Rastlinný olej je samozrejme zdravý, chutný a jednoduchý produkt, ale niekedy môže množstvo začiatočných kuchárok zmiasť množstvo farebných fliaš s rôznymi olejmi. Ak sa chcete voľne pohybovať v mori „surových“a „rafinovaných“, orieškových a ovocných, údených a bezdymových olejov, stojí za to oboznámiť sa s rôznymi druhmi ich klasifikácie, ktoré vám pomôžu urobiť správnu voľbu.
Rastlinné oleje sa zvyčajne klasifikujú rôznymi spôsobmi, podľa toho, ktorá vlastnosť sa považuje za „východiskový bod“. Jedna z najjednoduchších divízií je založená na surovinách, z ktorých sa olej získava. Dodáva sa v dvoch druhoch: semená a dužina / jadro plodu rastliny. Podľa tejto klasifikácie teda dva najobľúbenejšie druhy rastlinného oleja v Rusku patria do rôznych skupín: slnečnicový olej sa vyrába zo slnečnicových semien, olivový olej - z olivových plodov. Ľanové semiačko, sója, kukurica, repka, sezamový olej, oleje z melónových semien (melón, melón, tekvica), ovocné semená (marhuľový, broskyňový, argánový) a mnoho ďalších sú v rovnakom rade so slnečnicovým olejom. Olivový olej susedí so všetkými orechovými olejmi, avokádovým olejom, palmovým olejom. Táto klasifikácia je samozrejme jednoduchá a jasná, ale nie veľmi informatívna. Výsledné podskupiny nemajú rovnaké vlastnosti ani spoločné vlastnosti aplikácie.
Je oveľa praktickejšie deliť rastlinné oleje podľa spôsobu výroby a rafinácie. Najstaršou metódou extrakcie oleja z rastlín je lisovanie alebo lisovanie. Je známe, že všetci priaznivci zdravej výživy sa usilujú kúpiť prvý, za studena lisovaný produkt. Prečo je taký dobrý? Vyčistené a rozdrvené suroviny sa dajú pod lis, vytlačí sa z nich cenný produkt, ktorý sa svojimi vlastnosťami podobá čerstvo vylisovanej šťave - zachovajú sa v ňom všetky užitočné látky pôvodne obsiahnuté v semenách alebo plodoch, navyše aróma nezostane. zmiznúť kdekoľvek. Ukázalo sa, že tento olej je drahý, nie preto, že, alebo nielen preto, že výrobcovia sú chamtiví, ale preto, že z kilogramu napríklad nádherných olív sa ukáže asi 250 ml oleja, alebo ešte názornejšie napríklad od 6 kilogramov tekvicových semien výrobca nedostane viac ako 1 liter oleja.
Ak dôjde k „prvému roztočeniu“, malo by dôjsť k druhému? Existuje, ale už nie je chladná. Zo spracovaného produktu bez zvláštnych vylepšení nebude možné vyťažiť „ďalšiu kvapku“oleja. Ale ak stlačenie trochu zahrejete, niekedy pridáte trochu vody, a znova ich pošlete pod lis, a to dokonca aj pri vyššom tlaku (ktorý mimochodom spolu s trecou silou zvyšuje teplotu toho, ktorý prichádza do styku so surovinou lisu), potom z kilogramu koláča z olivového oleja vyprodukuje asi o 400 ml oleja viac alebo, napríklad v prípade tekvicových semien, 2 litre produktu. No je to zlé? Ale nie tak dobre. Po zahriatí sa časť výživných látok odparí, zmení sa chuť, farba a aróma oleja. O koľko je výrobok „chudobnejší“, závisí od pôvodnej suroviny, v žiadnom prípade však už nejde o „tekuté zlato“.
Zároveň existujú také plody a semená, ktorých obsah oleja je spočiatku mimoriadne obmedzený a nemôžete ich vytlačiť žiadnym lisom. Tu prichádza na pomoc extrakcia alebo extrakcia. Tento proces nemôže v žiadnom prípade spôsobiť potešenie prívržencom prírodných produktov, pretože je založený na „kontinuálnej chémii“. Drvené suroviny sa zmiešajú s rozpúšťadlami, výsledný olejový roztok sa znovu spracuje, pričom sa oddelí iba jeden olej. V tomto procese „trpí“aróma, chuť a samozrejme klesá obsah výživných látok. Mimochodom, niektorí horliví výrobcovia tiež extrahujú koláč, ktorý zostal po mnohých lisovaniach plodín s vysokým obsahom oleja. O vitamínoch a mineráloch netreba ani hovoriť, ich množstvo je až priveľmi malé. Ťažba sa používa aj na spracovanie neštandardných surovín. Keďže z neho vytlačením stále nedostanete kvalitný produkt, nie je lepšie ho okamžite spracovať „chémiou“a získať viac ako 90%, aj keď nie tak užitočných, ale olejových?
Lisovanie alebo extrakcia často nie sú poslednou fázou výroby rastlinného oleja. Potom sa podrobí rôznemu čisteniu. Aj prvý lisovací olej často vyžaduje najjednoduchšiu filtráciu, pomocou ktorej sa z neho odstránia najmenšie kúsky olejového koláča. Takáto ropa stále zostáva, ako hovoria kulinárski odborníci, vyťažená ropa, ktorej výrobný proces bol ukončený separáciou, bude tiež surová, surová bude. Oleje, ktoré prešli minimálnym čistením, sú stále oveľa užitočnejšie ako oleje „ich kolegovia v skupine“, musia však za zanedbateľnosť zásahu platiť krátkou trvanlivosťou.
Nerafinovaný olej nie je surový. Takýto nápis na výrobku vôbec neznamená, že je nespracovaný. Namiesto toho uvádza, že produkt neprešiel veľmi dlhým reťazcom predpredaja. Filtruje sa, hydratuje, odstraňujú sa užitočné fosfolipidy, ktoré majú tendenciu sa zrážať, a neutralizuje sa odstránením voľných mastných kyselín. Nerafinovaný olej sa skladuje oveľa dlhšie ako surový olej, ale výmenou sa vzdáva niektorých prospešných vlastností.
Rafinovaný olej prechádza všetkými predchádzajúcimi postupmi, ako aj rafináciou alebo bielením alebo sfarbením, pri ktorých sa odstráni väčšina pigmentov, a spolu s nimi aj proteíny a fosfolipidy, zmrazené, po ktorých z produktu zmiznú vosky a voskovité látky, často zakalený olej, dezodorácia. zbavuje olej zápachu odstránením aromatických látok a destilačnou neutralizáciou. Zbavuje olej „posledného“- väčšiny mastných kyselín a zvyškov zápachu. A na tomto produkte, zbavenom takmer všetkých výhod, chuti, farby a vône, sa často nachádza hrdý nápis od výrobcu - „7 stupňov čistenia“.
Mnoho kulinárskych odborníkov sa často obáva o užitočnosť produktu takmer zo všetkých, pretože sú zvyknutí na to, že väčšina pochúťok sa dá ťažko nazvať zdravým jedlom. Mohlo by sa zdať, že pre nich je rozhodujúcim argumentom v prospech akéhokoľvek oleja chuť a aróma, ale skúsený kuchár vie, že niekedy je tiež potrebné ich obetovať. Stáva sa, že drahocenný za studena lisovaný olivový olej sa iba pokazí a pokazí pokrm, kde je ideálny jednoduchý rafinovaný slnečnicový olej. Presne to sa deje pri vyprážaní.
Tu je najdôležitejším faktorom výberu teplota alebo bod dymu. Akýkoľvek olej pri zahriatí nielenže stratí užitočné látky, ale vytvorí sa aj toxický. Teplota, pri ktorej táto „premena“začína, sa nazýva bod dymu. Tento názov dostal vďaka tomu, že viditeľným varovným signálom začiatku zmien sa stáva sivý dym tvorený prchavými zlúčeninami rýchlo sa odparujúcimi z oleja. Prečo sa potom hlboko fritujúcim virtuózom, Ázijcom, často odporúča zahriať olej na „opar“a až potom položiť jedlo?
Faktom je, že najrýchlejšie praženie sa môže vyskytnúť iba pri vysokých teplotách. Ponorením malých kúskov jedla do vriaceho oleja utesníme v nich výživné látky a lahodné šťavy. Biely dym naznačuje, že rastlinný tuk sa zahrieva na maximálnu možnú teplotu, bez poškodenia zdravia, a akonáhle je doň ponorené jedlo, okamžite klesá, „ide“ich zohriať. Mimochodom, to je dôvod, prečo všetci orientálni kuchári vytrvalo varujú pred dávaním studeného jedla do vyprážaného. Zníži to teplotu oleja natoľko, že kôra nebude tuhnúť, zdravé a chutné látky budú skĺzavať a čas varenia sa predĺži.
Najzdravšie surové oleje majú zvyčajne nízky bod dymu, existujú však dve šťastné výnimky - horčicový olej a olej z ryžových otrúb. Nevýhodou týchto olejov je, že nie každý má rád ich chuť a vôňu. Rafinované rafinované oleje majú vyšší bod dymu ako ich nerafinovaný náprotivok, pretože obsahujú minimum horľavých nečistôt. Nerafinované oleje ako slnečnicový, svetlicový, ľanový, orechový, arašidový, sezamový, sójový a kokosový olej, rovnako ako vysoko kvalitné olivové oleje, zle znášajú teplo, majú nízky bod dymu. Ale majú výraznú chuť a arómu, sú schopní ich „zdieľať“s inými výrobkami a zušľachťovať jedlo. Používajú sa na prípravu šalátových dresingov, sú zavlažované hotovými jedlami a prinášajú nové, elegantné poznámky.
Oleje v strede zoznamu dymových bodov sú univerzálne oleje. Pracujú dobre na pečenie, dodávajú im drobivú textúru a odolávajú potrebnému teplu. Môžu byť vyprážané, pokiaľ recept nevyžaduje najvyššie možné teploty. Môžu byť doplnené rôznymi prísadami, pretože tuk zvyšuje extrakciu chutí a arómy iných potravín. Medzi tieto oleje patrí extra panenský olivový olej, olej z hroznových jadier a mandľový olej.
Surový alebo rafinovaný akýkoľvek rastlinný olej je tak či onak citlivý na teplo, svetlo a kyslík. Ošetrené oleje vydržia za nepriaznivých podmienok dlhšie, ale ich trvanlivosť sa zníži.
Ideálnou nádobou na olej sú fľaše z tmavého, prakticky nepriehľadného skla, so sklenenou zátkou alebo plechové dózy so skrutkovacími uzávermi. Mali by byť uchovávané v chlade, nie v chlade. Priamo pri sporáku je možné skladovať iba malé množstvo oleja, ktorý spotrebujete rýchlejšie, ako sa začne zhoršovať.
Ďalšiu klasifikáciu olejov tvorí prítomnosť rôznych prospešných mastných kyselín. Takže, chválená odborníkmi na výživu, kyselina olejová, ktorá pomáha udržiavať kardiovaskulárny systém zdravý, má pozitívny vplyv na pokožku a vlasy a zabraňuje nadmernej hmotnosti, obsahuje nielen populárny olivový olej, ale aj avokádový, arašidový, svetlicový, pistáciový olej.
Sezamový, slnečnicový, konopný olej, pšeničné klíčky a olej z hroznových jadier sú bohaté na nepostrádateľnú životne dôležitú kyselinu linolovú.
Kyseliny eruková a eikozénová boli donedávna považované za takmer nebezpečné, ale podľa posledných štúdií sa ukázalo, že môžu pomôcť vyhnúť sa rôznym druhom rakoviny. Tieto kyseliny sa nachádzajú v horčici a repkovom oleji.
Nerafinované oleje majú vysoký obsah rôznych vitamínov, minerálov a ďalších prospešných látok. Zvyšujú imunitu, bojujú proti plesniam, majú antioxidačné vlastnosti a znižujú riziko kardiovaskulárnych chorôb a cukrovky.
