Posledným rokom, keď kalugské cukrárne predali svoje „značkové“kalugské cesto, bol rok 1916. Podľa jednej verzie majiteľka cukrárne zomrela a recept si vzala so sebou. Ďalšia tlačená publikácia hovorí, že hlavným nositeľom tajného receptu bol obchodník s menom Kobelev, ktorý ho tajil pred nevôľou proti sovietskej moci.
Na konci 40. rokov sa pokúsil vyrobiť cesto Kaluga v priemyselnom meradle, ale podnikanie bolo rýchlo obmedzené. Dnes miestni historici regiónu Kaluga robia všetko pre to, aby oživili tradičnú pochúťku svojich predkov, a tá sa už predáva v krabičkách so suvenírmi neďaleko miestneho múzea histórie.
Áno, je to pochúťka, pretože kalugské cesto obsahuje viac sladkých zložiek ako múky. Aj keď jeden z najslávnejších spisovateľov striebornej doby, Boris Konstantinovič Zaitsev, rodák z Kalugy, hovoril o tomto produkte veľmi nelichotivo. Veril, že je nepravdepodobné, že by zmes „mäsovo-medového“vkusu vyhovovala niekomu, s výnimkou obyvateľov Kalugy.
Dnes však tradičné cesto vyrobené podľa starých receptov kupujú v Kaluge, nie však obyvatelia Kalugy, ale hostia mesta. Váha takého suveníru je malá na vyskúšanie. A potom, keď opustíte samotnú nádobu spod sladkostí ako suvenír, budete určite chcieť pripraviť kalugské cesto sami. Je potrebné povedať, že to nie je ťažké a ingrediencie sú všetky dostupné. Po preukázaní fantázie môžete sami prispieť k podpisu receptu na kalugské cesto.
Hlavné ingrediencie sú: sucháre z ražného chleba, cukor, med, voda, korenie. Ale stále existujú jemnosti a tajomstvá. Treba mať na pamäti, že moderný ražný chlieb nie je ako to, čo sa pieklo na začiatku 19. storočia. V ideálnom prípade je preto lepšie si ho upiecť sami. Ak si kúpite, potom len nie Borodinsky. Už obsahuje korenie a už vôbec nie je to, čo je pre kalugské cesto potrebné. To znamená, že prvým krokom je získať ražný chlieb bez korenia.
Ražný chlieb sa krája na kocky a suší sa do chrumkava. Krekry by sa mali drviť v mažiari alebo v mlynčeku na mäso. Budete potrebovať 2 šálky krekrov. Odporúča sa tiež preosiať ho cez jemné sito. Ďalej je potrebné pripraviť sirup z cukru a vody. Avšak rôzne zdroje, aj keď odkazujú na nájdený starý recept, dávajú rozdielny pomer cukru k množstvu suchárov. Niekde 3 * 1, niekde 2 * 2, takže sa môžete spoľahnúť iba na svoj vlastný vkus.
Rovnako je to aj s vodou. Podľa jedného receptu 2 poháre vody na 2 poháre cukru, v druhom 1 pohár vody na 3 poháre cukru. V druhom prípade sa hmota kalugského cesta ukáže ako príliš tvrdá, ale mala by mať konzistenciu hustého džemu. Aj keď to záleží aj na dobe varenia. Takže sirup je varený s prídavkom korenia: badián, škorica, klinčeky, kardamón. Môžete použiť aníz. Každé korenie sa odoberá na konci čajovej lyžičky.
Ďalej sa suchárová zmes naleje do sirupu, ktorý dusíme na miernom ohni, a varíme do zhustnutia. Malo by sa pamätať na to, že zmes po ochladení ešte viac zhustne. Ak cesto okamžite uvaríte na konzistenciu hustého džemu, potom sa po vychladnutí bude ťažko krájať. Nejedia hneď kalugské cesto. Mal by vychladnúť a potom stáť ďalších 10 hodín v chlade.
Niektorí, ktorí vyskúšali starý recept, začali pridávať mleté orechy, sušené marhule a sušené slivky, ktoré sa valili cez mlynček na mäso na kalugské cesto. Iba potom sa zmes ukáže byť hustá a nevyžaduje varenie. Musím povedať, že za starých čias sa namiesto cukru často používal med. Okrem strúhanky sa pridávala pohánková múka. Boli tam aj dosť exotické prísady: pomaranč, kakao. Preto, keď ste si osvojili samotný princíp výroby cesta kaluga, môžete bezpečne fantazírovať.
