Údená slanina, ktorá omamne vonia na pultoch trhov alebo obchodov, spôsobuje silné slinenie a zvýšenú chuť do jedla. Fajčenie bravčovej masti doma je ešte vzrušujúcejší proces - hlavnou vecou je dodržiavať všetky pravidlá jeho predbežného solenia, aby produkt získal úžasnú chuť a farbu.
Suché a mokré solenie
Na solenie bravčovej masti suchým spôsobom, ktoré je najjednoduchšie, si vezmite veľké kúsky slaniny, drevenú (smaltovanú) hlbokú nádobu, soľ a korenie podľa chuti. Slaninu dôkladne opláchnite, podľa želania nechajte šupku, nakrájajte ju na malé kúsky a každú z nich potrite zmesou korenia a soli. Na dno nádoby nasypte vrstvu soli (výšky 2 - 3 cm), na ňu čo najtesnejšie a najtesnejšie položte kúsky slaniny, slaninu utlačte a zatlačte dolu bremenom. Nádobu umiestnite na chladné a suché miesto na sedem až osem dní a počas tohto obdobia ju pravidelne otvárajte, aby sa solené kúsky otočili. Po týždni slaninu vyberte, dobre ju utrite obrúskom a zafajčite studenou alebo horúcou.
Masť nemažte v drevenej nádobe z borovice - uvoľní sa z nej živica, ktorá zhorší kvalitu bravčovej masti.
Na solenie bravčovej masti mokrou metódou vezmite veľké kúsky slaniny, 10 g cukru, 100 g soli, 1 liter vody a korenie podľa chuti. Nalejte vodu, soľ a cukor do malého hrnca, duste na strednom ohni a ochlaďte na izbovú teplotu, potom nalejte soľanku do drevenej alebo smaltovanej misy. Vložte kúsky slaniny do tejto nádoby tak, aby boli úplne pokryté soľankou, a na vrchu položte útlak. Nádobu umiestnite na päť až sedem dní na chladné a suché miesto - ak ju skladujete v chladničke, predĺžte obdobie solenia o ďalšie štyri až päť dní. Po dátume exspirácie dôkladne opláchnite každý kúsok, aby ste odstránili soľ, slaninu vysušte a začnite ju fajčiť.
Kombinované solenie
Na kombinované solenie aplikované na veľké kúsky masti vezmite masť, 2 - 3 litre vody, 50 g cukru, soľ, korenie, vetvy borievky a kôstky. Opláchnite drevenú nádobu vodou, na jej dno položte borievky a stlačte ich horúcimi kameňmi nadol - nádobu vydezinfikujete a odstránite všetky cudzie pachy. Slaninu potrite soľou zo všetkých strán, vložte do hustých vrstiev na dno nádoby, utlačte ich a utlačte a vložte na chladné a suché miesto na šesť až sedem dní. Kúsky občas otočte, aby sa rovnomerne solili. Varte vodu so soľou a cukrom v hrnci, potom preceďte cez kúsok tvarohu a ochlaďte.
Filtrácia soľanky sa odporúča hlavne pri príprave sadla na údenie v prírodných podmienkach alebo na dlhú cestu.
Nalejte bravčovú masť do nádoby s výsledným roztokom a nechajte ju pod tlakom soliť ďalších desať až pätnásť dní. Keď sa na povrchu soľanky objaví pena, odstráňte kúsky slaniny, dôkladne ich opláchnite, vypustite tekutinu a znova ju povarte, do soľanky pridajte ďalších 100 g soli a ochlaďte ju na izbovú teplotu. Potom opäť nalejte bravčovú masť pevne zabalenú v drevenej nádobe s osvieženou soľankou, počkajte niekoľko hodín a slaninu začnite fajčiť teplú alebo studenú. Predsolenie umožní bravčovej masti zachovať si dlho chuť bez toho, aby sa pokazilo.
