jedál, ktoré nie sú v ponuke, sa pýtajú najčastejšie. Ak sa na jedlo jedlo pýtalo viac ľudí, je to už dôvod dať kuchárovi úlohu, aby ho vyvinula.
Ceny
Napriek tomu, že „podľa vedy“existuje viac ako tucet rôznych spôsobov určovania cien, reštaurátori spravidla používajú iba jednu z nich - zameriavajú sa na ceny susedných reštaurácií.
To je obzvlášť dôležité pre podniky umiestnené v centre. Ako povedal riaditeľ jedného z nich: „Okolo nás je sedem reštaurácií. Aby klient prišiel k nám, a nie k nim, musíme kombinovať kvalitné jedlo a služby s nízkymi cenami. “
Pred štyrmi alebo piatimi rokmi reštaurátori tvrdili, že ceny pri výbere konkrétnej inštitúcie zo strany klienta nehrajú významnú úlohu - verilo sa, že do reštaurácií chodia buď bohatí ľudia, alebo tí, ktorí sa za nich chcú považovať. Dnes si dokonca aj módna a známa kyjevská reštaurácia ako koncept vyberá vzorec „všetko najlepšie za málo peňazí.“Stanovenie ceny jedla je pomerne jednoduché. Dolná hranica je určená nákladmi na košík s potravinami, horná hranica je určená maximálnou cenou, za ktorú si profesionálny riaditeľ „myslí“, že môže toto jedlo kúpiť. V súlade s tým sa úroveň prirážky v tej istej reštaurácii pohybuje od desiatok percent po stovky.
Nákladová cena časti surových zemiakov je cent. Podľa definície nemôže cena hranoliek v reštaurácii klesnúť pod pár hrivien. Úroveň značiek môže byť 300%, 500% a viac. To isté sa deje v lete a na jeseň s prírodnými džúsmi z ovocia a zeleniny zakúpenými v miestnom bazári.
Na druhej strane, surový homár už stojí asi 150 hrivien a úroveň prirážky tu môže určiť iba riaditeľ, ktorý by mal „vycítiť“, za akú cenu sa návštevníci jeho reštaurácie dohodnú na objednaní príslušného jedla. Existuje kategória jedál, pre ktorú by prirážka mala byť minimálna - komplexné obedy (pracovné obedy) a takzvané detské menu.
Štvrtá časť: prvé kroky
Pokiaľ ide o zásady práce s dodávateľmi potravín, reštaurátori zrazu vyjadrili opačné uhly pohľadu. „Menšina“uviedla, že je potrebné zvoliť si veľkých dodávateľov. „Väčšina“sa vyslovila za to, že dodávatelia by sa mali „rozdeliť“, pričom svoj názor argumentovala skutočnosťou, že ak by napríklad jeden z nich mal problémy na colnici, bolo by možné obrátiť sa na iných.
Bez ohľadu na to, aký pohľad na reštaurátora sa pri práci s exotickou kuchyňou alebo s nejakým exkluzívnym produktom drží, ten alebo onen reštaurátor sa musí vyrovnať s monopolom a následne s vysokými cenami troch alebo štyroch, ba dokonca menej dodávateľských firiem. - pokusy o priamu organizáciu dodávok sú na rozdiel od minulých rokov v súčasnosti realizované iba v niekoľkých málo prípadoch. Ako povedal jeden z reštaurátorov: „Už dávno sa počítalo s tým, že nákup potravín od dodávateľských firiem je stále lacnejší ako nezávislé cestovanie, colné odbavenie a certifikácia.“
V porovnaní s predchádzajúcimi rokmi sa reštaurátori ochladili na trh. Väčšina z nich uprednostňuje rokovania s firmami, ktoré podľa nich dodávajú svoje výrobky do reštaurácií aj na ten istý bazár.
Okamžité doplnenie
Keď večer klesne záťaž, každý z kuchárov zodpovedných za konkrétnu oblasť práce v kuchyni si pozrie, aké výrobky mu zajtra chýbajú, vypracuje aplikáciu a dá ju šéfkuchárovi.
Šéfkuchár zase vypracuje všeobecnú žiadosť a dá ju kupujúcemu. Nákupcom je osoba, ktorá po prijatí žiadosti večer musí dodať „horúce“výrobky do kuchyne ráno nasledujúceho dňa. hodinu pred otvorením reštaurácie. Okrem toho musí na obed priniesť tie výrobky, ktoré tam stále sú, ale môžu počas dňa vyčerpať. Ak niečo nefunguje u obvyklého dodávateľa, musí mať kupujúci neustále pripravených niekoľko možností na ďalšie kroky.
Avšak (a to „je však“dôvodom na obavy mnohých reštaurátorov) pri všetkých týchto nepokojoch nemôže byť kupujúci stopercentne kontrolovaný. Samozrejme, že do kuchyne dodáva jedlo na váhu a kuchár za ne podpisuje faktúru, ale kto napríklad môže skontrolovať, prečo dnes kúpil to a to na bazáre? Preto je prístup riaditeľov reštaurácií k kupujúcemu spravidla ambivalentný: s mojimi je všetko v poriadku, ale s ostatnými …
Výrobky na dlhodobé skladovanie - konzervovaný hrášok, múka, cukor, cestoviny atď. - sú parafiou skladníka, ktorý rovnako prijíma objednávky z kuchyne, ale na rozdiel od kupujúceho neobchádza, ale volá dodávateľov, aby priniesli všetko, čo potrebujú.
Barová práca
V reštaurácii s barovým pultom a slušným výberom liehovín poskytuje bar až 35-40% denného príjmu.
Ako hovoria reštaurátori, bar je ako štát v štáte: mnoho jeho stálych zákazníkov sa mnoho mesiacov nikdy neobťažovalo meniť sedadlá spoza baru za stôl v hale. Áno, nepotrebujú to - ak opitého klienta náhle navštívi náhly záchvat chuti do jedla, jedlo sa mu podáva priamo tam, pri pulte.
Navyše (a to je dôležité), aby sa neprerušilo komunikačné vlákno, ktoré sa tiahne medzi barmanom a klientom, jedlo prinesie nie čašník, ale barman sám.
Pokiaľ hovoríme o sortimente baru, potom, ako stručne poznamenal jeden z riaditeľov, „bar by mal mať všetko“, od domácej vodky a piva až po klasické vína, koňak, martini a whisky. Za zmienku stojí predovšetkým móda pre Čilské a juhoafrické vína, ktoré z hľadiska predaja zablokovali Francúzov v niektorých reštauráciách. Na ceste sú aj vína z Argentíny, Austrálie a Maroka.
Vzhľad nového jedla
Každé nové jedlo je pred vstupom (alebo vstupom do sály) upravené podľa vkusu, vzhľadu a ceny. Princípy výberu degustátorov môžu byť veľmi odlišné.
Na ochutnávku môžete pozvať nielen svojich zamestnancov, ale aj známych kuchárov, po ktorých môžete vykonať prieskum. Stávalo sa, že kuchári zvonku dávali rady ako „šalát dopadol dobre, ale bude ešte lepšie, keď k tomu pridáte to a to“- a šalát sa skutočne zlepšil.
Úpravy cien bývajú najdramatickejšie a riadia sa jedným z troch vzorov. Prvý model je autoritársky. V príbehu jedného z riaditeľov reštaurácie to vyzerá takto: „Šéfkuchár hovorí:„ S týmto produktom budem pracovať, pretože je dobrý “. Hovorím: „Nie, nebudete, pretože porušuje cenovú politiku nášho podniku. Naše položky v ponuke nie sú väčšie ako 100 hrivien a vaše nové jedlo s týmto produktom bude stáť 200. Chápete? “Šéf odpovedá: „Nie.“Potom ako režisér urobím rázne rozhodnutie a nakrútim nové jedlo “.
Druhý model je demokratický. Vykonáva sa, keď riaditeľ navrhne šéfkuchárovi, aby buď znížil drahý komponent alebo ho vymenil za lacnejší.
Tretí model je liberálny. Je to možné iba s plnou svedomitosťou oboch strán, keď šéfkuchár vopred vypočíta nové jedlo, aby „nešlo z rozsahu“nad mieru a riaditeľ zasa súhlasí s tým, aby prirážka bola menšia ako obvykle.
Ďalším krokom pri schvaľovaní nového pokrmu je vypracovanie podrobnej technologickej karty, ktorá označuje receptúru a technológiu varenia. Je to potrebné, aby v budúcnosti mohlo jedlo pripravovať nielen šéfkuchár, ktorý ho vynašiel, ale aj ďalší šéfkuchári reštaurácie, bez toho, aby namiesto požadovaných 5 vyhodili do panvice napríklad 15 gramov soli. Ďalej sa zostaví výpočtová karta, na základe ktorej účtovník - účtovník zváži výpočet pokrmu, po ktorom môže po schválení riaditeľom zaujať svoje oprávnené miesto v ponuke reštaurácie.
Pohľad dodávateľa
Prvým nepriateľom reštaurátora je nestabilita v dodávke jedla. Dnes je jedlo v ponuke a zajtra vás dodávateľ informuje, že nemôže včas dodať žiadne výrobky potrebné na jeho prípravu, alebo ponúka produkt nižšej kvality, a musíte niekomu zaplatiť premrštené ceny, alebo toto jedlo odmietnuť. chvíľu. Stáva sa tiež, že mám rád výrobky vynikajúcej kvality a mám rád z nich vyrobený pokrm, ale ak viem, že zajtra si tieto výrobky nekúpim, potom pokrm do jedálnička nezaradím, pretože predám to tri dni, a potom to mesiac vysvetlim.preco to zmizlo.
Preto by pre každú skupinu výrobkov mal mať normálny dodávateľ 3 až 10 spoločností zaoberajúcich sa dodávkami, aby ste mali vždy priestor na manévrovanie. Zároveň existujú dodávateľské firmy, s ktorými sa pracuje príjemne, sú firmy, s ktorými to nie je ľahké, ale je možné s nimi spolupracovať, a sú také firmy, s ktorými sa neoplatí kontaktovať. Pri práci s dodávateľmi musí reštaurátor okamžite určiť svoje priority, a ak sú pre neho dôležitá kvalita a stabilita, musí byť pripravený zaplatiť viac. Výsledkom je, že práca s drahými, ale stabilnými dodávateľmi počas roka sa ukazuje ako výnosnejšia a ekonomickejšia.
V reakcii na tradičnú otázku, čo je nevyhnutné pre úspech reštaurácie, povedal jeden z kyjevských reštaurátorov: „Medzi vlastníkmi reštaurácie, jej zamestnancami a návštevníkmi by malo byť porozumenie. Ak sa budú všetci usilovať o to isté, potom bude mať úspech. Ak chcú majitelia vidieť milionárov u seba a budú financovať jedáleň kotletami, a naopak, ak si návštevníci budú za svojich 1 000 rubľov vyžadovať homára so šampanským a bude im povedané, že zajtra budú homáre a dnes jedia kotlety, potom sa to všetko rozpadne “.
