Jamon je známa španielska šunka sušená sušením. Je rozdelený na dva hlavné typy - Serrano jamon a Iberico jamon a líši sa kvalitou, ktorá závisí od plemien ošípaných, ktoré šli na mäso, od miesta a typu ich výkrmu a od nuansy spracovania.
Jamon Iberico
Jamon Iberico alebo „iberská šunka“sa vyrába iba z ošípaných špeciálneho plemena - čierneho. Prasiatka sú držané na špeciálnej strave, ktorej podstatnou súčasťou sú aromatické žalude z korku a kamenných stromov. Jamon ošípaných, ktoré chodili iba na voľnej pastve a jedli iba žalude, sa volá Jamón Ibérico de Bellota. Toto je najlepšia španielska šunka s asi 60% bravčovej masti, ale rovnako ako olivový olej, obsahuje zdravé mono tuky. Jamon Iberico de Bellota sa nazýva „čierny kaviár vo svete šunky“.
Nenechávajte Iberico de Bellota jamon pri izbovej teplote. Má taký jemný tuk, že sa začne topiť.
Jamón ibérico de recebo sa vyrába z ošípaných, ktorým sa umožnilo voľne vyrastať polovičná hmotnosť na pastve, kŕmiť sa žaluďmi a dosiahnuť požadovanú veľkosť doplnenú o ovos. Toto je druhý najchúlostivejší typ jamónu. A konečne, jednoducho Iberico jamon sa získava zabitím čiernych iberských ošípaných, od narodenia kŕmených kŕmnym obilím s malým prídavkom žaluďov.
Jamon Serrano
Serrano jamon používajú obyčajné biele ošípané, ktoré boli chované na farmách a kŕmené vybraným obilím. Aby ste dostali prémiový Serrano jamon - Gran Serrano, sú šunky sušené 18 mesiacov v špeciálnych chatách postavených v horách. Práve horský vzduch - chladný, suchý a svieži - umožňuje dosiahnuť jemnú a jemnú chuť tohto druhu šunky. Na šunkách s takouto šunkou je vždy špeciálna pečiatka označujúca miesto pôvodu. Serrano Plato Jamon a Serrano Oro Jamon (zlaté a strieborné) sú jednoducho šunka pochádzajúca zo španielskych bielych ošípaných a sušená kdekoľvek v Španielsku. Jednoduchý jamon sa tiež získava z mäsa bielych ošípaných chovaných na farmách v ktorejkoľvek inej krajine, ale sušených osobitným spôsobom v Španielsku.
6. novembra Španielsko oslavuje „deň Jamon“.
Ako sa vyrába jamon
Na prípravu šunky sa nakrájané šunky čerstvo zabitých ošípaných pokryjú hrubou morskou soľou a nechajú sa 7-10 dní na chladnom mieste s vlhkosťou blízkou 100%. Potom sa mäso umyje teplou vodou, aby sa odstránili kryštály soli, a uskladní sa pri teplote - 3 až - 5 ° C, tiež na vlhkom mieste ďalšie 1-2 mesiace. Soľ absorbovaná do vonkajších vrstiev šunky tak preniká hlbšie a premieňa mäkké mäso na pevnú a pevnú šunku. Takto pripravené šunky sa sušia a zrejú. Tento proces prebieha pri teplotách od 15 do 30 ° C buď na horských chatách, alebo v špeciálnych miestnostiach s umelým vetraním. Šunka sa suší 6 až 18 mesiacov. Počas tejto doby mäso stráca vlhkosť a „sa potí“- to znamená, že tuk sa šíri po šunke a rovnomerne ju namočí. Poslednou fázou prípravy drahej španielskej šunky je proces konečného dozrievania, ktorý sa vykonáva vo vínnych pivniciach najmenej po dobu 2 rokov. Špeciálny majster sleduje dozrievanie takejto šunky, pre každú šunku zvlášť určuje, kedy šunka dosiahla vrchol chuti a arómy, a pošle hotový výrobok na predaj.
