Známa paštéta z kačacích pečene, foie gras, tradičné jedlo z juhozápadných provincií Francúzska, nie je možné variť doma - vyžaduje to pečeň špeciálne kŕmenej kačice. Z dostupných surovín si však môžete pripraviť jedlá z kačacej pečene pre labužníkov.
Je to nevyhnutné
-
- Parfait z kačacej pečene s portským želé
- Pre parfait:
- 250 g kačacej pečene
- 250 ml mlieka
- 250 g masla
- 250 ml krému
- soľ
- čierne korenie,
- 1/2 lyžičky strúhanej pomarančovej kôry
- 1 čajová lyžička sušeného majoránu,
- 2 lyžice portského vína
- 1 vajce.
- Pre želé
- 200 ml hydinového vývaru,
- 1 šalotka
- 1 bobkový list
- 1/2 lyžičky čierneho korenia
- 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate a kôpru
- 3 pláty želatíny
- soľ
- Kajenské korenie,
- 65 ml portského vína.
- Paštika z kačacej pečene
- 1 kg kačacej pečene
- 1 šalotka
- 100 ml sherry
- maslo
- bochník
- kajenské a biele korenie
- soľ
- tymián
- cesnak.
Inštrukcie
Krok 1
Parfait z kačacej pečene s portským želé Vyčistite pečeň od filmov a potrubia, namočte ich do mlieka. Pečeň po 2 hodinách vyberte z mlieka, osušte papierovou utierkou, rozomlejte v mixéri a potom pretrite cez sito. Maslo a smotanu rozpustíme na kašovú konzistenciu. Do mletej pečene pridáme soľ, korenie, nastrúhanú kôru z pomaranča, majorán a portské, potom pridáme vajce a maslo, dôkladne premiešame.
Krok 2
Výslednú hmotu umiestnite do podlhovastého tvaru a zakryte ju. Rúru vyhrejeme na 150 ° C, naplnenú formu vložíme do veľkého hrnca, zalejeme do nej vriacou vodou až do stredu formy a hrniec vložíme do horúcej rúry. Varte parfait na vodnom kúpeli asi 35-40 minút, potom parfait ochlaďte a dajte do chladničky.
Krok 3
Pripravte želé: Hydinový vývar priveďte do varu, šalotku ošúpte a nakrájajte na štvrtiny, vložte do vývaru so zvyškom korenia a povarte na prudkom ohni 5 minút. Želatínu namočte na 10 minút do studenej vody. Vývar precedíme, dochutíme soľou a kajenským korením, husto vytlačíme želatínu a rozpustíme v teplom vývare. Pridajte vývar k želatíne, ochlaďte ju a bez toho, aby ste stuhli, nalejte na hotový parfait a vložte hotovú misku do chladničky.
Krok 4
Paštika z kačacej pečene Olúpte filmy z kačacej pečene, nakrájajte a osmažte ich na 5 minútach na ghí zo všetkých strán. Pečeň vyberte z oleja a dajte do chladničky. Šalotku nakrájame nadrobno, zvyšný tuk uložíme do mäkka, zalejeme sherry a dusíme, kým sa tekutina úplne neodparí.
Krok 5
Pečeň pomelieme v mixéri spolu s maslom a cibuľou, ochutíme soľou, kajenským a bielym korením, tymiánom a dáme do chladničky. Bochník nakrájame na plátky s hrúbkou 1 cm, nastrúhame na ňom cesnak a opečieme v rúre predhriatej na 250C 5-8 minút. Paštétu podávame s uvareným toastom.
