Luxusný maslový krém na báze mlieka a vaječného sirupu v sovietskej kuchyni niesol zvučné meno krém Charlotte. Práve s ním sa podľa GOST vyrábajú také milované mnohými koláčmi ako „Gift“, čokoládovo-sušienkové „Truffle“a mnoho ďalších.
Charlotte krém podľa GOST
Najjednoduchší, a preto najbežnejší v modernej masovej výrobe cukroviniek, krém Charlotte sa vyrába šľahaním kondenzovaného mlieka, masla a práškového cukru. Je to kvôli výraznej zmene receptúry krému a rozporu s verziou schválenou GOST, že veľa koláčov stratilo „veľmi“chuť, ktorá im dodávala dokonale hladkú, mastnú, voňavú Charlotte. Ak chcete zopakovať klasickú sovietsku verziu, pripravte ju podľa prísne overenej technológie a zloženia. Norma pre tento krém vyžaduje nasledujúce zložky:
- 1 kilogram kryštálového cukru;
- 180 gramov kuracích vajec;
- 670 gramov mlieka;
- 710 gramov masla;
- 7 gramov vanilkového prášku;
- 3 gramy koňaku.
Hotový krém sa uchováva najviac 2 dni v chladničke alebo až niekoľko mesiacov v mrazničke. Pred použitím mrazeného krému ho priveďte na izbovú teplotu a zľahka prešľahajte pri nízkej rýchlosti.
Vajcia, cukor a mlieko zľahka rozšľaháme mixérom. Nalejte zmes do hrnca a priveďte do varu, pričom nezabudnite miešať pomocou silikónovej špachtle. Keďže recept je určený na hromadnú výrobu, nemôžete sa zaobísť bez cukrárenského teplomeru. Používa sa na kontrolu pripravenosti sirupu. Keď teplota hmoty z vaječného mlieka, cukru a cukru dosiahne 105 ° C, sirup sa vypne a ochladí na teplotu 30 ° C.
Maslo, predtým zmäknuté na izbovú teplotu, rozšľahajte mixérom na hladkú homogénnu hmotu, začnite šľahať pri nízkych otáčkach, potom nalejte sirup, koňak, pridajte vanilkový prášok a zvýšte rýchlosť na maximum. Celkovo sa smotana šľahá asi 20 minút a zdvojnásobí svoj objem.
Domáci krém Charlotte
Ak nie ste pripravení na varenie sirupu a šľahanie smotany v priemyselnom meradle, vyskúšajte recept prispôsobený na domáce použitie. Budete potrebovať:
- 1 vajce;
- 100 ml mlieka;
- 150 gramov kryštálového cukru;
- 180 gramov masla;
- 1 čajová lyžička brandy;
- pár kvapiek vanilkovej esencie.
Je tam orech Charlotte a pridáva sa k nim čokoládový krém, mleté orechy alebo kakaový prášok.
Žĺtka, mlieko a cukor zľahka rozšľaháme, nalejeme do hrnca a za občasného miešania povaríme na miernom ohni 5 minút, kým sirup nezhustne a nezačne bublať. Sirup odstavíme z ohňa a za občasného miešania necháme vychladnúť. V tomto čase rozšľahajte zmäkčené maslo s vanilkovou esenciou, postupne do nej pridávajte sirup, zalejte koňakom. Hotový krém je hladký a ľahký.
