Pri modernom varení sa používa široká škála rastlinných olejov, z ktorých niektoré nie sú vhodné na vyprážanie, pretože sa môžu zmeniť na karcinogénne trans-tuky. Nie je to však dôvod, prečo sa obmedzovať iba na slnečnicový olej alebo odmietať vyprážané jedlá - existujú oleje, na ktorých si môžete bezpečne vyprážať svoje obľúbené jedlo.
Inštrukcie
Krok 1
Kokos má dobrú chuť a veľa výživných látok, čo si zachováva všetky svoje výhody aj pri vysokých teplotách a je vhodný na vyprážanie akýchkoľvek jedál. Kokosový olej neuvoľňuje karcinogénne látky a nemení svoje chemické zloženie. Jedinou výhradou je, že veľa dymí pri vysokej teplote, takže pri varení by sa mala znížiť na strednú. Rovnako užitočný je olej z hroznových jadier, ktorý znižuje hladinu cholesterolu a riziko rakoviny a pri vyprážaní si zachováva všetky svoje prospešné vlastnosti.
Krok 2
Na vyprážanie je ideálny rafinovaný kukuričný olej, ktorý má neutrálnu chuť a je bohatý na vitamíny A, B, C a K, ako aj lecitín, množstvo minerálov a fytosterolov. Nehorí, nevyžaruje karcinogény a nepení, vďaka čomu sa široko používa na varenie mäsa, rýb, zeleniny a mnohých ďalších jedál. Kukuričný olej je navyše najbohatším zdrojom vitamínov E a F, ako aj komplexom nenasýtených mastných kyselín. Menej užitočné sú palma a slnečnica, ale stále sa na nich dá pražiť.
Krok 3
Na vyprážanie je najlepšie zvoliť olej vyrobený z rastlín, ktoré rastú v miestnych regiónoch - žalúdok a imunitný systém sú na ne zvyknuté. Toto však nie je hlavné kritérium a mali by ich používať skôr alergici ako všetci ostatní ľudia. Je veľmi dôležité venovať pozornosť bodu topenia oleja - čím je vyšší, tým je vhodnejší na vyprážanie jedál. Dôležitý je aj index oxidačnej stability, od ktorého závisí zmena vlastností oleja pri vysokých teplotách - mal by to byť viac ako 3 - 6 hodín.
Krok 4
Profesionálni kuchári tvrdia, že najvhodnejšie rastlinné oleje na vyprážanie sú slnečnicový a kukuričný olej, ideálne pre regióny strednej šírky a organizmy v nich žijúce. Neodporúčajú však používať na vyprážanie rôznych výrobkov mimoriadne populárny olivový olej, ktorý má nízku teplotu topenia a je najužitočnejší iba v surovom stave.
