Carpaccio je populárne jedlo, ktoré k nám prišlo z Talianska v polovici 19. storočia. Pôvodná receptúra prešla za posledné desaťročia mnohými zmenami a klasická sada ingrediencií je nahradená novými.
Čo je to carpaccio
V klasickej verzii je Carpaccio predjedlo vyrobené z veľmi tenkých plátov čerstvého, mierne mrazeného hovädzieho mäsa, poliate špeciálnou omáčkou z olivového oleja, citrónovej šťavy, majonézy a niektorých ďalších prísad. Ale v priebehu času sa názov začal pohybovať nie na konkrétny recept, ale na metódu rezania výrobkov - veľmi tenké plátky, ktoré sú umiestnené v jednej vrstve pozdĺž povrchu dosky. Najčastejšie sa toto predjedlo pripravuje z mäsa, existujú však varianty rýb, morských plodov, húb, zeleniny a dokonca aj ovocia.
Ako jedlo vzniklo
Hovorí sa, že v polovici 19. storočia navštívil Harryho bar v Benátkach návštevník mimoriadne smutného vzhľadu. Giuseppe Cipriani, šéfkuchár podniku, nemohol prejsť okolo ženy a opýtal sa jej, prečo je taká smutná. Odpovedala, že lekári jej zakázali jesť mäso tepelne upravené, a preto teraz ani nevie prísť na to, ako sa stravovať: surové mäso do stravy zahrnúť nemôžete!
Kipriani, ktorý príbeh počul, rýchlo odišiel do kuchyne, pretože prišiel s nápadom pripraviť úplne nové jedlo. Z mrazničky vzal vysoko kvalitnú mladú hovädziu sviečkovicu, odrezal z nej tenké pláty, ako mu to jeho schopnosť dovoľovala. Plátky rozložil na tenkú vrstvu na tanieri a potom omáčku rýchlo zmiešal z ingrediencií, ktoré boli po ruke: majonéza, olivový olej, citrónová šťava, trochu smotany, soľ a korenie a pár kvapiek pikantných omáčok. Výsledným dresingom nalial trochu roztopeného mäsa, po ktorom ho okamžite ponúkol návšteve.
Klient bol pokrmom nadšený! Nemohla si ani len myslieť, že východisko z jej situácie môže byť také originálne a chutné. Ono poďakoval šéfkuchárovi, ktorý zase začal vymýšľať meno svojho nového podpisového jedla. Názov receptu sa rozhodol venovať Vittore Carpacciovi, slávnemu talianskemu renesančnému maliarovi. Svoj výber zdôvodnil tým, že v jeho mise možno vysledovať hlavnú farebnú schému umelcových obrazov: červenú a bielu farbu.
Výhody a poškodenie carpaccia
Samozrejme, veľa ľudí premyslí, či je možné jesť surové mäso, a to aj v tejto podobe. Na túto otázku nie je možné dať presnú odpoveď, pretože všetko závisí od kvality výrobkov, ktoré ste si vybrali. Hovädzie mäso by malo byť najčerstvejšie, nemali by na ňom byť škvrny a hlien, tuk by mal byť snehovo biely a samotné mäso by malo mať jednotnú červenú farbu. Kuracie mäso by tiež nemalo vyvolávať pochybnosti o sviežosti, nemalo by mať štipľavý, odpudivý zápach a tmavé škvrny na povrchu. Okrem toho pri výbere nekvalitného mäsa existuje riziko nakazenia parazitmi. Kvalitné a čerstvé hovädzie mäso napriek tomu nepoškodí organizmus. Naopak, surové mäso je absorbované v tele ešte lepšie ako varené pri vysokých teplotách, pretože pri zahriatí sa zničí veľa enzýmov užitočných na trávenie.
Krok za krokom príprava neobvyklého druhu kuracieho carpaccia. Úplne surové kuracie filé nie je príliš príjemné na konzumáciu kvôli svojej tvrdosti a vláknine, preto kuchári vymysleli spôsob, ako mu dodať jemnejšiu štruktúru bez použitia vysokých teplôt: mäso sa marinuje v soli a korení a suší sa niekoľko dní. Každý krok podrobných pokynov je sprevádzaný fotografiou pre ľahšie vnímanie a ľahkú prípravu.
Zloženie
Na výrobu domáceho kuracieho filé carpaccio potrebujete minimum ingrediencií:
- kuracie filé - 1 kus;
- mletá sladká paprika - 1, 5 čajových lyžičiek;
- sušený cesnak - 1 čajová lyžička;
- mleté čierne korenie - 0,5 lyžičky;
- koriander - 0,5 lyžičky;
- soľ - 1, 5 polievkových lyžíc.
Ako variť
1. Kuracie filé dôkladne opláchnite, osušte papierovými utierkami a odmerajte potrebné množstvo suchého korenia. Ak chcete jedlo pripraviť viac či menej pikantne a pikantne, nie je potrebné dodržiavať uvedené proporcie. Sušený cesnak je možné v zásade nahradiť čerstvým cesnakom prelisovaným cez lis na cesnak. To rozjasní chuť, ale na hotovom jedle zostanú malé kúsky produktu. Pri použití výhradne mletých surovín získa pokrm krásnu, jednotnú farbu a hladký povrch. Okrem toho je vhodné použiť soľ „navyše“, aby malé zrná mäso silnejšie nasiakli.
2. Korenie premiešajte, zalejte ním kuracím filé a poriadne premiešajte, rukami masírujte mäso a vtierajte do neho korenie.
3. Ďalej bude musieť byť mäso na istý čas pod veľkým zaťažením. Za týmto účelom som nalial vodu do veľkej misy a vložil ju do hrnca priamo na vrch kuracieho filé. V tejto polohe by mal ležať pri izbovej teplote asi 40-60 minút.
4. Pomocou hrubej ihly navlečieme vykostené mäso na niť. Vydržte 3-4 dni na teplom a dobre vetranom mieste.
5. Po niekoľkých dňoch začnite z mäsa krájať malé plátky, aby ste zistili, či je hotové. Mal by byť zvnútra mäkký a tvrdosť surového mäsa by mala zmiznúť. Z filé oprášte prebytočné korenie a zotrite ho na hladký povrch.
6. Lahodné jedlo na občerstvenie je pripravené, zostáva ho nakrájať na tenko a podávať.
