Kečup je jednou z najobľúbenejších omáčok k jedlám z kuracieho mäsa a mäsa, ako aj k rôznym sendvičom a prílohám. O skutočne kvalitnom kečupe sa však dá uvažovať, ak ide o skutočne paradajkový - od dnešného dňa sa čoraz viac pridáva k rôznym cudzím zložkám, napríklad k jablkovým omáčkam.
Jablká v kečupe
Základom kečupu sú spočiatku čerstvé paradajky alebo paradajky, ktoré sa vtierajú a varia z nich pasta. Táto časť kečupu je najcennejšia, pretože paradajky obsahujú vysoký obsah lykopénu, látky so silnými protirakovinovými vlastnosťami. Väčšina moderných výrobcov sa však snaží ušetriť peniaze na výrobu kečupu pridaním jablkového kelu do paradajkového základu. Pôsobí ako zahusťovadlo a plnivo vďaka svojim prírodným polysacharidom (pektíny), ktoré majú vlastnosť zahusťovania produktov a zvyšovania ich trvanlivosti. Používaním jabĺk v kečupe sa výrobcovia môžu vyhnúť pridávaniu škodlivých syntetických konzervačných látok.
Okrem vyššie uvedených vlastností môže jablková omáčka výrazne znížiť náklady na proces výroby kečupu, pretože paradajky sú drahšie ako jablká. Vďaka tomu sú značky schopné zvýšiť objem výroby a zvýšiť hodnotu kečupu na spotrebiteľskom trhu. GOST nezakazuje takéto manipulácie, umožňuje pridávať zeleninové pyré, ako aj arómy, farbivá, konzervačné látky, sladidlá a stabilizátory chuti.
Kategórie kečupu
Zloženie kečupu povolené spoločnosťou GOST nájdete z kategórií uvedených na štítku. Sú rozdelené do štyroch skupín: extra, vyššia, prvá a druhá. Čím vyššia je uvedená kategória, tým viac paradajkového základu v kečupe a menej rôznych prísad vo forme ovocných a zeleninových pretlakov.
Kategória „extra“zahŕňa najprirodzenejší kečup vyrobený z čerstvých paradajok, paradajkového pretlaku alebo paradajkovej pasty, ale takéto výrobky sú dosť zriedkavé. Do „najvyššej“kategórie patria kečupy, ktoré sa miešajú s lacnou jablkovou omáčkou a rôznymi doplnkami výživy. Do najvyššej kategórie môžu tiež patriť kečupy, ktoré neobsahujú zeleninové alebo ovocné pyré.
Do „prvej“kategórie patria výrobky obsahujúce iba 6% paradajkového základu, zatiaľ čo populárne jablkové pyré a zahusťovadlá s prísadami sú v ňom zastúpené široko. A nakoniec „druhá“kategória zahŕňa kečupy, do ktorých sa pridáva 4,5% suchej paradajkovej pasty a väčšina sa vyrába z jablkovej omáčky. V skutočnosti sú výrobky druhej kategórie chemický výrobok ekonomickej triedy obsahujúci veľké množstvo rôznych prídavných látok v potravinách, ktoré mu dodávajú charakteristickú chuť, hustú konzistenciu a jasne červenú farbu paradajok.
