Vajcia sú potravinovým produktom, cenným pre svoje zloženie: obsahujú kompletné bielkoviny, ako aj tuky, minerály, vitamíny. Počas skladovania, najmä ak sú to nevhodné podmienky, počas prepravy a z iných dôvodov sa vo vajci objavia rôzne chyby a zhoršuje sa.
Vajcia sú klasifikované ako rýchlo sa kaziace potraviny, preto počas skladovania vždy stratia svoje pôvodné vlastnosti. Oplodnené vajíčko nemôže vydržať dlhú prestávku vo vývoji a po niekoľkých dňoch stratí schopnosť inkubácie. Ihneď po kladení vajíčka ovplyvňujú jeho kvalitu počas skladovania biochemické a fyzikálne procesy. Fyzikálnymi procesmi sú predovšetkým strata hmotnosti v dôsledku odparovania vody, tj … existuje proces sušenia. Proces sušenia ovplyvňujú nasledujúce parametre skladovania: teplota, vlhkosť a rýchlosť vzduchu, parametre plynu v atmosfére. Pri vysokých teplotách a nízkej vlhkosti vzduchu vajíčko veľmi rýchlo zmenšuje svoj objem v dôsledku odparovania vlhkosti. Hrúbka vaječného plášťa ovplyvňuje stratu jeho hmotnosti. Vajcia s hnedou škrupinou majú menej pórov a väčšiu hrúbku škrupiny, v dôsledku čoho bude strata hmotnosti menšia, proces zmršťovania bude prebiehať oveľa pomalšie. Počas skladovania bude farba žĺtka vajec tmavšia, biela sa stáva žltkastou, vrstva okolo žĺtka tiež tmavne Biochemické procesy - biochemická degradácia sa zvyšuje kontrastom chemického zloženia v dôsledku toho, že škrupina umožňuje vlhkosť, plyny, mikróby a bielkoviny a žĺtok sú neúplne izolované z vonkajších faktorov. Starnutie vajec vedie k vytvoreniu „zatuchnutej“chuti, čo sa deje v dôsledku skladovania pri teplotách nad ustanovenými normami. Za takýchto priaznivých podmienok mikroorganizmy prenikajú a množia sa. Niektoré prenikajú do pórov, iné, napríklad plesne, prerastajú cez hrúbku škrupiny. Mikrobiologické procesy sú jednou z hlavných príčin kazenia vajíčok. Práve položené vajce je sterilné. Pri správnom skladovaní sú vajcia chránené pred mikroflórou pomocou škrupín. Ale s väčšou kontamináciou vajíčka sa zhoršuje rýchlejšie. Baktérie produkujú enzýmy, ktoré rozpúšťajú škrupinu pod škrupinou smerom dovnútra. Potvrdzuje sa tiež výskyt zelených škvŕn (pleseň baktérií), škvrny na filme pod škrupinou, skvapalňujúci proteín, hnilobný zápach, kyslá-horká chuť. pri skladovaní dochádza k zmenám viskozity a hustoty bielkovín a žĺtka. Dlhšie skladovanie môže spôsobiť pretrhnutie vitelínovej membrány, bielkovina sa zmieša so žĺtkom a vytvorí sa zakalená tekutina. Ak sa vajcia skladujú pri zvýšených teplotách a začína vývoj embrya, môže dôjsť k ich znehodnoteniu.
