V procese varenia mlieka sa na jeho povrchu vytvorí tenký film. Môže mať rovnakú farbu ako samotné mlieko alebo môže mať žltkastý bublinkový výkvet v prípade zvýšeného obsahu tuku.
Mliečna pena
Zjednodušene povedané, pena je len tuk. Aj keď v skutočnosti je jeho zloženie trochu komplikovanejšie. Zahŕňa tuky, minerály a mliečne bielkoviny - kazeín, albumín a globulín. Najčastejšie kazeín (asi 82% z celkového podielu všetkých bielkovín), o niečo menej albumín (12%) a globulín (6%).
Napriek tomu, že sa pena z mlieka odstraňuje najčastejšie pred požitím, nie je v nej nič škodlivé. Je to tak, že jeho konzistencia je po ochladení mlieka silnejšia a je ťažké ho prehltnúť celé.
Je potrebné rozlišovať medzi penou, ktorú dáva plnotučné mlieko v stoji (hromadia sa tu hlavne tuky), a penou, ktorá sa tvorí pri varení mlieka.
Počas varu sa vytvára pena, keď teplota dosiahne asi 50 ° C. Pod vplyvom teploty začne mliečna bielkovina meniť svoje kvality, a preto sa objaví pena.
Ďalším dôvodom, prečo sa snažia čo najskôr zbaviť peny, dokonca aj v okamihu varu, je ten, že neprepúšťa vzduch a úplne zakrýva povrch mlieka. Pena sa okamžite odstráni, pretože keď vrie, vzduch stúpajúci od dna panvice nenájde cestu von. Takto „uteká“mlieko, z čoho nikdy nebude mať radosť žiadna gazdinka.
Ako sa tvorí pena?
Ak sa zameriavate na chémiu procesov, ktoré vytvárajú penu v mlieku, vyzerajú takto. Počas varu sa bielkoviny, predovšetkým albumín, začnú krútiť. Minerály ako vápnik a fosfor sa premieňajú na nerozpustné zlúčeniny.
Mliečny tuk obalí všetky výsledné pevné inklúzie a získa sa celý film, ktorý sa dá z povrchu mlieka odstrániť drevenou tyčinkou v celej vrstve. Pri varení existujú tipy na sušenie takejto peny (alebo mrazenia). Keď je suchý, pokrája sa na malé kúsky a podáva sa.
Hrúbka peny závisí od obsahu tuku v mlieku. Plnotučné mlieko ho má najviac, zatiaľ čo mlieko z obchodu (odstredené) prakticky nepení.
Existujú prípady, kedy môže byť pena škodlivá: spôsobuje bolesti hlavy, nevoľnosť, vyrážky a svrbenie na koži, poruchy čriev a žalúdka. Dôvodom môže byť nedostatok laktózy, enzýmu, ktorý štiepi mliečny cukor v tele. Alebo individuálna citlivosť na mliečne bielkoviny.
Ak dieťa nechce piť mlieko kvôli pene, je lepšie ho odstrániť skôr, ako pohár mlieka spadne na jedálenský stôl. Varené mlieko môžete nahradiť inými mliečnymi výrobkami (kefír, jogurt, dezerty z tvarohu atď.). Ak dieťa naopak miluje penu, potom je pohodlnejšie ju odstrániť z povrchu mlieka pomocou slamiek.
