Príprava pokrmu z bravčovej hlavy nie je ľahká veda. Predtým sa však bez nej nezaobišiel ani jeden sviatok. A aké možnosti varenia bravčovej hlavy používali gazdinky: varili, piekli, vyprážali, údili. Hlavnou vecou je predstavivosť a túžba potešiť domácnosť lahodným a originálnym jedlom.
Vyprážaná bravčová hlava
Pri pohľade na vyprážanú hlavu hostia od strachu zamrzli a začali hľadať cestu von. Ale keď to raz vyskúšate, je ťažké s tým prestať.
Opláchnite si vlasy tvrdou žinkou, nezabudnite venovať pozornosť svojim ušiam. Vezmite si mrkvu, trochu paradajok, cesnak a malý kúsok oleja. Všetko nakrájame a dáme na plech. Smažte v rúre asi pol hodiny.
Potom, čo zelenina mierne zhnedne, položte na ňu bravčovú hlavu. Uši by mali byť pokryté fóliou, aby sa nepripálili. Pre chuť môžete dať kuracie chrbty.
Potom si vezmite biele víno, asi 0,5 litra, a vylejte si ho priamo na hlavu. Trochu osolíme a navrch nalejeme vodu tak, aby bola hlava napoly ponorená. Zakryjeme alobalom a vložíme do rúry.
Najskôr nastavte teplotu na maximum. Keď kvapalina vo vnútri vrie, mala by sa teplota znížiť na minimum. Nechajte tri hodiny chradnúť. Aby pokrm získal zlatistú farbu a chrumkavosť, odstráňte fóliu a hlavu vráťte späť do rúry na ďalšiu pol hodinu. A tak pomaly smažte, až kým nebude kôra chrumkavá. Hlavnou vecou nie je preháňať to, inak nebude kôra chrumkavá, ale gumová.
Ruské huspeninové mäso
Nakrájajte bravčovú hlavu na niekoľko kusov a opláchnite teplou vodou. Na želanie je možné pridať bravčovú stopku. Pripravené kúsky vložte do veľkého hrnca alebo hrnca. Zalejeme horúcou vodou a privedieme k varu na prudkom ohni. Potom by sa malo znížiť teplo a hlava by mala byť varená pri nízkej teplote minimálne 5 hodín. Nezabudnite z neho pravidelne odoberať penu a mastnotu.
Nebojte sa stráviť hlavu: je to jednoducho nemožné, naopak, dopadne to ešte lepšie. Takto ľahšie odstránite kosti a huspeninové mäso bude bohatšie.
Asi hodinu a pol, kým nebude uvarené, osolíme vývar, v ktorom sa varí hlava, dáme korenie, bobkové listy a olúpanú cibuľu. Pred odstavením z ohňa pridáme nasekaný cesnak asi za 15 minút.
Hotovú hlavu vyberte z vývaru a nechajte mierne vychladnúť. Kosti opatrne oddeľte, kúsky udržujte neporušené. Na želanie môžete samozrejme mäso nakrájať alebo natrhať na malé kúsky.
Aby sa cibuľa, cesnak a paprika nedostali do rôsolovaného mäsa, vývar preceďte cedníkom. Aj keď niektorým ľuďom chutí, keď v miske narazia na kúsky cesnaku a cibule.
Vložte vykostené mäso do formy a potom rovnomerne zalejte vývarom.
Vďaka bohatému vývaru by malo byť želé mäso zmrazené. Ak však stále máte obavy, môžete pridať želatínu. Za týmto účelom po uvarení mäsa pridajte do misky 20 gramov želatíny. Zalejte niekoľkými pohármi vývaru a za stáleho miešania horte asi 20 minút. Potom nalejte do hrnca s mäsom.
