Technologická mapa je dokument popisujúci technologický postup prípravy pokrmov, podľa ktorého sa uskutoční príprava pokrmu a jeho ďalšia realizácia.
Inštrukcie
Krok 1
V položke „Požiadavky na suroviny“uveďte suroviny, polotovary a potravinárske výrobky použité pri príprave misky. Musia byť sprevádzané sprievodnými dokumentmi, ktoré potvrdzujú ich bezpečnosť a kvalitu.
Krok 2
V časti „Recept“vo forme tabuľky uveďte názvy všetkých výrobkov, z ktorých sa skladá jedlo, ako aj brutto hmotnosť každého jednotlivého výrobku v kilogramoch. Uveďte percento odpadu pri spracovaní za studena, ako aj hmotnosť polotovarov a percento strát pri spracovaní za tepla každého produktu. Zahrňte aj hmotnosť každého hotového výrobku. Samostatne uveďte hmotnosť polotovaru a hmotnosť hotového výrobku pre 10 porcií.
Krok 3
V odseku „Technologický postup“popíšte postup prípravy surovín: rozmrazovanie, umývanie, čistenie a tiež spôsoby rezania. Uveďte postupnosť pridávania prísad a ich miešanie. Popíšte spôsob varenia: vyprážanie, pečenie, varenie. Zadajte teplotu a čas práce za tepla.
V odseku „Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie“uveďte čas po príprave pred podávaním, to znamená dobu skladovania pred predajom a teplotu pri podávaní. Uveďte celkovú trvanlivosť misky v hodinách a teplotu skladovania.
Krok 4
V odseku „Ukazovatele kvality a bezpečnosti“popíšte ukazovatele kvality misky z hľadiska vzhľadu, farby, chuti a vône.
Krok 5
V položke „Výživová hodnota“uveďte množstvo bielkovín, tukov a sacharidov, ako aj obsah kalórií v jednom jedle.
Nižšie je uvedený výrobca technologickej mapy a účtovník.
