Hovädzie stroganov alebo hovädzie Stroganov je pohodlné domáce jedlo, ktoré sa pri správnom umení zmení na jedlo na úrovni reštaurácie. Plátky jemného mäsa v jednoduchej, ale harmonickej omáčke sa hodia k najobľúbenejším prílohám: zemiaková kaša, ryža, cestoviny.
História hovädzieho stroganu
Recept na hovädzie mäso Stroganoff s horčicou prvýkrát uzrel svetlo sveta v najobľúbenejšej predrevolučnej ruskej kulinárskej knihe - Dar mladým gazdinkám. V dotlači z roku 1871 odporúčala Elena Molokhovetsová nakrájať mäkké hovädzie mäso na malé štvorčeky, osmažiť na masle a pred podávaním ho zohriať v omáčke z vývaru, kyslej smotany, paradajok a sarapetskej horčice. Neprešlo ani polstoročie a teraz v inej klasickej ruskej kulinárskej knihe „Praktické základy kuchárskeho umenia“od Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva nájdete recept „Bef Stroganov“, v ktorom sa odporúča najskôr poraziť hovädzia sviečková a potom ju nakrájame na tenké prúžky, opražíme na cibuľke, podusíme v paradajkovej omáčke s kyslou smotanou a podávame so zemiakmi (ako sa v tých časoch hovorilo hranolkám).
Aký je teda klasický recept na slávne jedlo? Toto nikto nevie. Podľa populárnej legendy prvé jedlo pripravil šéfkuchár grófa Stroganova. Stalo sa tak v čase, keď sa gróf stal guvernérom Novorossie a žil v Odese. Šľachtic považoval za svoju povinnosť mať „otvorený stôl“- tak sa volal zvyk, podľa ktorého mohol každý slušne oblečený muž ušľachtilého pôvodu prísť na obed alebo večeru a mať istotu, že bude pozvaný k stolu. Legenda hovorí, že bez toho, aby vedel predpovedať, koľko ľudí bude jesť, prišiel kuchár s mäsovým pokrmom, ktorý by sa dal ľahko rozdeliť na rôzne počty rovnakých porcií. Jedlo, ktoré sa často podávalo na večeru u guvernéra, bolo podľa vkusu obyvateľov Odesy, naučili sa jeho recept a začali sa o neho veľkoryso deliť s priateľmi.
Prečo je tento príbeh stále viac ako fikcia? Faktom je, že zvyk mať otvorený stôl vznikol v alžbetínskych časoch, bol rozšírený za Kataríny II. A v niektorých rodinách existoval až do revolúcie. Toľké roky už kuchári vedeli podrobne, že na také jedlo nemusia variť a nepotrebujú niečo špeciálne vymýšľať. Kuchári zároveň inklinujú k experimentom a je dosť možné, že práve v kuchyni grófa Stroganova niekto prvýkrát prišiel s myšlienkou použiť francúzsku omáčku na mäso ako ruskú omáčku. Myšlienka sa ukázala ako úspešná a receptúra obohatená o detaily začala svoj víťazný pochod a navždy sa stala tradičným ruským jedlom pre celý svet.
Hovädzí stroganoff podľa Aleksandrova-Ignatieva
Ak chcete vyrobiť hovädzí stroganov podľa tradičného predrevolučného receptu, budete potrebovať:
- 1 kg hovädzej sviečkovice;
- 100 g nesoleného masla 82,5% tuku;
- 130 g paradajkovej pasty;
- 130 g tučnej kyslej smotany;
- 2 lyžice. hovädzí vývar;
- ½ dymu;
- 1 čajová lyžička studeného soté;
- 1 hlava cibule;
- podľa chuti soľ, korenie a kabul.
Niektoré pojmy, ktoré používa Pelageya Pavlovna v modernom svete, si vyžadujú vysvetlenie. Dym je veľmi silný vývar, varený podľa všetkých pravidiel kuchárskeho umenia - na pečených kostiach a koreňoch, vysoko varený. Aromatický, rôsolovitý, ľahko sa rozpúšťa v omáčkach a dodáva im vôňu a chuť. Teraz ho možno ľahko nahradiť bujónovým koncentrátom od Maggi alebo Gallina Blanca. Za studena restujeme pár štipiek pšeničnej múky, zomletých s maslom, až kým nebude cesto vláčne. Takto pripravená múka zahustí omáčku bez toho, aby sa jej vytvorili hrudky. Kábul alebo kabulská omáčka alebo sójový kabul je pikantná pikantná omáčka vyrobená z paradajkového pretlaku, bujónu a korenia, ktorá už takmer klesla do minulosti. Ak si ho nechcete pripraviť sami pre úplnú autenticitu, mali by ste si vziať podobnú hotovú omáčku, napríklad „Kubansky“.
Z mäsa vyberte žily a filmy. Nakrájajte na plátky cez vlákno. Hrubé rezy (sek., Silná sviečkovica), odklepnuté kladivom. Mäso nasekajte na pásy dlhé 2 - 2,5 cm a cibuľu nakrájajte na pol krúžky. Na širokej panvici rozpustíme maslo a opražíme cibuľu. Keď sa chystá zhnednúť, vložte mäso predtým solené a poprášené múkou. Hovädzie mäso by malo byť v panvici v jednej vrstve, inak odšťavuje a mäso bude tvrdé. Mäso počas smaženia miešajte. Keď je hovädzie mäso pokryté lesklým filmom a zhnedne, preložte ho do hrnca.
Na panvici, ktorú ste zvykli grilovať mäso, si pripravte paradajkovú omáčku. Zahrejte vývar, roztopte v ňom výpar a pridajte paradajkový pretlak a kyslú smotanu, premiešajte, pridajte dochucovadlo a korenie podľa vkusu. Nalejte omáčku do hrnca a stroganov na miernom ohni duste asi 15 minút, nedovoľte ich dusiť, inak mäso stuhne. Podávame s hranolkami.
Ako sa pripravuje hovädzí stroganov v zahraničí
Aký je dôvod obľúbenosti hovädzieho stroganoffu? Toto je vynikajúce jedlo, ktoré sa ľahko pripravuje pomocou nášho receptu krok za krokom. Recept sa ľahko mení a dopĺňa, zatiaľ čo pokrm zostáva jednoduchý a rozpoznateľný. Po revolúcii ju emigranti rozšírili do celého sveta a zakorenila sa v mnohých krajinách. Sofistikovaní Francúzi uprednostňujú teľacie hovädzie mäso stroganov v omáčke zo smotany a bieleho vína; v USA sa do omáčky pridávajú huby a podáva sa pokrm s vaječnými rezancami. Briti podávajú verziu hovädzieho stroganoffu v krčmách, kde je mäso dusené v paradajkovej omáčke a pred podávaním je položená kyslá smotana. V Brazílii milujú hovädzí stroganoff z kuracieho mäsa, v škandinávskych krajinách sa jedlo často pripravuje z varenej klobásy. Vo Fínsku prišiel ako prvý s nápadom dať do omáčky kyslé uhorky.
Podrobný recept na hovädzí stroganov s horčicou a smotanou
Hovädzí stroganov sa niekedy pripravuje nakrájaním nie surového mäsa na prúžky, ale hotovým vyprážaným steakom. Kuchári obhajujúci túto metódu trvajú na tom, že to pomôže udržať mäso čo najviac šťavnaté a jemné. Budete potrebovať:
- 600 g hovädzích steakov;
- 2 hlavy cibule;
- 4 lyžice. lyžice masla;
- 2 lyžice. lyžice pšeničnej múky;
- 300 g šampiňónov;
- 150 ml hovädzieho vývaru;
- 250 ml smotany s obsahom tuku najmenej 22%;
- 1 polievková lyžica. lyžica anglickej horčice;
- štipka muškátového orieška;
- čerstvo mleté čierne korenie;
- soľ.
Hovädzie steaky dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom a necháme hodinu stáť pri izbovej teplote. Nakrájajte cibuľu na tenké polkrúžky. Na panvici rozpustite lyžicu masla a na strednom ohni popražte cibuľu, kým nebude priehľadná. Premiestnite ho do iného jedla. Roztopíme lyžicu masla, zapneme oheň a steaky opečieme. Varíme 1-11 / 2 minúty z každej strany, kým nie sú chrumkavé. Preložíme na tanier a zakryjeme alobalom. Huby nakrájame na tenké plátky, na panvici rozpustíme ďalšiu lyžicu oleja a šampiňóny podusíme. Poukladajte ich na vrch cibule. Je dôležité neumývať panvicu medzi varením rôznych jedál, aby sa na dne vytvorili chrumkavé kôrky, ktoré sa zaliajú ústami. Zvyšné maslo rozpustíme. Osmažte pšeničnú múku, pridajte horčicu a vývar. Spojte za stáleho miešania. Vložte cibuľu a šampiňóny, zalejte smotanou. Premiešame a zohrejeme. Steak nakrájame na prúžky a vložíme do omáčky. Misku udržujte na miernom ohni 10 minút. Podávame so zemiakovou kašou, rezancami alebo varenou ryžou.
Hovädzí stroganoff s kyslou uhorkou
Recept na hovädzí stroganov je domáci a priamy. Miska sa ukáže ako pohodlná a pridanie nálevu do omáčky jej dodáva zvláštnu textúru a pikantnosť. Budete potrebovať:
- 500 g hovädzieho filé;
- 2 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 2 lyžice. lyžice pšeničnej múky;
- 15 g masla;
- 1 hlava cibule;
- 100 g šampiňónov (biele, hríb, šampiňóny);
- 2-3 vetvičky čerstvého tymianu;
- 150 g tučnej kyslej smotany;
- 100 ml smotany s obsahom tuku asi 30%;
- 2 čajové lyžičky anglickej horčice;
- 6-7 uhoriek alebo 2 veľké nakladané uhorky;
- soľ a mleté čierne korenie.
Hovädzie filé nakrájame na tenké prúžky a vyvaľkáme v múke. Na ťažkej, širokej panvici rozpálime olivový olej a mäso opečieme. Preložíme na tanier. Nakrájajte cibuľu na tenké polkrúžky. Huby nakrájame na tenké plátky. Na tej istej panvici rozpustite maslo. Cibuľu osmažte do svetlo zlatista, pridajte huby a listy tymianu. Premiešame a povaríme 5-7 minút. Vráťte mäso na panvicu a povarte ďalších 5 minút. Dochutíme soľou a korením. Medzitým vmiešame kyslú smotanu, horčicu a smotanu. Uhorky nakrájame na kocky. Pridajte ich spolu s omáčkou k mäsu. Premiešajte, znížte teplotu na minimálnu teplotu a duste asi 10 minút. Podávame so zemiakovou kašou a nasekanou petržlenovou vňaťou.
Hovädzí stroganov v pomalom sporáku
Toto jedlo môžete tiež variť v multivarke. V takom prípade stojí za to zvoliť nie tak jemný rez, pretože mäso sa vám po dlhom dusení ešte bude v ústach topiť. Budete potrebovať:
- 500 g hovädzieho filé;
- ¼ šálky hovädzieho vývaru;
- 3 lyžice. lyžice omáčky Worcester;
- 3 strúčiky cesnaku;
- 300 g hríbov;
- 3 hlavy cibule;
- ½ šálky plnotučnej kyslej smotany;
- 1 polievková lyžica. lyžica nasekanej petržlenovej vňate;
- soľ a mleté čierne korenie.
Cibuľu nakrájame na tenké polkrúžky. Prejdite cesnakom cez lis. Mäso nakrájajte na plátky cez vlákna, zabaľte do potravinovej fólie a prešľahajte. Nakrájame na prúžky. Nakrájajte huby na plátky. V miske rozšľaháme vývar s worcesterovou omáčkou. Vložte mäso, šampiňóny, cesnak do misky na varenie, premiešajte a zalejte vývarom. Zapnite režim dusenia a nechajte misku niekoľko hodín. Hotové pridajte kyslú smotanu a podávajte s rezancami, zemiakovou kašou, ryžou alebo pohánkovou kašou, ozdobené petržlenovou vňaťou.
Jednoduchý recept na hovädzí stroganov s paradajkovou pastou
Omáčka, v ktorej je mäso dusené na spôsob Stroganoff, by mala byť mierne nie veľmi hustá, jemná, krémová, korenistá a mierne kyslá. Niektorí kuchári sa domnievajú, že to je presne chuť omáčky s paradajkovým pretlakom a paprikou. Vezmite:
- 400 g hovädzieho mäsa;
- 30 g masla;
- 1 hlava cibule;
- 100 g šampiňónov;
- 1 štipka cukru;
- ½ čajovej lyžičky mletej papriky;
- 1 polievková lyžica. lyžica paradajkovej pasty;
- 5 ml suchého bieleho vína;
- 4 lyžice. lyžice silnej smotany
- 1 čajová lyžička anglickej horčice;
- mleté čierne korenie a soľ.
Mäso nakrájajte na kúsky pozdĺž zrna a zľahka ich porazte kladivom. Tenké plátky mäsa nakrájame na pásiky. Nakrájajte cibuľu na pol krúžky. Na širokej panvici rozpustíme maslo a cibuľu popražíme do zlatista. Pridajte mäso a za občasného miešania povarte, kým sa nevytvorí ľahká kôrka. Pridáme na tenké plátky nakrájané šampiňóny, mleté čierne korenie, papriku, soľ a cukor. Varíme ešte asi 5-7 minút. Vložte paradajkovú pastu a zalejte bielym vínom. Dusíme na miernom ohni asi 10 minút a za občasného miešania. Pridajte horčicu a smotanu, premiešajte, zohrejte a podávajte. Z uvedeného počtu produktov získate asi 4 porcie riadu.
