Huby solené mlieko sú obľúbeným jedlom, ktoré už dlho ovládajú ruskí labužníci. Napriek tomu, že v niektorých európskych krajinách sa mliečne huby nepovažujú za jedlé, naši predkovia tieto huby nielen radi konzumovali, ale vedeli ich aj správne konzervovať alebo soliť na zimu. Moderní hubári tiež využívajú základy starých receptov na nakladanie húb.
V auguste až septembri sa začína veľký zber húb a ich príprava na ďalšie použitie. V Rusku rastú rôzne mliečne huby - biela, čierna, osika, korenie, ale najchutnejšia z nich sa právom považuje za hubu z čierneho mlieka. Je väčší a tučnejší ako jeho príbuzní. Má tmavú, takmer hnedú čiapku, niekedy dosahujúcu priemer 20 centimetrov.
Pred nasolením sú všetky mliečne huby dôkladne očistené od prilepených listov, zvyškov a ihličia. Nôžom odstráňte film z uzáveru a vyškrabte jadro, potom sa huba umyje a namočí do veľkej misy - vedra alebo umývadla. Huby zo surového mlieka chutia trpko. Vylučujú šťavu, ktorá dráždi a zapaľuje žalúdočnú sliznicu, preto pred solením musia byť držané v studenej vode po dobu 5-7 dní.
Aby huby nesčernali, musíte na každý liter vody pridať čajovú lyžičku soli alebo 2 g kyseliny citrónovej. Každý deň musí byť voda vypustená a naplnená novou vodou. Po namočení sú mliečne huby pripravené na morenie.
Najaromatickejšie a najchrumkavejšie huby sa získajú, ak sú solené studeným spôsobom.
Na prípravu húb za starých čias sa používali drevené sudy, ale nie každá moderná gazdinka má v pivnici drevenú vaňu. Preto sa nestane nič hrozné, ak si na solenie pripravíte smaltované vedro alebo sklenené 3-litrové dózy. Tiež listy chrenu a ríbezle, cesnak a kôpor, niekoľko hráškov čierneho korenia sú vopred očistené, umyté a pripravené. Ukladanie húb sa vykonáva podľa zásady: soľ, huby, listy, korenie.
Pre morenie za studena je osvedčený pomer solí a húb. Z celkového počtu húb by sa malo skonzumovať 4% soli, to znamená 40 g (jedna a pol polievkovej lyžice) na 1 kg húb.
Soľ sa naleje na dno plechovky alebo inej nádoby, potom sú mliečne huby pevne naukladané viečkami nadol. Ďalšia vrstva je rozložená všetky voňavé listy - ríbezle, chren, dáždniky kôpru. Musia zavrieť huby. Do prvej vrstvy je lepšie dať cesnak a čierne korenie, pod váhou ostatných húb lepšie vydajú svoju arómu. Celkovo na trojlitrovú nádobu nie sú umiestnené viac ako 2 strúčiky cesnaku a 3 - 4 hrášky korenia. Postupne, rovnako ako prvá, sú rozložené všetky nasledujúce vrstvy mliečnych húb a listov. Keď je nádoba tesne naplnená na vrch, na huby sa položí plastový alebo drevený kruh. Môže to byť menšie viečko, ak sú huby solené v zaváracom pohári. Na vrch je umiestnený lis - závažie, fľaša alebo plechovka s vodou, niečo ťažké a nádoba so šampiňónmi so soleným mliekom sa odloží na chladné miesto.
Pod hmotnosťou lisu si huby sadnú a v nádobe sa objaví voľné miesto. Je potrebné ho naplniť hubami každé dva až tri dni, kým sa nezastaví zmenšovanie šampiňónov.
Plne naplnená nádoba sa na 30 - 40 dní odošle na tmavé a chladné miesto, napríklad do pivnice alebo zeleninovej jamy. Potom musia byť huby rozložené v samostatných nádobách spolu so soľankou a listami a uzavreté plastovými viečkami.
Studenú metódu nakladania húb s mliekom vyskúšali mnohé gazdinky. Umožňuje vám uchovať si chuť a arómu chrumkavých húb po celú zimu.
