Už tisíce rokov ľudia pestujú obilie, melú ho na múku a pečú chlieb. A tento výrobok sa už dlho stal nielen základom, ale aj symbolom ľudského života. Aj v tradičnom zmysle je základom potravinovej bezpečnosti množstvo obilia a podľa toho múky.
Základ života
Bez ohľadu na to, ako vedci bojujú, nemôžu s absolútnou istotou povedať, že vyriešili záhadu pôvodu jedlých obilnín. Logicky, ak predkovia tej istej pšenice alebo jačmeňa existovali už v staroveku, musia niekde vyrásť dodnes. Ale, bohužiaľ, tajomná krajina, kde sa chlieb a iné jedlo vlastne začalo, sa nikdy nenašla.
Zostáva len veriť, že starými pestovateľmi obilia boli okrem iného geniálni genetickí inžinieri, ktorým sa podarilo vytvoriť z divokých obilnín ťažko životaschopnú kultúru, ale aj ju šíriť po celom svete. V súčasnosti môžeme s istotou hovoriť iba o divokých predkoch kukurice, ktorých tri druhy sa našli na americkom kontinente.
Tajomstvá chleba
Aký chutný a aromatický môže byť čerstvo upečený chlieb! Nie je to také ľahké. Mnoho starodávnych národov si zachovalo tradície ohnivej kuchyne. Úspora času a paliva, mnoho ľudí, ktorí prijali obilie, najskôr ho pražili a až potom zomelili. Podľa potreby sa už tepelne upravená múka poliala vodou alebo mliekom a tak sa zjedla.
Ďalšou etapou vývoja kuchyne bola príprava tortíl z hrubej múky, ale pravý chlieb bol ešte ďaleko a hlavným problémom sa ukázala byť kvalita múky.
Vynikajúca múka je kľúčom k úspechu pekára. Ukazovatele kvality múky sa určujú dvoma metódami podľa rôznych kritérií. Prvá a hlavná metóda je organoleptická, určuje vedúce vlastnosti - farbu, chuť a vôňu múky.
Na stanovenie farby sa používa rozptýlené denné svetlo a rôzne farebné štandardy. Pre presnejšie určenie sa používajú špeciálne prístroje - kolorimetre.
Chuť určuje špecializovaný degustátor. Kvalitná múka by mala byť sladkastá. Sladká chuť naznačuje, že múka bola vyrobená z naklíčených zŕn. Trpká dochuť naznačuje, že je v nej prímes paliny alebo zatuchnutej múky.
Kvalitná múka má jemnú príjemnú vôňu. Aby ste to cítili, musíte si v dlaniach zohriať malé množstvo múky. Cudzí alebo zatuchnutý zápach nie je povolený!
Okrem organoleptických vlastností laboratórium vykonáva výskum kvality mletia, zisťuje obsah vlhkosti, kyslosť, obsah lepku a jeho kvalitu, ako aj prítomnosť mechanických nečistôt.
Malo by sa pamätať na to, že prítomnosť zvyškov škrupiny a otrúb v múke výrazne znižuje jej stupeň akosti, ale zároveň zvyšuje jej výživovú hodnotu.
