Vidiecka terina alebo sedliacka paštéta je neuveriteľne bohaté jedlo v textúre a kombinácii chutí. Čím viac druhov mäsa, korenín a byliniek obsahuje, tým je aróma bohatšia a gastronomický dojem výraznejší. Toto jedlo sa podáva s teplou bagetou a dijonskou horčicou, figovým džemom a rôznymi slanými marinádami.
Je to nevyhnutné
-
- Vidiecka terina
- 250 g údenej slaniny
- 1 lyžica masla
- 1 malá hlavička bielej cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 polievková lyžica soli
- 1 lyžička mletého čierneho korenia
- 1/2 čajovej lyžičky mletého nového korenia
- 500 g bravčovej buničiny
- 350 g bravčového tuku (podrast)
- 150 g teľacích plátok
- 150 g kuracej pečene
- 2 kuracie vajcia
- 2 lyžice brandy
- 1 suchý bobkový list
- 1 vetvička tymiánu
- Sedliacka paštéta
- 200 g kačacích pŕs bez kože
- 200 g kuracích pŕs bez kože
- 150 g bravčovej panenky
- 2 strúčiky cesnaku, olúpané
- 3-4 vetvičky čerstvého tymianu
- 3 lyžice koňaku
- 2 lyžice olivového oleja
- 2 lyžice husacieho tuku alebo masla
- 250 g slaniny nakrájanej na tenké plátky
- 1 kg domáceho mletého mäsa
- 150 ml hustej smotany
- 4 lyžice petržlenovej vňate, nasekané
- 2 lyžice estragónu, nasekané
- 1 lyžica tymiánu alebo rozmarínu, nasekané
Inštrukcie
Krok 1
Vidiecka terina
Olúpte a nakrájajte cibuľu na malé kocky, tiež olúpte a nakrájajte cesnak. Na malej panvici restujte cibuľu a cesnak so soľou, čiernou a novým korením 5 minút, kým zelenina nezmäkne. Cibuľu a cesnak odstavíme z ohňa a necháme mierne vychladnúť.
Krok 2
Pomocou mlynčeka na mäso alebo kuchynského robota nakrájajte bravčové, bravčové, teľacie a teľacie mäso a kuraciu pečeň. Textúra paštéty bude najbohatšia, ak môžete mäso krájať pomocou dvoch širokých a ostrých nožov šéfkuchára - v mäsových výrobkoch tak zostane viac šťavy. Mäso zahoďte mierne rozšľahaným vajcom, koňakom a chladenou cibuľou a korením. Paštétu vyložíme alobalom a potom plátkami slaniny. Položte slaninu tak, aby hroty viseli po okrajoch formy. Lyžičkou nakrájajte mleté mäso na formu, povrch mierne uhlaďte a na vrch položte vetvičku tymiánu a bobkový list. Paštétu prikryte visiacou slaninou a alobalom.
Krok 3
Rúru predhrejeme na 180C. Naplňte veľký panier 2,5 centimetra vriacou vodou a terinu umiestnite do stredu kúpeľa s horúcou vodou. Brojler vložíme do rúry a paštétu pečieme 2 hodiny, pričom brojler podľa potreby zalejeme horúcou vodou.
Krok 4
Paštétu necháme 30 minút vychladnúť na izbovú teplotu. Na paštétu položte útlak s hmotnosťou približne 1 - 2 kilogramy a dajte do chladničky na 10 až 12 hodín alebo na noc. Odstavte závažie, vyberte paštétu z tehál, uvoľnite ju z alobalu a podávajte nakrájanú na kúsky. Misku skladujeme v chladničke zabalené v alobale. Verí sa, že po dobu 2-3 dní rustikálna paštéta odhalí svoju chuť na maximum.
Krok 5
Sedliacka paštéta
Z mäsa odstrihnite tuk a šľachy. Cesnak prekrojte na polovicu a rozdrvte širokou časťou noža. Mäso dajte do misy s cesnakom, tymianom, koňakom, olivovým olejom a korením. Prikryte a marinujte v chladničke 1 až 24 hodín. Marinádu scedíme a mäso nakrájame na 1,5 cm kúsky, husiu masť alebo maslo rozohrejeme na veľkej panvici a kúsky mäsa z každej strany 2 minúty opečieme. Odstráňte vetvičky cesnaku a tymiánu. Chladnička.
Krok 6
Paštétu vymastíme maslom alebo tukom. Poukladajte plátky slaniny tak, aby okraje viseli z formy. Nalejte smotanu do mletého mäsa a pridajte nadrobno nakrájanú zeleninu, soľ a korenie. Pridáme marinované a restované mäso. Vložíme do pekáča a vrch prikryjeme visiacimi kúskami slaniny.
Krok 7
Predhrejte rúru na 180oC. Formu dvakrát zabalíme do fólie a konce zatočíme, aby sa utesnila. Vložíme do veľkého kahanca s vriacou vodou, vložíme do rúry a pečieme v rúre na vodnom kúpeli 1 hodinu, kým po stlačení paštéta nezačne pružiť. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť. Pred podávaním vložte misku s paštétou do misky s horúcou vodou a nechajte ju 3 minúty odležať, aby bola ľahšie dostupná. Podávame nakrájané na plátky.
