Čokoláda je svetovo uznávaná pochúťka, ktorá má jedinečnú chuť a magické sily zvyšujúce náladu. Používa sa na prípravu veľkého množstva dezertov a nápojov, pretože jeho zloženie je ideálne pre kulinárske a cukrárske experimenty.
Čokoládový základ
Čokoláda sa vyrába zo semien kakaovníka - kakaových bôbov, ktoré zrejú 4 mesiace a majú sťahujúcu, horkastú chuť, ktorá sa úplne líši od chuti čokolády. Kakaové bôby sa delia na tri skupiny: ázijské, africké a americké a ich kvalita je ušľachtilá a konzumná. Práve z „spotrebiteľských“kakaových bôbov sa vyrába viac ako 90% svetových čokoládových výrobkov. Medzi ušľachtilé odrody patria niektoré druhy Trinitario a Criollo, ktoré majú jemnú viacfarebnú arómu a jemnú chuť, zatiaľ čo spotrebiteľské odrody zahŕňajú väčšinu odrôd Trinitario a Forastero, ktoré majú štipľavú horkastú chuť a drsnejšiu arómu.
Aby kakaové bôby dostali jedinečnú čokoládovú príchuť, sú podrobené zložitým procesom spracovania.
Zrelé plody kakaovníka sú rozdelené na dve časti, semená sa odstránia z dužiny a počkajú niekoľko dní, kým vykvasia, potom sa semená vysušia na slnku, ktoré zmenší ich veľkosť na polovicu, a tiež im dodá hnedú farbu. farba a jemnejšia chuť. Potom sú kakaové bôby zabalené do vrecúšok a odoslané do európskych a severoamerických závodov, kde sú vyčistené, roztriedené a pražené v rotujúcich bubnoch. Kvalita budúcej čokolády závisí od kvality praženia fazule - napríklad elitné odrody kakaových bôbov sa vyprážajú pri pomerne nízkej teplote, vďaka čomu získavajú najjemnejšiu arómu.
Čokoláda na varenie
Nadbytočný tuk sa z rozdrvených kakaových bôbov odstráni, spracuje sa hydraulickým lisom a získa sa kakaové maslo a kakaový výluh, do ktorého sa pridá práškový cukor a vanilka. Potom sa to všetko rozdrví, konšuje a ochladí-zahreje, aby sa získala tvrdá a lesklá čokoládová tyčinka. Sýtená čokoláda sa tiež predtým napení, čím sa kakaová hmota nasýti dusíkom a oxidom uhličitým, ktoré po uvoľnení tvoria známe „bubliny“.
Ak dôjde k narušeniu technológie varenia, povrch čokoládovej tyčinky bude časom pokrytý belavým povlakom.
Hotová čokoládová hmota sa naleje do vyhrievaných foriem, v prípade potreby sa pridajú ďalšie prísady (strúhané orechy, hrozienka, kandizované ovocie, oblátky, sušené mlieko), ktoré sa vložia do chladničky. Po ochladení je čokoláda zabalená do fólie, ktorá chráni čokoládovú tyčinku pred vlhkosťou, svetlom, vzduchom a prachom. Predtým sa čokoládové bonbóny namáčajú do polevy alebo tekutej čokolády a cukríky s alkoholovou náplňou sa vyrábajú pomocou škrobových foriem, sirupu a vlastne aj samotnej náplne.
