Sušená šunková šunka je národné španielske jedlo. Recept je známy už viac ako dvetisíc rokov a na výrobe tejto mäsovej pochúťky sa za tie roky nič nezmenilo.
Inštrukcie
Krok 1
Vyberte si šunku z 1, 5 - 2 ročného prasaťa. Existujú dva hlavné typy jamónu - „Serrano“a „Iberico“. Ich hlavný rozdiel nie je v spôsobe prípravy, ale od toho, z akého plemena ošípaných boli pripravené a čím bola táto ošípaná kŕmená. Tieto plemená ošípaných sa dajú zvonka odlíšiť farbou kopyta - u plemena Serrano je biela a pri Iberico čierna.
Krok 2
Do bravčového stehna pridáme dostatok hrubej soli. Soľ preniká do svalového tkaniva, prispieva k dehydratácii mäsa, konzervácii a vzhľadu charakteristického zápachu a farby sušeného produktu. Šunku udržiavajte pri teplote 1 až 5 stupňov Celzia s relatívnou vlhkosťou 80 až 90%. Doba solenia šunky je v priemere jeden deň na kilogram. Šunku opláchnite, aby ste odstránili zvyšky soli studenou tečúcou vodou. Bravčové stehno nechajte 2 dni asi 30 stupňov Celzia, aby odtiekla voda.
Krok 3
Mäso inkubujte v chladničke pri teplote 3 - 6 stupňov Celzia a relatívnej vlhkosti 80 - 90% po dobu 35 - 45 dní. Tým je zaistené rovnomerné rozloženie soli a odvod vlhkosti zo svalovej hmoty.
Krok 4
Bravčové stehno zavesíme zvisle, aby uschlo. Postupne zvyšujte teplotu na 15 až 17 stupňov Celzia, jeden stupeň každý týždeň počas 90 dní. A znížte vlhkosť vzduchu na 70 - 75%. Dehydratácia mäsa pokračuje a prebieha proces vylučovania - tuk preniká medzi vlákna svalového tkaniva.
Krok 5
Sušené bravčové stehno nechajte dozrieť v pivnici pri 8 - 10 stupňoch Celzia. Jamon musí starnúť najmenej 12 mesiacov, ale nie viac ako 42 mesiacov. V tomto štádiu sušenia pod vplyvom mikroflóry získava jamon svoju inherentnú konzistenciu, chuť a vôňu. Aby bolo cítiť špecifickú arómu, ktorá naznačuje pripravenosť šunky, je šunka prepichnutá tenkou dlhou ihlou z kravskej alebo konskej kosti.
Krok 6
Šunku nakrájajte na tenký, tenký, dlhý nôž na plátky (plátky) a šunku položte na špeciálny jamonový stojan. Rezeň potrieme rozpusteným tukom, aby mäso nevyschlo. Jamon sa podáva ako predjedlo, pridáva sa do polievok, šalátov, hlavných jedál a dokonca aj k dezertom.
