Primavera - v talianskej kuchyni taká predpona jedál znamená, že sa pripravujú v „jarnom štýle“, teda s použitím čerstvej sezónnej zeleniny, často surovej alebo blanšírovanej. Existujú desiatky receptov na cestoviny Primavera a veľa variácií rizota Primavera. Najautentickejší kuchárski odborníci nájdu medzi ingredienciami aj tie, ktoré obsahujú špargľu - jednu z najsezónnejších druhov zeleniny, ktorej sezóna prichádza na konci apríla a trvá do polovice júna.
Je to nevyhnutné
-
- 200 g fazule konskej;
- 4 stredné šalotky;
- 3 perie zelenej cibule;
- 1 malý strúčik cesnaku
- 250 g špargle;
- 1,5 litra kuracieho alebo zeleninového vývaru;
- 1 lyžica olivového oleja
- 85 g masla;
- 350 g ryže carnaroli (alebo arborio
- alebo vialone)
- 100 ml suchého bieleho vína;
- 140 g olúpaného mladého zeleného hrášku;
- 100 g strúhaného parmezánu.
Inštrukcie
Krok 1
Varte 1,5 litra vody. Olúpané konské bôby vložte na 1-2 minúty do vriacej vody, potom sceďte cez cedník a zalejte studenou vodou. Olúpte ich. Narežte cibuľu, šalotku a strúčik cesnaku čo najlepšie kuchárskym nožom (nôž so širokou a ostrou čepeľou). Špargľu dôkladne umyte. Konce odrežte o 2 - 3 centimetre a z „hlavy“odstráňte jemný „film“. Každú stonku priečne nakrájame na štvrtiny.
Krok 2
Zahrejte vývar a priveďte ho do varu. Znížte teplotu, ale hrniec neodstavujte. V širokom hrnci s ťažkým dnom rozpálime olivový olej a polovicu masla. Šalotku, cibuľu a cesnak podusíme 3 - 4 minúty, kým nie sú mäkké a priesvitné. Nezabudnite často miešať. Ryžu nalejte do hrnca, lyžičkou uhlaďte a za občasného miešania ju pražte, kým sa nezahreje, ale nikdy, kým nezačne meniť farbu. Hneď ako ryža syčí a praská, nalejte víno. Pokračujte v miešaní niekoľko minút, kým sa alkohol neodparí.
Krok 3
Do ryže nalejte 1 - 2 naberačky horúceho vývaru, znížte teplotu na mierny stupeň. Miešajte vývar s ryžou, opatrne očistite boky hrnca od prilepených zŕn a vmiešajte ich do celkovej hmoty. Znížte teplotu natoľko, aby ste prebublávali, ale rizoto nevarte. Stále zasahujte. Akonáhle sa predchádzajúca dávka vývaru úplne vstrebe, pridajte ešte 1 naberačku a znova premiešajte. Pridajte tekutinu zakaždým, keď ryža absorbuje predchádzajúcu dávku. Neprilievajte príliš veľa vývaru, pretože to spôsobí, že rizoto stratí jemnú krémovú konzistenciu, ale tiež nenechajte ryžu vyschnúť a pripáliť sa. Celý proces varenia bude trvať asi 20 minút.
Krok 4
Pretože pokrm absorbuje všetku vašu pozornosť, je lepšie nastaviť časovač na 15 minút vopred. Nastavte ju niekoľko sekúnd predtým, ako začnete do ryže pridávať vývar. Po uplynutí tejto doby je potrebné do rizota vložiť fazuľu a hrášok. Zvýšte teplotu pod vývarom, keď zovrie, vložte do nej špargľu a povarte ju 4 minúty. Potom ho vyberte štrbinovou lyžičkou a pridajte do rizota. Miešajte a dochuťte jedlo. Ryža by mala byť mäkká, s mierne tvrdým stredom. Pokračujte v pridávaní vývaru a miešajte, kým nebude uvarený. Rizoto odstavíme z ohňa, pridáme polovicu nastrúhaného parmezánu a zvyšné maslo. Premiešame, prikryjeme a necháme 3-4 minúty pôsobiť. Rozdelíme po častiach a podávame posypané zvyšným parmezánom.
