V biologickej klasifikácii nie sú jedovaté huby, ale sú tu prítomní jedlí zástupcovia hubovej ríše. Pred jedlom musia byť huby sterilizované, čo spočíva v špeciálnom tepelnom spracovaní.
V procese rastu huby hojne absorbujú vlhkosť a hromadia ju v dutinách buniek s chitínovými stenami. Je pozoruhodné, že organizmus huby nevie filtrovať absorbovanú vodu, a preto obsahuje veľa nečistôt a mikroorganizmov, ktoré môžu človeku škodiť. Z tohto dôvodu sú huby pred konzerváciou tepelne ošetrené a sterilizované.
Výber húb pred sterilizáciou
Na konzerváciu vyberajte iba celé nepoškodené huby s hustou hlavou a stopkou. Každá huba by sa mala skontrolovať na prítomnosť plesní a červích dier. Takéto huby je možné krájať a variť na ľudskú konzumáciu, ale po dlhom skladovaní môžu spôsobiť ťažkú otravu. Je potrebné triediť malé druhy šampiňónov, aby sa uzavreli tie, ktoré majú rast najviac 5 - 6 centimetrov. Veľké huby je možné rezať, ale neodporúča sa ich udržiavať dlho na vzduchu: na rezoch buničina rýchlo sčernie a zhorší sa.
Príprava húb
Po selekcii a triedení sú huby ponorené na niekoľko hodín do vody, v ktorej je rozpustené malé množstvo chloridu sodného a kyseliny citrónovej. Po prvom namočení sa tekutina scedí a šampiňóny sa opäť zalejú vodou, tentokrát čistou. Huby môžete utopiť pomocou mierneho tlaku: malé viečka alebo preglejkový disk. Namočené huby sa poukladajú na sito a niekoľkokrát sa umyjú tečúcou vodou, čím sa zmyjú rozpustené nečistoty a mŕtve mikróby.
Sterilizácia a konzervácia celých húb
Celé huby je potrebné vložiť do zaváracích pohárov, pridať korenie: cesnak, mrkvu, cibuľu, nové korenie a čierne korenie, bobkový list a horčičné semiačka. Je potrebné huby položiť tak, aby pri hrdle nádoby zostali 3 - 4 centimetre voľného miesta. Potom sa huby zalejú soľankou, ktorá sa skladá z vody, na každý liter sa pridá 20 - 30 gramov soli a liter 8% octu. Výsledný roztok sa naleje do pohárov s hubami, ktoré sa odošlú na sterilizáciu. Huby môžete sterilizovať buď na vodnom kúpeli, po uložení zaváracích pohárov na drevený podklad, alebo v rúre pri teplote 130 - 140 stupňov. Huby sa zvyčajne sterilizujú nie dlhšie ako hodinu, pričom sa pravidelne odstráni hnedá pena, pridá sa náplň a dosiahne sa priehľadnosť soľanky.
Konzervácia kaviáru z húb
Pred sterilizáciou sa čapice a stehná húb varia osobitne, zatiaľ čo sa huby varia ešte 10 minút. Varené huby sa hodia cez sito a nechajú sa odkvapkať, po čom prechádzajú mlynčekom na mäso. K nasekaným hubám sa pridá dobre osmažená cibuľa a mrkva, nasekaný cesnak, bylinky a korenie. Kaviár je rozložený v bankách a sterilizovaný 20 - 35 minút. Po sterilizácii by sa nádoby s kaviárom, rovnako ako s celými hubami, mali pomaly ochladiť zabalením do prikrývky.
