Nedávno sa na obaloch s džúsom často píše záhadné označenie „homogenizované“. Niektorí ľudia sú zároveň znepokojení, pretože tento výraz považujú za varovanie pred GMO prísadami obsiahnutými vo výrobkoch. Čo však vlastne je homogenizovaná šťava a ako sa pripravuje?
Čo je to homogenizácia
Homogenizácia je proces privádzania produktu k homogénnej štruktúre pomocou špeciálneho zariadenia. Počas tohto procesu sa všetky zložky pyré alebo džúsu dôkladne rozdrvia a zmiešajú, čo na výstupe spôsobí hmotu homogénnej konzistencie. Je to tak kvôli skutočnosti, že by sa v hustej ovocnej šťave nemali nachádzať hrudky, pretože tá začne kŕmiť deti a mala by čo najviac zodpovedať ich fyziologickým potrebám.
Zloženie homogenizovaných štiav zahŕňa všetky rozpustné a nerozpustné zložky chemického zloženia ovocia: vlákninu, polo vlákninu, pigmenty rozpustné v tukoch a protopektín.
Homogenizovaná šťava sa balí za tepla: výsledná hmota sa vloží do vákuového prístroja a zahreje sa. V tomto prípade sa teplota sterilizácie pohybuje od 90 do 100 stupňov Celzia. Homogenizovanej šťave sa dodáva tekutá konzistencia rozomletím ovocných surovín na jednotlivé častice, ktorých veľkosť nepresahuje 30 mikrónov. Kvôli úplnej konzervácii týchto zložiek je hodnota homogenizovaných štiav vyššia ako hodnota čírených nápojov. Na konzumáciu sa zriedia cukrovým sirupom.
Výhody homogenizovanej šťavy
Pretože sa homogenizované šťavy vyrábajú za podmienok, ktoré vylučujú kontakt so vzduchom, neoxidujú polyfenoly a iné fyziologicky aktívne zložky. Prirodzené sfarbenie šťavy a vitamínu C v homogenizovaných výrobkoch sa zachováva vďaka prídavku 0,1% kyseliny askorbovej. Mletie umytého a obareného ovocia sa uskutočňuje v špeciálnom homogenizátore, ktorého tlak umožňuje regulovať stupeň mletia a koncentrovať čerstvo vylisovanú šťavu.
Z hľadiska zloženia tvoria ovocie 85 - 90% vody, z ktorých 50% sa odstráni počas homogenizácie a vráti sa späť pri výrobe šťavy, čím sa obnoví jej štruktúra.
Homogenizované džúsy sa vyrábajú z akéhokoľvek ovocia a obsahujú prírodné organické kyseliny, ako je askorbová, citrónová, jablčná atď. Výrobcovia často do týchto výrobkov pridávajú kyselinu vínnu alebo citrónovú pre výraznejšiu plnosť chuti. Nie je zvykom pridávať do ovocných homogenizovaných štiav cukor, pretože suroviny z ovocia sú spočiatku sladké, ale do paradajkovej šťavy sa stále pridáva určitý cukor a soľ (nie viac ako 1,5% z celkovej hmotnosti).
