Fajčenie za studena sa nazýva kvôli tomu, čo sa deje pri teplote 28-35 stupňov po dobu 1 až 4 dní, v závislosti od veľkosti rýb. Ryba je údená dymom generovaným spaľovaním pilín z dreva. Pred začatím fajčenia je potrebné vykonať prípravné opatrenia.
Je to nevyhnutné
-
- Ryba
- soľ
- voda
- udiareň
- piliny
- surové vetvy borievky.
Inštrukcie
Krok 1
Ryby vypitvaj, t.j. odstráňte z nej všetky vnútornosti. Odporúča sa tiež odstrániť žiabre. Dosiahnite úplné vykrvácanie, inak môžu byť na jatočnom tele údených rýb škvrny od krvi. Váhy nie je potrebné odstraňovať.
Krok 2
Rybu posolíme. Najprv urobte 8% roztok kuchynskej soli: na 100 ml vody vezmite 8 g kuchynskej soli. Objem roztoku závisí od množstva rýb. Vložte ryby do tohto roztoku. Mal by byť úplne pokrytý roztokom a v jednej nádobe by ho nemalo byť príliš veľa, inak by ryby neboli úplne solené. Nechajte to takto pri izbovej teplote asi 12 hodín.
Krok 3
Nasolené ryby namočte na 1-2 dni do čerstvej vody pri teplote 12 stupňov. Túto teplotu môžete udržiavať ľadom. Namočením ryby sa odstráni všetok prebytočný soľ, ktorá by sa mohla nachádzať napríklad v horných vrstvách jatočného tela. Soľ v rybách je rovnomerne rozložená.
Krok 4
Rybu zaveste na kovové háčiky alebo na lano a asi deň ju sušte teplým vzduchom. Mala by mierne zvädnúť.
Krok 5
Potom pokračujte priamo k fajčeniu za studena. Existujú špeciálne udiarne, ale ak je to potrebné, môžete si ich vyrobiť sami v starej stodole vysokej 1,5 - 2 metre. Ryby by mali byť zavesené čo najvyššie. Pred údením vo vedre urobte oheň jelšovými alebo osikovými pilinami. Neodporúča sa používať borovicové drevo, pretože bude to údená ryba chutiť horkasto. Keď vo vedre zhasne plameň a začne hasiť dym, umiestnite ho pod rybu. V počiatočnom štádiu fajčenia je potrebné sledovať stály prísun dymu k rybám. Plameň by nemal blikať, môže to zmeniť fajčenie zo studeného na horúce. Na konci procesu pridajte surové vetvy borievky, ich dym má antimikrobiálne vlastnosti, takže ryba nerastie plesnivo a dlhšie sa drží.
Krok 6
Po údení nechajte rybu ešte asi 2 dni bez dymu visieť, trochu zvädne a bude ešte chutnejšia.
