Slávna španielska bravčová šunka sušená v konzerve sa dodáva v dvoch hlavných druhoch: Iberico jamon a serrano jamon. Pravidlá používania týchto výrobkov sa líšia, pretože prvý druh šunky patrí k množstvu vynikajúcich pochúťok, ktoré si vyžadujú minimálne dodatočné „orámovanie“, a druhý - k veľmi chutným, ale štandardným produktom, ktoré sa môžu a mali by sa kombinovať s inými prísadami.
„Olivy na nohách“
Jamon Iberico je pýchou Španielska. Je uznávaný kulinárskymi odborníkmi a labužníkmi po celom svete ako jedna z najvyberanejších pochúťok a najchutnejšia šunka na svete. Výroba jambera Iberico sa uskutočňuje pod starostlivým a bdelým dohľadom profesionálov. Na výrobu takejto šunky sa prasiatka z čiernych iberských ošípaných, ihneď po materskom mlieku, prevedú na stravu s obilninami a žaluďmi. Vykrmujú sa teda až 18 mesiacov, potom sa vyvezú na pastvu do dubových hájov. Podľa prísnych predpisov by na hektár pôdy obsypanej žaluďom nemali byť viac ako dve ošípané. Len tak budú môcť zjesť najmenej 6 - 7 kilogramov ovocia denne a dosiahnuť minimálnu hmotnosť 160 kilogramov. Žalude, ktoré jedia ošípané, sú bohaté na kyselinu olejovú, tú istú kyselinu, ktorou sú známe olivy. Taktiež prestupuje mäso zvierat a dodáva mu neporovnateľnú charakteristickú arómu. Preto sa čiernym iberským ošípaným hovorí „nožné olivy“. Existuje tiež množstvo prísnych noriem pri zabíjaní a porážaní prasničiek kŕmených týmto spôsobom. Na jamone sa berú iba zadné nohy. Pokrývajú sa andalúzskou morskou soľou, nechajú sa takto asi 12 hodín, potom sa niekoľko rokov umývajú a sušia za zvláštnych podmienok. Pripravenosť produktu a dodržiavanie vysokých štandardov kontrolujú špeciálni inšpektori, ktorých vôňa konkuruje nosom tých najlepších parfumérov.
Najbezchybnejší produkt, ktorý prešiel najmenej trojročným spracovaním, sa volá Jamón Ibérico de Bellota. Niekedy sa kvôli zdôrazneniu jeho jedinečnosti k tomuto názvu pridáva predpona Reserva, podobne ako najlepšie vyzreté vína. Aby ste si mohli vychutnať vynikajúcu chuť tejto šunky, krája sa šunka umiestnením na špeciálny stojan s tenkým, širokým a veľmi ostrým, ohybným nožom na najtenšie, priehľadné plátky dlhé 5 - 6 centimetrov. Tieto plátky sa podávajú ako drahé červené víno pri teplotách medzi 20 a 25 ° C. Práve v tomto rozmedzí tuk netečie, ale na povrchu vyniká najtenším aromatickým filmom. Jamon Iberico sa podáva ako čierny kaviár, v malých dávkach, sprevádzaný plátkami čerstvého obilia, olivami a plátkami paradajok. Paradajky by mali vyvážiť slanosť šunky. Pri ochutnávke Iberico jamon je dôležité cítiť arómu, zamatovú štruktúru a bohatú maslovú chuť produktu.
Ako jesť jamon serrano
Charakteristickým znakom serrano jamon nie je plemeno ošípaných, ktoré sa na neho chystajú, alebo jeho strava, ale proces spracovania. V doslovnom preklade možno názov tohto produktu preložiť ako „šunka z hôr“, práve tam v špeciálnej horskej atmosfére šunky zrejú a získavajú jemnú, ale zreteľnú bohatú chuť mäsa. Serano jamon je tiež nakrájaný na tenké plátky, ale kulinárske využitie tejto šunky je oveľa širšie. Môže sa jesť jednoducho tak, že sa dá na krajec chleba a pokropí sa olivovým olejom, alebo sa dá pridať do dusených pokrmov, kastrólov, polievok, ktoré dodajú ďalšiu príchuť a nové chuťové nuansy. Sú to plátky serano jamonu, ktoré zdobia tradičné španielske studené polievky - gazpacho a salmorejo. Ako predjedlo - tapas - tento jamon môžeme podávať s olivami, paradajkami, cesnakovou pastou alebo ovocím - hruškami a melónmi.
