Zemiaky sú jednou z najdôležitejších potravín. Vďaka svojim vysokým výživovým, chuťovým a kulinárskym vlastnostiam sa radí na druhé miesto po chlebe medzi rastlinné potraviny. A rovnako ako chlieb, nikdy nebude nudný.
Sortiment teplých a studených jedál zo zemiakov, kulinárskych výrobkov je bohatý a rozmanitý.
Jedna litovská ľudová rozprávka hovorí o poľnohospodárskom robotníkovi, ktorý jedného dňa meškal do práce. Majiteľ pozemku ho začal karhať, vzal to a povedal mu: „Prepáčte, pane. Meškal som, pretože som zjedol dvadsať jedál. ““„Koľko dvadsať jedál?“spýtala sa panvica. Farmársky robotník začal uvádzať: „Varené zemiaky, vyprážané zemiaky, pečené zemiaky, namočené zemiaky, drvené zemiaky …“
Tento vtip, aj keď v trochu naivnej podobe, vyjadruje úlohu zemiakov v národnej výžive. V minulosti boli zemiaky živiteľom chudobného roľníka, v dnešnej dobe sú však vítaným potravinovým produktom v každej domácnosti.
Výživné, kalorické, chutné a lacné zemiaky obyvatelia mnohých krajín konzumujú v pomerne veľkom množstve. Zloženie 100 g zemiakov obsahuje asi 20 g škrobu, 2 g bielkovín, 1,2 g minerálnych solí. Zemiaky obsahujú trochu vitamínu C (až 20 mg), ale keďže sa zemiaky konzumujú často, hlavne v zimných a jarných dňoch, stávajú sa jedným z dobrých zdrojov kyseliny askorbovej. A nenudí sa práve kvôli rozmanitosti jedál, ktoré sa od neho pripravujú.
Zemiaky sú dobré vo všetkých druhoch! Pre zachovanie jeho chuťovej a výživovej hodnoty je samozrejme nevyhnutná zručná manipulácia. Napríklad lúpané zemiaky sa neskladujú vonku, iba v studenej vode, inak stmavnú a zvýši sa strata vitamínu C. Trvanlivosť by navyše mala byť krátka. Je potrebné osobitne spomenúť stratu vitamínu C. Pre úplné uchovanie tohto vitamínu v hľuzách musia byť zemiaky krátko pred použitím olúpané, spracované a tepelne upravené.
Vitamín C sa dobre zachováva pri varení zemiakov v mäsovom vývare. To isté sa dá povedať o pariacich sa hľuzách.
Keď sú zemiaky vyprážané hlavným spôsobom, to znamená, že na malom množstve tuku sa vitamín C zničí o 25 - 30%, pri hlbokom vyprážaní (na väčšom množstve zahriateho tuku) sa nezničí.
Vitamín C sa výrazne stráca po opakovanom tepelnom spracovaní a tiež v dôsledku mechanického pôsobenia na zemiaky, najmä keď sú vyšľahané. Napríklad v čerstvej zemiakovej kaši sa stratí 70-90% vitamínu C a opätovné zahriatie vedie k jeho úplnej strate.
