Bez ohľadu na to, ako romantici opisujú čaro čerstvého mlieka, stále sa verí, že pasterizované mlieko má veľa výhod oproti „surovému“, čerstvému. Má to niekoľko dôvodov.
Počas pasterizácie sa mlieko hodinu zahrieva na 60 - 80 stupňov Celzia. Existuje niekoľko dôvodov pre tento proces.
Malo by sa pamätať na to, že kravy sú živé bytosti, ktoré môžu ochorieť. Tieto choroby sa môžu prenášať do mlieka a vstupovať s ním do ľudského tela. Tepelné spracovanie toto riziko eliminuje, pretože ničí všetky škodlivé mikróby (napríklad tie, ktoré môžu spôsobovať tráviace ťažkosti alebo salmonelózu).
Tiež je to tento teplotný rozsah (60-80 stupňov), ktorý umožňuje zničiť všetky patogény a mikroorganizmy zodpovedné za kyslé mlieko, takže pasterizované mlieko sa skladuje dlhšie ako surové. Vyžaduje však aj tak nižšiu teplotu a stále si zachováva čerstvosť iba relatívne krátko (3 - 5 dní), pretože spóry zostávajú životaschopné a časom sa za priaznivých podmienok začnú rozvíjať - a potom mlieko kysne.
Tento proces kysnutia nastáva oveľa pomalšie počas ultra pasterizácie (keď sa mlieko 2-3 sekundy zahrieva na 135 - 150 stupňov Celzia a potom sa okamžite ochladí na 4 - 5 stupňov). Takéto mlieko sa môže skladovať od 6 týždňov do 6 mesiacov, ale stráca sa na pasterizované mlieko.
Ide o to, že pri zahriatí na 60 - 80 stupňov sa v mlieku zachovajú všetky užitočné látky, enzýmy, bielkoviny a cukor a chuťové vlastnosti zostanú nezmenené. Počas ultra-pasterizácie sa veľa užitočných látok (kyselina listová, vitamíny B1, B12, C) čiastočne zničí. A hoci chuť takého sterilného mlieka zostáva zachovaná, niekto ju nazýva „umelou“, pretože prínos pre telo z nej je oveľa menší.
Na prípravu cappuccina sa používa iba pasterizované mlieko, pretože bielkoviny sú dôležité pre tvorbu peny, ktorá sa zachováva iba pri pasterizácii.
Preto, ak sa snažíte jesť čo najzdravšie jedlá, je lepšie nekupovať mlieko s dlhou trvanlivosťou. Je buď ultra-pasterizovaný (tj. S minimálnym počtom užitočných látok), alebo do jeho zloženia boli pridané umelé konzervačné látky, alebo je úplne práškovaný a rekonštituovaný. Vyberte si plnotučné mlieko s krátkou trvanlivosťou.
Ďalšou výhodou procesu pasterizácie je, že sa dá robiť doma. Napríklad môžete dať mlieko do vopred prevarenej vody. Takže ak si kúpite vidiecke mlieko, môžete si ho sami spracovať. Už nie je potrebné zbytočne variť pasterizované mlieko.
Počas pasterizácie je zničených 99% patogénnych mikroorganizmov, s výnimkou spór.
Malo by sa však pamätať na to: ak bude pasterizované mlieko opäť kontaminované mikroflórou, bude sa zhoršovať rýchlejšie ako surové mlieko a zhorkne. Existuje ešte jedno varovanie: pri nesprávnom skladovaní mlieka sa pri teplotách nad 9 - 10 stupňov vytvárajú v ňom žiaruvzdorné mikroorganizmy. A potom sa proces pasterizácie stane zbytočným.
