Samotné benátske rizoto v Taliansku je známejšie ako risi e bisi - ryža a hrášok. Predtým sa varilo iba na sviatky, teraz však kedykoľvek, keď je po ruke mladý hrášok.
Je to nevyhnutné
-
- 50 g pancetty;
- 1 stredná cibuľa;
- 400 g ryže arborio alebo vialone;
- 50 ml olivového oleja;
- 75 g masla;
- 1
- 5 litrov kuracieho vývaru;
- 500 g lúpaného čerstvého mladého zeleného hrášku;
- malý zväzok petržlenu:
- 1/2 šálky strúhaného Parmigiano Reggiano
Inštrukcie
Krok 1
Na hlbokej panvici rozpálime jednu lyžicu olivového oleja. Pridáme a rozpustíme polovicu masla. Olúpte a jemne nakrájajte na kocky cibuľu. Pancettu tiež nakrájajte na kocky, ale oveľa väčšie. Ak nemáte pancettu - rôzne šunkové slaniny vyrobené z bravčového brucha s bylinkami a muškátovým orieškom - nahraďte ich hrudníkom, slaninou alebo dokonca kúskami údenej bravčovej klobásy. Vývar zohrejte, priveďte do varu, znížte teplotu a vývar duste, aby bol horúci. Na olivovom oleji podusíme cibuľu a šunku, kým nebude cibuľa priesvitná. Pridajte ryžu.
Krok 2
Ryžu za stáleho miešania osmažte, kým nebude priehľadná. Bude to trvať približne 3 až 5 minút. Nenechajte farbu ryže zmeniť na zlatistú, a ešte viac do zlatohnedej. Nalejte 1 naberačku horúceho vývaru do ryže a dobre premiešajte. Občas rizoto premiešajte, počkajte, kým sa vývar úplne vstrebe, a dolejte ďalší vývar. Tento postup opakujte 3-4 krát. Varenie rizota by malo trvať asi 20 minút, počas ktorých budete musieť pridať tekutinu, pretože sa vstrebáva. Dobré rizoto grgá a lyžica v ňom zanecháva stopu. Konzistencia misky je krémová.
Krok 3
Mladý zelený hrášok uvaríme v mierne osolenej vode do polovice varenia, scedíme cez cedník. Vypočítajte, či je hrášok pripravený 12-14 minút po tom, čo začnete rizoto pripravovať. Hrášok pridáme k ryži spolu s hrsťou nasekanej petržlenovej vňate. Varíme ešte 3 - 4 minúty. Vyskúšajte rizoto - ryža by mala byť al dente - zvonka mäkká s mierne tuhým stredom. Vypneme oheň, pridáme maslo a nastrúhaný parmezán. Rizoto prikryjeme pokrievkou a necháme ho ešte 2-3 minúty odležať.
Krok 4
Ak nehľadáte autenticitu, môžete si pripraviť benátske rizoto so zmrazeným hráškom. Pridáva sa do misky bez rozmrazovania ihneď po opečení šunky a cibule.
