Marketingové výskumy ukazujú, že spotreba marmelády v Rusku predstavuje z fyzického hľadiska asi 6% celkového trhu s čokoládami. Bohatá ovocná alebo bobuľová chuť, jasná farba, príjemná aróma a zvláštna textúra - to sú ukazovatele, pre ktoré máme radi tento typ rôsolovitého dezertného výrobku.
Ak sa chcete rozmaznávať so sladkosťou, často nastáva dilema: čo jesť - kúsok čokolády alebo gumový klin? Je ťažké si vybrať, pretože všetko závisí od chuťových preferencií, tradícií stravovania a samozrejme od nálady. Vynaliezaví Japonci našli veľmi úspešné a múdre rozhodnutie. Tokijská cukrovinka FabCafe známa svojimi labužníckymi dezertmi organizovala originálne „sladké akcie“. Na Valentína boli ženy povzbudzované, aby si vytvorili čokoládové kópie svojich tvárí a venovali ich blízkym. Muži nehľadajú ľahké spôsoby. V predvečer sviatku, ktorý sa volá Biely deň a oslavuje sa 14. marca, idú tí, ktorí chcú prekvapiť svoje dámy, do kancelárie v oblasti Shibuya, kde si pomocou skenera môžu vytvoriť trojrozmerný počítačový model svojho tela.. V tejto podobe vyrábajú cukrári FabCafe miniatúrnu kópiu gumičiek. A darček je pripravený - figúrka skutočného samuraja v marmeládovej 3D verzii.
Predchodcom marmelády je orientálna sladkosť tureckého medu, ktorou je medový nálev z ovocia s prídavkom ružovej vody a škrobu. V modernej verzii vyzerá marmeláda trochu inak. Výrobok je vyrobený na báze cukru, melasy a želírujúcich látok s prídavkom aróm a potravinárskych prísad.
V Španielsku a Portugalsku slovo marmelo znamená dule marshmallow (práve z tohto ovocia sa tam vyrába marmeláda). Pakistanci majú „pestil“- plastovú marmeládu. Obyvatelia európskych krajín označujú túto sladkosť ako „tvrdý džem“. V jazyku špecialistov zaoberajúcich sa výrobou cukroviniek sa marmeláda nazýva „želé cukríky“.
Podľa štandardnej technológie varenia je marmeláda zahustená odparená šťava alebo ovocné pyré z dužiny. Pri varení s cukrom alebo melasou dáva ovocie hmotu, ktorá tuhne do tuhého stavu. Zahusťovanie sa dosahuje použitím určitých druhov ovocia, ktoré sú bohaté na pektín, alebo zavedením ďalších gélotvorných látok.
V závislosti od kombinácie použitých komponentov sa rozlišujú dva základné druhy marmelády: ovocie a bobule a želé.
Ovocná a bobuľová marmeláda sa pripravuje varením dobre nastrúhaného ovocného alebo bobuľového pyré s kryštálovým cukrom. Želírovací základ tvorí pektín, ktorý sa nachádza v pyré z jabĺk alebo jadrovníka. Pravidelné želé cukríky sú posypané kryštálovým alebo práškovým cukrom, kakaovým práškom, xylitolom (sorbitolom), pokryté polevou.
Klasická plastová marmeláda neopísateľnej hnedej farby (je daná jablkami), na vrchu lesklá, mierne vlhká a vyzerá ako tvrdý džem. Takáto marmeláda je najužitočnejšia, ale aj najdrahšia. Najvyšším ukazovateľom kvality je, keď sa ovocná a bobuľová marmeláda vyrába podľa GOST 6442-89. Kvôli vysokej cene tohto prírodného želé produktu je ťažké ho nájsť v obchodoch. Želé marmeláda sa pripravuje na základe roztoku rôsolovitých látok s cukrom a melasou s pridaním (alebo bez pridania) ovocných a bobuľových pyré a ovocnej šťavy. Obsahuje tiež arómy a farbivá. Želé marmeláda vynikajúcej kvality - žuvacie. Vyznačuje sa pevnou pevnou konzistenciou, pretrvávajúcou chuťou a dlhou trvanlivosťou. To sa dosiahne použitím želatíny a zmesi voskov a tukov. Vďaka čomu je žuvacia sladkosť hladká, lesklá a zabraňuje zlepovaniu cukríkov so zmesou včelieho vosku a rastlinného tuku (v pomere 10% až 90%).
Zloženie prírodnej marmelády obsahuje tieto klasické prísady: ovocie alebo ovocná a bobuľová hmota (základ); želatinačné činidlo (zahusťovadlo); kryštálový cukor alebo melasa (plnivo). Ovocné želé vďačí za svoju zaujímavú textúru, elastickú a hustú, špeciálnym želírujúcim a želírujúcim látkam.
Najbežnejším prírodným zahusťovadlom je želatína (z latinského želatína - stuhnutá). Želatína je rôsolovitá látka bielkovinového pôvodu.
Látka sa získava denaturáciou spojivového tkaniva zvierat (chrupavky, žily, kosti, koža). Základom želatíny je hydrolyzovaný kolagénový proteín. Je to zmes bielkovín a peptidov, ktorá obsahuje dve dôležité aminokyseliny (prolín a hydroxyprolín). Na 100 gramov želatíny je: 87, 2 g bielkovín; 0,4 g tuku; 0,7 g sacharidov; 10 g vody, zvyšok sú stopové prvky. Kalorický obsah produktu je 355 kcal. Kvalitná želatína sa skladuje na doskách, zatiaľ čo bežná želatína je vo forme prášku. V tabuľke použitej na charakterizáciu zloženia potravinárskych výrobkov je toto prírodné zahusťovadlo živočíšneho pôvodu označené ako potravinárska prídavná látka E441.
Gélotvornou látkou, ktorá je pre ľudský organizmus najužitočnejšia, je agar-agar (z malajského agaru - želé). Je to zmes agaropektínu a agarózových polysacharidov, ktorá sa získava extrakciou extraktu z hnedých a červených rias. V tabuľke potravinových prísad je agar-agar označený ako E 406.
Chemické zloženie tejto látky: 80% -polysacharidy; 16% vody; 4% - minerálne soli. Farba prvého stupňa môže byť od žltej do tmavo žltej. Prémiová trieda je biela alebo svetlo žltá s mierne sivým nádychom. Agar-agar neobsahuje tuky, bielkoviny v zložení 5% a 95% - sacharidy. Je to najsilnejší gélotvorný prostriedok na svete. Ale kvôli svojej vysokej cene sa zriedka používa v priemyselnej výrobe marmelády.
Polysacharid nazývaný pektín získaný z ovocia, zeleniny a koreňovej zeleniny je doplnkom výživy E440. Pektín je široko používaný ako želatinačné činidlo kvôli svojej schopnosti vytvárať pastovitý gél v kyslom alebo sladkom prostredí.
Tento produkt sa extrahuje zo sekundárnych rastlinných materiálov: výlisky, bagasa, citrusová kôra, jablká, cukrová repa. Pektín patrí do skupiny vlákniny a vyznačuje sa veľmi nízkym obsahom kalórií. 100 g látky obsahuje nie viac ako 52 kcal. Je to ideálny komponent na výrobu ovocnej a bobuľovej marmelády.
V podmienkach priemyselnej výroby želé cukríkov sa ako zahusťovadlo používa aj prídavná látka v potravinách E 1422 (distarch adipát). Toto je bežný škrob modifikovaný kyselinami (octovou a adipovou). Vďaka tejto modifikácii získala látka schopnosť viazať vlhkosť uvoľnenú pri zahrievaní a je vynikajúcim emulgátorom. Modifikovaný škrob však degraduje chuť vyrobeného produktu a zvyšuje jeho kalorický obsah.
Farba marmelády je obohatená zavedením rôznych farbív.
Toto sú tradičné prírodné farbivá:
- Luteín, zaradený do zoznamu potravinárskych prídavných látok pod číslom E161b a patriacich do skupiny xantofylov. Je to pretrvávajúci žltý pigment, ktorý sa nachádza v kvetoch, ako aj v plodoch, listoch a koreňoch niektorých druhov zeleniny. Napríklad mrkva, tomel, avokádo, tekvica, kukurica, petržlenová vňať. Luteín sa používa na komerčné účely a extrahuje sa z kvetov nazývaných nechtík.
- Stabilné a spoľahlivé farbivo, ktoré možno použiť na vytvorenie mnohých farieb (červená, fialová, ružová, oranžová), sa nazýva karmínové alebo košenilové. Dvojitý názov látky je spôsobený jej prírodným, ale nie rastlinným pôvodom. Jedna z odrôd latinskoamerických kaktusov je domovom košenilového hmyzu (alebo vodného kameňa), ktorý produkuje kyselinu karmínovú. Práve tento enzým je základom farbiva. Tento fialovočervený prášok je registrovaný ako prísada do potravín E120.
- Kurkuma (kurkuma), ktorá sa často používa pri varení, je známa ako prídavná látka v potravinách E100. Toto horúce ochutené a štipľavé gáforové korenie, ktoré sa pridáva do jedla vo veľmi malom množstve, ho dokonale zafarbí farbami od jasne žltej po oranžovú.
- Chlorofyly a chlorofylíny dodávajú produktom zelený a smaragdový odtieň. Potravinárske farbivá E140 - E 141 obsahujú pigment rastlín, ako sú morské riasy, žihľava, lucerna, brokolica.
- Takzvané farbivo enoc sa extrahuje z tmavých odrôd hrozna a bazy. Táto chúlostivá látka sa správa odlišne v závislosti od kyslosti prostredia, do ktorého vstupuje, a môže mať červený alebo modrý odtieň.
Prírodné rastlinné farby je možné vyrobiť doma. Zvyčajne sa používajú čerstvo vylisované koncentrované šťavy z farebného ovocia, bobúľ a zeleniny. A ak vezmete ich rozdrvenú a ľahko vyprážanú buničinu, farba sa ukáže byť viac nasýtená. Tu je niekoľko jednoduchých príkladov: tekvica alebo rakytník - oranžový; červená repa - ružová; červená - brusnica; žltá - mrkva; modrá - koreň indiga; zelená - špenát alebo brokolica; hnedá - škorica; čierny - prášok zo sladkého drievka. Ale tu je potrebné dodržať jednu nevyhnutnú podmienku - zavádzanie farbiacich zložiek až po ochladení pripravenej marmeládovej hmoty na 85 stupňov.
Prírodné farbivá majú jednu významnú nevýhodu - nie sú perzistentné. Produkt nimi zafarbený stráca farbu a počas skladovania vybledne. Preto sú pri výrobe marmelády žiadané umelo vytvorené farbivá. Sú prispôsobené vysokým teplotám, odolnejšie a navyše lacnejšie. V súčasnosti sa na tvorbe palety marmeládových farieb podieľa 96 rôznych farbív (prírodných aj syntetických) - a to je druh kvantitatívneho záznamu marmelády pre použitie tónovacích prísad.
Okrem suchých existujú aj tekuté, gélové a pastovité zložky potravinárskych farbív, ktoré sú schválené na použitie a bezpečné. Medzi cukrármi sú populárne farbivá Natrakol (Roha Europe, Španielsko), ruská značka Luxomix, ako aj výrobky Bioline, Ecocolor atď.
V recepte na výrobu sladkostí, najmä džemov, konzerv, marmelády, je sirup často prítomný ako náhrada cukru. Je to hustý sladký sirup, ktorý sa dá získať dvoma spôsobmi: sacharifikáciou zemiakového alebo kukuričného škrobu; varením ovocnej šťavy.
Melasa má schopnosť zvyšovať rozpustnosť sacharózy a obsahuje cukry, ktoré sú zložené z rovnakých častí fruktózy a glukózy. Zároveň sú vlastnosti melasy podobné vlastnostiam cukru - vysoký glykemický index, vysoký obsah kalórií a rýchla absorpcia.
V priemysle sa používa melasa, ktorá sa tvorí ako vedľajší produkt pri výrobe škrobu. Pri varení sa používajú iné druhy melasy, najmä cukrová a ovocná melasa. Ľahko a ľahko sa vyrábajú doma.
Zloženie: 350 g rafinovaného cukru; 150 ml vody; 2 g kyseliny citrónovej; 1,5 gramu sódy bikarbóny.
Príprava: Varte vodu, nalejte do nej cukor. Za stáleho miešania privedieme roztok k varu. Keď je cukor úplne rozpustený, pridáme kyselinu citrónovú. Na získanie sirupu by táto zmes mala byť varená 45 minút na malom ohni, pokrytá pokrievkou. Kastról odstavíme z ohňa, necháme mierne vychladnúť. Do sirupu pridajte sódu bikarbónu, predtým mierne zriedenú teplou vodou. Dôkladne premiešajte - začne sa silné penenie. Po čakaní na usadenie peny odstráňte zvyšky z povrchu a hmotu nechajte vylúhovať štvrť hodiny. Ak sa sladká zložka nemá použiť ihneď po príprave, musí sa melasa preniesť do sklenenej nádoby a ochladiť.
Na výrobu melasy sa dá použiť akékoľvek ovocie, pokiaľ je šťavnaté. Výpočet je nasledovný: na získanie 1 pohára melasy si vezmite 2 kg ovocia a 0,5 litra vody.
Spôsob prípravy: Plody vytlačte cez odšťavovač, výslednú šťavu dôkladne preceďte, priveďte do varu. Stíšime oheň, pridáme cukor a šťavu dusíme na miernom ohni 3 - 6 hodín, kým sa objem tekutiny nezníži 4 - 5-krát a nevznikne ti hustá hmota, podobná javorovému sirupu. Hotová melasa by sa mala premiestniť do sklenených nádob, ochladiť a vložiť do chladničky. 2 litre sladeného jablkového džúsu vyprodukujú asi 1 šálku melasy. Pri rozhodovaní o množstve stojí za zváženie vlastnosť ovocia, ktoré sa má variť takmer desaťkrát. Hrubší obrobok sa získava z hrušiek, najčastejšie však kulinárski špecialisti používajú jablkovú melasu.
V receptúre na domácu marmeládu môže byť cukor nahradený nielen melasou, ale aj fruktózou alebo medom, z toho bude želé sladkosti iba prospešné, pretože sa ukáže ako užitočnejšie.
Ovocné želé je nízkokalorický výrobok bez obsahu tuku. Na 100 gramov: vôbec žiadny tuk, asi 1 g bielkovín a asi 80 gramov sacharidov. Obsah kalórií v prírodnej marmeláde sa v závislosti od odrody pohybuje od 275 do 355 kcal. Vďaka vysokému obsahu sacharidov nás energizuje. Absencia tuku mu dáva právo byť považovaný za diétny produkt. Ale nezneužívajte to a prejedajte sa sladkosťou. Môžu sa vyskytnúť vedľajšie účinky ako nevoľnosť, gastrointestinálne ťažkosti a kožné vyrážky.
Pri výrobe moderných cukroviniek sa do marmelády pridáva kostná želatína, syntetické farbivá a príchute, umelý pektín, melasa a upravený škrob. Takéto komponenty sú lacnejšie ako prírodné, ale môžu to byť na úkor kvality. Pri nákupe želé pochúťok by ste preto mali venovať pozornosť najdôležitejším faktorom - zloženiu produktu, prirodzenosti ingrediencií, trvanlivosti a tiež stavu obalu.
Ak máte v rukách kúsok dobrej marmelády, potom:
- Želé sladkosť má žiarivo výrazný tvar a jasné kontúry (bočné strany gumičiek by nemali byť vtiahnuté).
- Nie je cítiť žiadne prilepenie na prsty. Cukor z čerstvého želé je mierne rozdrobený a vrstvená marmeláda je zvyčajne mierne vlhká a hladká. Pri lámaní sa kúsok neškrtí, nedrolí, ale trochu sa natiahne. Zároveň dobre drží tvar a po stlačení sa vráti do pôvodného stavu.
- Gumovitý je priehľadný alebo mierne zakalený vzhľad so sklovitou zlomeninou, nemá príliš hustú štruktúru.
- Vrstvy vo viacvrstvovom produkte sú zreteľne viditeľné. Dajte si džem s čokoládou. vrstva glazúry by mala byť rovnomerná alebo zvlnená, bez trhlín a bieleho výkvetu.
- Jasným znakom použitia prírodného farbiva je tlmená, matná farba.
- O neutrálnom zápachu svedčí absencia vôní.
- Podľa chuti by nemal byť príliš sladký a nelepivý, ale mierne kyslý.
Môžete sa tak ubezpečiť, že máte pred sebou skutočne kvalitný a prírodný produkt - chutnú a zdravú želé pochúťku, ktorá sa právom považuje za marmeládu.
