Jamon alebo Jamón je španielska kulinárska špecialita a delí sa na dva druhy - Iberico Jamon a Serrano Jamon. Obe sú sušenou šunkou, ktorá sa vyrába špeciálnou technológiou z mäsa špeciálnych ošípaných. Jamon Iberico sa získava z čiernych iberských ošípaných, serrano z bielych ošípaných z Jersey. Jamon Iberica Beyote je najdrahší. Všetky druhy jamónu sa vyrábajú z bravčových zadných nôh; šunka spredu má iný názov.
Je to nevyhnutné
-
- nôž na šunku;
- ostrenie;
- držiak na šunku;
- malé nože.
Inštrukcie
Krok 1
Jamon sa skladuje v chladnej suchej miestnosti pri teplote 10 až 15 ° C. Šunku nakrájajte, keď sa zahreje na izbovú teplotu (21 ° C), a tuk sa na nej leskne. Plátky by mali byť tenké ako hodvábny papier a na každom by malo zostať trochu tuku, aby dodávali šunke šťavnatosť. Jamon nie je vopred nakrájaný na plátky a stále sa krája. Výnimkou sú vákuovo balené plátky, ale skutoční fajnšmekri sa domnievajú, že vďaka strojovému rezaniu a tejto metóde skladovania stratia časť arómy a chuti.
Krok 2
Tradičné držiaky šunky sa nazývajú Jamoneros. Skladajú sa z dosky z masívneho dreva, zarážky a špeciálneho pántu so skrutkovacím kľúčom - tieto časti sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Samotná šunka je rozdelená na tieto časti: najhrubšia maza, pod ňou je contramaza, predná časť šunky a časť blízko kopyta. Ak sa nechystáte zjesť celú šunku naraz, začnite krájať v najužšej časti, contramaza, pretože sa predpokladá, že táto oblasť príliš rýchlo vyschne.
Krok 3
Vložte šunku do držiaka a pomocou skrutky zaistite kopyto v slučke. Ak chcete nakrájať všetok jamon naraz, začnite tým, že nakrájate všetku pokožku a vrchný tuk. Ak ste z nej trochu odrezali, vyberte ich z malého kúska. Stačí zo šunky stiahnuť kožu, aby ste ňou mohli neskôr pokryť mäso a zvyšný tuk. Na odstránenie mastnoty a pokožky používajte malé, ostré nože.
Krok 4
Vezmite si nôž na šunku - úzky, dlhý a pružný. Skontrolujte, či je dobre naostrený, prípadne zaostrenie upravte. Mäso nakrájajte na tenké, priehľadné kúsky, smerom k sebe, pričom tanier so šunkou držte mierne nahor. Mäso nechajte blízko kostí na neskôr.
Krok 5
Keď ste jamon skončili, pokryte ho zvyškami tuku a zakryte kožou. Ak nie je dostatok kože a tuku, dajte na rez naolejovaný papier na pečenie. Šunku zakryte uterákom pre väčšiu ochranu. Pokračujte v krájaní spodnej strany a šunku preklopte do držiaka.
Krok 6
Potom, čo ste nakrájali takmer všetku šunku, prejdite na mäso od kosti. Nakrájajte ho malými nožmi na hrubé kúsky, nakrájajte na kocky na doske. Používajú sa do polievok a rôznych dusených pokrmov. Samotná kosť je rozrezaná na kúsky a pridaná do vývarov a dusených jedál, aby mala jedinečnú dymovú príchuť. Kosti sa dajú zmraziť a uložiť v mrazničke.
