Pred zakúpením bravčového mäsa na kotlety sa vopred rozhodnite, o ktorú časť pôjde. Ak máte radi vyprážané mäso s kôrkou, vezmite si krk. Ak ste vy a vaši blízki skôr na chudé bravčové mäso, najlepšie sú kotlety alebo sviečková.
V obchode dávajte pozor na farbu mäsa: nemali by ste brať príliš svetlé alebo bledé. V prvom prípade bolo s najväčšou pravdepodobnosťou bravčové mäso ošetrené slabým roztokom dusitanovej soli - bezohľadní predajcovia ho môžu používať ako konzervačný prostriedok. Spotreba tejto látky nie je taká desivá, ako by sa mohlo zdať. Ale na prípravu lahodných bravčových rezňov je mimoriadne nežiaduce - ukážu sa, že sú suché, pretože šťava už čiastočne vyšla z mäsa. Bledá farba bravčového mäsa môže naznačovať, že sa blíži dátum spotreby.
Ak je mäso zmrazené, musí byť správne rozmrazené. Kus vložte na jeden deň do chladničky a až potom rozmrazte pri izbovej teplote. Čerstvé mäso sa najlepšie použije v deň nákupu. V opačnom prípade vysušte bravčové mäso bez toho, aby ste ho nakrájali na kotlety, vložte do zakrytej nádoby a dajte do chladničky.
Mäso vyberte asi za hodinu, aby ste si „oddýchli“. Potom ostrým nožom narežte cez vlákna na kotlety s hrúbkou asi 1 - 1,5 cm a po celej ploche kúskov urobte priečne rezy hlboké 2 - 3 mm. Potom vyklopte bravčové mäso a opakujte v opačnom smere. Tento postup je nevyhnutný na to, aby soľ a korenie prenikli hlbšie do mäsa, a aby udržali bravčové kotlety vo forme počas vyprážania.
Bravčové mäso môžete ochutiť zmesou mletého čierneho korenia, sušenej šalvie a rozmarínu. Mnoho kuchárov radšej zmieša všetky koreniny spolu so soľou a potom zmes nastrúhajú z oboch strán. Iní, naopak, bravčové mäso z jednej strany opečieme a obrátime, dochutíme korením. Nie je veľa rozdielov v prístupoch, skôr je to otázka zvyku.
Ak sa rozhodnete variť bravčové kotlety z krku, nemali by ste panvicu mastiť olejom. Stačí ho dobre zohriať a bravčové mäso položiť na horúci povrch. Pokiaľ ide o kotlety zo sviečkovice alebo karbonády, je najlepšie povrch na vyprážanie natrieť niekoľkými kvapkami olivového oleja. Vynikajúce bravčové kotlety sa získavajú grilovaním. Ak nie je k dispozícii druhý, dobrý výsledok možno dosiahnuť vyprážaním mäsa na špeciálnej panvici - „grile“.
