História lahodných a výdatných osetínskych koláčov siaha viac ako jedno storočie. Boli spomenuté v starých legendách a rozprávkach. Usilovné gazdinky piekli z kváskového cesta tenké „koláče“plnené zemiakmi, syrom, mäsom, hubami alebo tekvicou, pričom cesto vyvaľkali nie valčekom, ale šikovnými prstami. Koniec koncov, čím tenšia vrstva, tým skúsenejšia remeselníčka. Teraz je toto vynikajúce domáce pečivo známe nielen na Kaukaze, ale v celom Rusku. Najobľúbenejšie sú zemiaky - výdatné koláče so syrom a zemiaky podľa starej osetskej receptúry.
Tradične sa v Osetsku počas pracovných dní pečú na obed tri výdatné zemiaky so zemiakmi a syrom. Takáto pochúťka označuje jednotu veľkých symbolov - Zeme, Neba a Slnka. Trvá to trošku drotovania s prípravou, ako s každým pečivom, ale stojí to za to. Chuť osetínskych koláčov je vynikajúca, neobvykle chutná a bohatá.
Podľa starého receptu sa ľahké a chutné zemiaky pripravujú s kvasnicami a bez nich, v mlieku alebo na kefíre. Výber závisí od želania hostesky. Priemer každého tenkého plochého chleba s plnkou je asi 30 - 33 cm. Koláče sa zvyčajne podávajú na tanieri, ako je znázornené na fotografii nižšie, nakrájané na malé porcie ostrým nožom.
Niekoľko faktov o osetskom pečive
Úspešná kombinácia rovnomerne vyvaľkaného s tenkou vrstvou jemného cesta a nekomplikovanej tvarohovej a zemiakovej plnky nenechá nikoho ľahostajným, kto niekedy ochutnal pravý osetský koláč s názvom zemiak. A aj keď zloženie klasického receptu vyzerá trochu stroho, práve duet syridla s mäkkými zemiakmi dodáva pečivu neopísateľnú arómu a chuť.
Na svoje vlastné nebezpečenstvo a riziko sa môžete odchýliť od tradičnej receptúry pridaním produktov, ako je mleté čierne korenie, bylinky alebo cibuľa osmažená na oleji, už to však nebude klasické jedlo, ale iba jeho upravená variácia.
Tí, ktorí budú doma piecť osetinský koláč prvýkrát, by mali poznať niektoré triky skúsených gazdiniek z Kaukazu:
- do rúry predhriatej na maximálnu teplotu vložte cestový koláč so zemiakovo-tvarohovou plnkou;
- musíte cesto vyvaľkať nie valčekom, ale končekmi prstov, aby ste dosiahli takmer priesvitnú vrstvu - pravé osetské koláče nikdy nie sú bujné;
- po vybratí pečiva z rúry namažte hornú časť pečenia rastlinným olejom tak, aby rýchlo zmäkla vyprážanú kôrku, dodala pochúťke jemnú krémovú arómu;
- je zvykom podávať koláče na stôl horúce, horúce, horúce;
- jeden koláč nemôže byť položený na tanier, rovnako ako rovnomerné množstvo, ideálnou možnosťou podľa tradícií Osetska sú tri kusy, umiestnené na sebe;
- ak sa pochúťka nechá na druhý deň, dá sa nakrájať na kúsky, orestovať na masle na panvici.
Klasický recept na vode s osetským syrom
Pravý osetský koláč sa pripravuje iba z miestneho syra a škrobových zemiakov, podáva sa na obed ako samostatné jedlo alebo ako príloha k polievke, boršču. Každý hotový koláč je položený na vrchu predchádzajúceho.
Čo pripraviť na 3-cestové cesto:
- 500 g dobrej pšeničnej múky;
- 360 ml teplej vody;
- lyžička suchého droždia;
- 3 lyžice rastlinného oleja;
- lyžička cukru;
- lyžička soli.
Plniace výrobky:
- 700 g škrobových zemiakov;
- 500 g nakladaného osetského syra;
- 1 cibuľa;
- 3 lyžice rastlinného oleja.
Okrem toho budete tiež potrebovať 100 g masla na hojné mazanie hotového pečiva.
Ako urobiť
- Pšeničnú múku preosejte dvakrát do misy, urobte do kopca priehlbinu.
- Z vrecka v naznačených pomeroch nalejte soľ, cukor, suché droždie, všetko premiešajte prstami.
- Tenkým prúdom nalejte do vybrania vodu, vypracujte elastické cesto.
- Na konci miešania prilejte rastlinný olej.
- Misu s cestom zakryte čistým uterákom, nechajte hodinu pôsobiť, zväčšite objem o 2-3 krát. Týmto je hotový jednoduchý recept na cesto krok za krokom, čas prejsť na plnku.
- Varte zemiaky vopred, roztlačte ich paličkou alebo špeciálnou drvinou, aby ste dostali obyčajnú zemiakovú kašu bez hrudiek.
- Syr rozdrobte prstami, ak je zostarnutý, prejdite ho cez obyčajný ručný mlynček na mäso.
- Zemiakovú kašu zmiešame so syrovou hmotou. Ak je pyré suché, môžete pridať trochu rozpusteného masla.
- Je čas rozdeliť cesto na 3 časti, vytvarovať koloboky na vyvaľkanie koláčov. Všetky časti musia byť rovnaké.
- Vyvaľkajte prstami, dlaňami, dobre vyrovnajte vrstvy, plnku umiestnite do stredu rovnakej hrúbky ako budúci koláč.
- Cesto prstami vyvaľkáme z okrajov, nadvihnutím po stranách ho vytiahneme na spôsob koloboku, vrchnú časť uzavrieme.
- Žemľu posypeme múkou, s vnútornou plnkou vytvarujeme rovnaké tenké koláčiky a štipku dáme dole na plech.
- V strede každého obrobku urobte prstami jamku.
- Rúru predhrejte na maximum, minimálne 230-240 stupňov.
- Najskôr koláč pečieme 5 minút v dolnej priehradke, potom ho na ďalšie 4-5 minút presunieme na najvyšší stupeň.
- Keď sa na povrchu objavia „pehy“, vyberte ich z rúry, namažte ich maslom. Keď je prvý koláč upravený, druhý by mal byť položený na plech na pečenie dole, tiež po etapách s tretím.
- Tri kúsky dáme na tanier, na seba, podávame, po častiach nakrájané na kúsky.
V reze by mal každý kúsok dopadnúť rovnako ako na fotografii nižšie.
Tradičná verzia na mlieku so syrom Adyghe
Zaujímavý a zrozumiteľný recept so surovým droždím a mliekom vám umožní krok za krokom pripraviť jemné cesto, výdatnú zemiakovo-tvarohovú plnku, upiecť na radosť všetkých členov domácnosti úspešný osetský koláč. Nie je to pripravené tak rýchlo, ale nie je to nič zložité. Hlavnou vecou je poznať niektoré triky kaukazských žien v domácnosti, aby sa suroviny dôkladne premiesili.
Čo pripraviť na 3-cestové cesto:
- 500 g prvotriednej múky;
- 500 ml mlieka s obsahom tuku 3,2% (môžete si vziať tekutý kefír);
- 10 g lisovaného (surového) droždia;
- lyžica cukru;
- lyžička soli;
- 50 ml masla.
Plniace výrobky:
- 1 kg zemiakov;
- 500 g syra Adyghe Suluguni (alebo lepšie - prírodný Osetín, ak existuje možnosť nákupu);
- 50 g masla.
Ako urobiť
- Rozdrobené lisované droždie zmiešame s cukrom, zalejeme teplým mliekom, necháme 15 minút pôsobiť.
- Maslo osobitne rozpustíme v miske a necháme vychladnúť.
- Nalejte múku, soľ do misy, urobte priehlbinu v kopci.
- Nalejte tam mliečne cesto s droždím, potom - vychladnuté a mierne zahustené maslom.
- Vymiesime mierne riedke cesto, ak vám trochu spěchá na ruky - je to normálne, nemusíte pridávať múku.
- Cesto musíte miesiť asi 15 minút a pravidelne si namáčať ruky do rastlinného oleja, aby sa nelepilo na prsty. Z takého stlačenia a roztiahnutia sa stane elastickým, hladkým, bude sa dobre pohybovať od stien misy.
- Cesto dáme na vymastený stôl, zakryjeme alobalom, za občasného hnetenia necháme 1, 5 hodín kysnúť. Vďaka tomu bude cesto jemné a ľahké.
- Pripravte náplň. Olúpané zemiaky uvaríme v osolenej vode, roztlačíme v zemiakovej kaši, zmiešame s maslom. Nastrúhajte adygejský alebo osetský syr. Kombinujte jedlá, pridajte soľ. Ak chcete, pridajte do náplne mleté korenie, nakrájanú zelenú cibuľu, šampiňóny, ale už to nebude tradičný zemiak, ale jeho domáca variácia.
- Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti, stočíme do guľôčok.
- Každú guľu roztiahnite prstami a dlaňami, výplň dajte do stredu. Štipka. Teraz musíte obrobok opäť roztiahnuť na tenký koláč bez použitia valčeka. Prstom urobte do stredu malú dieru, aby mohla unikať para.
- Preložíme na plech, upečieme podľa popisu v prvom recepte. Podávame horúce.
Záver
Ak chcete upiecť skutočné osetské koláče, musíte striktne dodržiavať postupné recepty, používať iba určené produkty. Keď pridáte zelenú, cibuľu s perím, paradajky, huby, nahradíte osetský syr „ruským“alebo akýmkoľvek iným, dostanete úplne iné pečivo, ktoré nemá nič spoločné s kaukazskými. A čo je najdôležitejšie, musíme si uvedomiť, že skutočné ženy v domácnosti nikdy nepoužívajú valček a cesto vyvaľkajú v tenkej vrstve.
