Lepok je špeciálny komplexný proteín, ktorý sa nachádza v zrne väčšiny obilnín, ako je raž, pšenica, jačmeň a ovos. Ľudia, ktorí netolerujú túto rastlinnú bielkovinu, musia prejsť na bezlepkovú diétu.
Ďalším názvom pre lepok je lepok. Je to ona, ktorá je zodpovedná za pružnosť cesta a priamo ovplyvňuje rýchlosť a stupeň jeho stúpania počas pečenia. Lepok alebo lepok nájdete v akýchkoľvek potravinách vyrobených z raže, ovsa, pšenice, jačmeňa a derivátov, ako je chlieb pita, sušienky, koláče, vdolky, cereálie a samozrejme chlieb.
Za posledných 200 rokov zvýšil chov pšenice s vysokým obsahom bielkovín výskyt celiakie o 400%. Celiakia je ochorenie, pri ktorom ľudské telo vníma lepok ako cudzí a podľa toho na neho útočí dostupnými prostriedkami. Výsledkom však bohužiaľ nie je len lepok, ale aj telesné tkanivá, v ktorých sa s ním stretli imunitné bunky. Týka sa to predovšetkým stien tenkého čreva.
Je potrebné poznamenať, že celiakia priamo ovplyvňuje asi 1% svetovej populácie, avšak každá tretia osoba má odlišné reakcie na lepok, takže mnoho ľudí s chronickými chorobami a nejasnými diagnózami sa po prechode na bezlepkovú liečbu často začína cítiť oveľa lepšie. strava.
Bezlepkový chlieb sa vyrába z ryže, kukurice, pohánky, zemiakov, prosa a sójovej múky. Bohužiaľ, pretože za nádheru je zodpovedný lepok, taký chlieb je často príliš mokrý, ťažký, hustý, všeobecne sa príliš nepodobá obvyklému pšeničnému chlebu.
Mnoho moderných domácich pekárov je schopných piecť bezlepkový chlieb v rôznych režimoch. Domáci bezlepkový chlieb chutí lepšie ako kupovaný chlieb a je lacnejší, pretože bezlepkové výrobky stoja zvyčajne oveľa (niekedy aj niekoľkonásobne) viac ako bežné.
Nemeckí vedci aktívne pracujú na vývoji pšenice bez lepku. Lepok sa skladá zo stoviek rôznych bielkovín, z ktorých iba malá časť je nebezpečná pre pacientov s celiakiou. Vedci dospeli k záveru, že syntéza lepku (ktorý je nevyhnutný na vytvorenie normálneho chleba a rôznych druhov pečiva) v rastlinách je regulovaná dvoma rôznymi mechanizmami. Bielkoviny, ktoré sú nebezpečné pre ľudí s celiakiou, sú kódované špecifickou skupinou génov a bezpečné proteíny sú kódované inou, ktorá nijako nesúvisí s prvou. Vedci preto pracujú na blokovaní alebo deaktivácii škodlivej skupiny génov. Geneticky vytvorili správny druh pšenice a pracujú na prirodzenom výbere správneho druhu, aby nezľakli spotrebiteľov znakom GMO na neškodnej bezlepkovej múke. Prvé výsledky už existujú, takže je pravdepodobné, že sa čoskoro bude bezlepkový chlieb piecť z obvyklej pšeničnej múky.
