Mäso je jedinečný produkt, ktorý je možné kombinovať s takmer každou prílohou, a preto sa z neho dá pripraviť veľké množstvo najrôznejších jedál. Zvláštne sympatie a láska sú však vždy na strane guláša a pečeného mäsa.
Dusenie je proces, ktorý zahŕňa dve fázy varenia mäsa: pečenie a následné varenie. Záverom je, že pri vyprážaní sú vlákna „zapečatené“a nedovolia, aby šťava vyšla z mäsa. Takto to zostane šťavnaté. Potom sa mäso prenesie z panvice na panvicu a dusí sa s prídavkom vývaru alebo vody pod pokrievkou na miernom ohni. To mu dodáva jemnosť.
Na vyprážanie je najlepšia liatinová panvica, môžete však použiť akúkoľvek panvicu.
Najčastejšie sa mäso dusí spolu s jedným alebo viacerými druhmi zeleniny. A najobľúbenejším „spoločníkom“mäsa v tejto veci sú zemiaky.
Na prípravu duseného mäsa so zemiakmi potrebujete 700 g hovädzej dužiny, 8 stredne veľkých zemiakov, 2 paradajky, 1 cibuľu a 1 mrkvu, 1 polievkovú lyžičku. l. kyslá smotana s vysokým obsahom tuku, bobkový list, mleté čierne korenie, pár hrášku a soľ podľa chuti.
Najskôr musíte nakrájať mäso na stredne veľké kúsky a opiecť ich na oleji v liatinovej panvici alebo hrnci. Hneď ako mäso získa mierne zlatistý odtieň, mali by ste doň pridať nakrájanú mrkvu a cibuľu a o niečo neskôr paradajky. Po troche vyprážania zmesi je potrebné do mäsa a zeleniny pridať 3 poháre vody a všetko dusiť, pričom na miernom ohni hodinu odstráňte veko. Po uvedenom čase pridajte do duseného mäsa nakrájané zemiaky, ktoré uduste s mäsom do polovice varenia a dochuťte kyslou smotanou a pridajte všetky koreniny a soľ. Ďalej je jedlo dusené až do úplného varenia.
Tento recept je možné rozšíriť pridaním húb k mäsu a zelenine, ktoré by sa mali dať do hrnca vedľa mrkvy alebo konzervovaného zeleného hrášku.
Čo sa týka pečenia mäsa, je tiež dôležité zachovať jeho šťavnatosť, a preto ho treba vždy „zabaliť“do niečoho, napríklad do cesta alebo fólie.
Na uvarenie mäsa v ceste budete potrebovať bravčovú šunku s hmotnosťou asi 1,3 kg, 350 - 400 g múky, 130 - 150 g masla, niekoľko vetvičiek estragónu, ktoré je možné v prípade potreby nahradiť bazalkou, 1 vajce, 2-3 lyžice. l. horčica, čierne korenie a soľ podľa chuti.
Bravčové mäso treba dobre umyť, osušiť uterákom a previazať špagátom, aby získalo svoj tvar. Tenký kúsok sa dá zrolovať. Mäso by malo byť namazané maslom, vložené do pekáča a odoslané do rúry predhriatej na 200 stupňov asi pol hodiny, po ktorej musí byť obrátené a držané v rúre asi 20 minút. Po uplynutí stanovenej doby by malo byť mäso odstránené, soľ, korenie a ponechané hodinu vychladnúť.
Kým je mäso v rúre, pripravte si cesto. Cesto sa hnetie z múky, mäkkého masla, soli a 150 g vody. Mala by byť pokrčená, pridávať múku, kým sa vám prestane držať na rukách. Potom je potrebné ho vyvaľkať na plát, ktorého šírka by mala byť dvojnásobkom šírky kusu mäsa a dĺžka by mala byť o 20 cm dlhšia ako jeho dĺžka. Cesto jemne namažte horčicou, nechajte okraje čisté a do stredu plechu vložte bylinky. Hneď ako mäso vychladne, musí sa zbaviť špagátu, podrobiť testu a pevne zabaliť. Pre prístup vzduchu musíte na „taške“urobiť vidličkou vpichy. Ďalej musí byť obrobok potiahnutý vaječným žĺtkom a odoslaný do vymastenej formy.
Doba pečenia mäsa je 40 minút pri teplote asi 200 stupňov. Miska už uvarená a vytiahnutá z rúry by mala byť zabalená do fólie - to umožní, aby cesto mäklo. Asi po pol hodine sa môže mäso podávať.
