Syr sa vyrába takmer na celom svete, celkovo je známych asi 2 000 odrôd. Existuje tiež veľké množstvo technológií na výrobu syra. Z čoho je vyrobený tento milovaný produkt?
Aké produkty sú potrebné na výrobu syra?
Najdôležitejšou zložkou, bez ktorej nie je možné vyrobiť syr, je mlieko. Mlieko sa môže používať čerstvé, dusené, pasterizované.
Väčšina ľudí konzumuje syr z kravského mlieka, ale na svete existuje veľa druhov výrobkov z mlieka iných zvierat. Syr vyrobený z mlieka ťavy, jeleňa, byvola, kozy, ovce znie dosť neobvykle.
Syr Mozzarella je vyrobený z čierneho byvolieho mlieka, syr ilves je vyrobený zo sobieho mlieka.
Použité mlieko určuje chuťové vlastnosti syra. Na kvalitu mlieka vplýva veľa faktorov, takže ani zástupcovia tej istej odrody nikdy nebudú úplne totožní. Zvieratá sa chovajú v rôznych podmienkach, s rôznym časom medzi dojením a výrobou syra.
Chymosín, enzým žalúdočnej žľazy cicavcov, sa pridáva do mlieka. Pri výrobe syra sa tento enzým získava hlavne z teliat, ktoré nie sú staršie ako 10 dní. U starších zvierat sa začína vyrábať pepsín, ktorý kazí kvalitu syra.
Nedávno sa začali používať aj rastlinné enzýmy. Napríklad baktérie s identickým genetickým kódom.
Na výrobu syra z fermentovaného mlieka je potrebné pridať kysnuté cesto. Ako štartovacia kultúra môžu pôsobiť jogurt, ocot, kyselina citrónová, kyslá srvátka.
Soľ sa zvyčajne pridáva do každého syra v množstve, ktoré závisí od odrody. Napríklad syr suluguni sa počas výrobného procesu nejaký čas chová vo fyziologickom roztoku. Na domáci syr stačí jedna polievková lyžica.
Do syra sa často pridáva chlorid vápenatý, ktorý pomáha rýchlejšie tvarohu. Chlorid vápenatý navyše zlepšuje vlastnosti konečného produktu.
Fázy výroby syra
V prvom štádiu musí byť mlieko zohriate, tento proces sa nazýva pasterizácia. Ďalej sa pridá enzým alebo kvások, v dôsledku čoho budúci syr získa konzistenciu gélu. Výsledok zrážania sa spracuje na oddelenie séra.
Keď tvaroh dosiahne dostatočne hustú konzistenciu, môže sa krájať. V skutočnosti je to už hotový syr. Pridáva sa do nej korenie, bylinky, orechy.
Niektoré druhy syrov sa nestlačia a niektoré sa v ďalšej fáze rozložia do foriem a odošlú pod lis. Posledným krokom je zrenie syra. Produkt sa odvedie do špeciálnej miestnosti, kde sa počas procesu zrenia vykonáva potrebná starostlivosť.
Aby syr dlhšie vyzrel a nebol pokazený, je pokrytý voskom.
Syr sa pravidelne lúpe, dokonca umyje. Niektoré odrody vyžadujú ošetrenie alkoholom, fajčenie atď. Konečný výsledok veľmi závisí od podmienok udržiavaných v miestnosti na dozrievanie.
