Pokiaľ ide o omáčky, najmä francúzske, je niekedy oveľa ťažšie definovať terminológiu ako pripraviť omáčku samotnú. Podľa rôznych druhov klasifikácie môže byť „biela omáčka“od jednej - bešamelová, po niekoľko desiatok - všetky omáčky pripravené na základe „bielych“, priehľadných vývarov - druhov omáčky. Ale častejšie, keď sa povie biela omáčka, ide o jednu z dvoch skvelých, základných alebo „materských“omáčok francúzskej kuchyne - bešamelovú alebo veloutovú.
Je to nevyhnutné
-
- Ru (Roux)
- 20 gramov nesoleného masla
- 25 gramov preosiatej múky
- Veloute
- 200 gramov ľahkého vývaru
- 20 gramov Ru omáčky
- 10 gramov slaninového tuku
- nakrájané na kocky
- 10 gramov nakrájanej cibule
- Vetvička tymiánu
- bobkový list
- pár vetvičiek petržlenu
- 1 lyžica masla
- Bechamel
- 1 liter mlieka
- 100 gramov Ru
- 1/4 čajovej lyžičky strúhaného muškátového orieška
- 1 malá cibuľa, olúpaná
- 2 púčiky karafiátu
- Vetvička petržlenu
- bobkový list
- vetvička tymiánu
- zviazané spolu s tvrdou niťou.
Inštrukcie
Krok 1
Bešamel aj veloute sú založené na ďalšej základnej francúzskej omáčke - Roux. Na výrobu Rouxu rozpustite maslo na miernom ohni a osmažte na ňom múku, kým nebude mať ľahko orieškovú príchuť a mierne béžový odtieň.
Krok 2
Na prípravu hustej bielej veloutovej omáčky sa do vysokého a úzkeho kastróla naleje ľahký vývar - zeleninový vývar, ak sa omáčka bude podávať so zeleninou alebo kuracím mäsom, ak sa pod omáčkou bude variť ryba, mäso, hydina. Pridajte vývar do vývaru a dobre premiešajte, aby neboli hrudky. Bez prestania pravidelne miešať, vývar priveďte do varu.
Krok 3
Kúsky slaniny sa dajú na rozpustené maslo, vyprážajú sa a pridajú sa koreniny, cibuľa a mrkva. Varíme niekoľko minút a preložíme do vývaru. Omáčka sa umiestni na najmenší oheň a zahrieva sa nepretržite hodinu a pol, pričom sa pravidelne odstraňuje pena.
Krok 4
Omáčka sa prefiltruje cez jemné sitko do misky a použije sa ako základ. V kombinácii s hubovou omáčkou, vaječnými žĺtkami a mletým muškátovým orieškom sa z veloutovej omáčky stane omáčka parisienne.
Krok 5
Bechamel
Chladenú omáčku z dužiny dáme do kastróla, za stáleho šľahania prilievame mlieko, aby neboli hrudky. Vložte hrniec do ohňa a priveďte mlieko do varu. Znížte teplotu na minimum a pridajte cibuľu s klinčekmi a v nej zapichnutými bylinkami. Dochutíme soľou, pridáme muškátový oriešok. Omáčku varíme asi pol hodiny na miernom ohni na deliči za občasného miešania. Odstavte z ohňa a preceďte.
Krok 6
Bechamel môžeme skladovať v chladničke zalejením tenkou vrstvou rozpusteného masla.
