Aby sa mäso uvarené na grile alebo grile ukázalo šťavnaté a aromatické, musí sa najskôr namočiť do marinády. Existuje veľa receptov na marinádu, z ktorých mnohé sú vhodné pre konkrétny druh mäsa. Spája ich prítomnosť korenia a bylín.
Niekoľko trikov na marinovanie mäsa
- Pred vložením do marinády vyberte mäso z chladničky. Je dôležité, aby sedel pri izbovej teplote asi hodinu.
- Keď krájate mäso na kebab alebo steaky, nezabudnite, že je to potrebné urobiť cez vlákno. V tomto prípade sa kus mäsa lepšie zahreje, ukáže sa ako jemný a šťavnatý. Ak ho nakrájate pozdĺž vlákien, potom sa plátky s najväčšou pravdepodobnosťou začnú počas varenia pod vplyvom vysokej teploty krútiť a kebab nakoniec vyjde húževnatý.
- Pripravte si hlboké, čisté jedlo na marinádu, pokiaľ je to možné, použite čerstvo mleté korenie, nakrájané tesne pred pridaním k zvyšku receptu.
- Marinovanie kurčaťa trvá najmenej času. Zvyčajne na 1 kg kuracieho filé bude trvať len asi 2 hodiny, kým sa mäso viac alebo menej dobre marinuje.
- Na marinovanie kusov hovädzieho a bravčového mäsa to bude trvať priemerne 4 - 6 hodín. Ale jahňacie mäso je marinované najdlhšie - zvyčajne to trvá až 8 hodín.
- Ak máte dostatok času na varenie, potom sa mäso v marináde môže uchovávať asi dva dni. Toto sa nevzťahuje na hydinu, marinovanie v noci je pre ňu úplne postačujúce.
- Čím je mäso tvrdšie, tým dlhšie ho možno marinovať. Na hovädzie, jahňacie a bravčové mäso môžu byť marinády dosť sýte, na kuracie naopak pomerne ľahké a málo korenené.
- Pokiaľ mäso ešte nie je úplne pripravené, nie je vhodné ho počas vyprážania vylievať marinádou. Tieto akcie môžu narušiť teplotný režim a kôra sa nestane dostatočne chrumkavou. Urobte to, iba ak sa vám zdá, že mäso nebolo veľmi dobre nasiaknuté korením.
- Klasická marináda zvyčajne obsahuje prírodné antiseptikum, ako je ocot, feferónky, šalvia, cesnak alebo klinčeky. Tieto potraviny eliminujú parazity nachádzajúce sa v mäse, vďaka čomu je ich konzumácia bezpečná.
- Na prípravu marinády nepoužívajte hliníkové a drevené nádoby. Plastový riad tiež nie je dobrou voľbou, pretože zvyčajne pohlcuje pachy. Ideálnou možnosťou je sklenená alebo smaltovaná nádoba, ktorá je dostatočne veľká, aby umožnila mäsu správne nasiaknuť. Môžete si tiež vziať napríklad keramickú misku na morenie, vyrobenú z kameniny.
- Na vrchole by mali byť jedlá s mäsom a marinádou tesne uzavreté vekom. Ak nie je veko, môžete položiť obyčajný tanier na večeru a niečo ťažké.
- Marinádu na samotné mäso nie je potrebné soliť, inak dodá všetku svoju šťavu vopred. Ražnicový kebab je možné soliť tesne pred dovarením, keď sú kúsky mäsa už navlečené na ražni.
- Existuje názor, že cibuľu, v ktorej bolo mäso marinované, nie je vhodné používať na jedlo. Ak máte veľmi radi cibuľu uvarenú na grile, je lepšie pripraviť ju v samostatnej nádobe od mäsa.
- Ak sú kúsky mäsa malé, môžete ich špajľovať dostatočne pevne a na želanie ich striedať s krúžkami nakladanej cibule a kruhmi čerstvých paradajok. Čím viac tuku na mäse bude, tým voľnejšie by malo byť zasadené - v takom prípade budú všetky kúsky rovnomerne a správne vyprážané. Rovnaké pravidlo platí aj pri varení mäsa na grile.
Bravčové marinády
Čajová marináda
- 3 vrecká čierneho čaju;
- 1 liter vriacej vody;
- 3 veľké cibule;
- 1 1/2 lyžice. lyžice soli;
- 1 čajová lyžička mletého čierneho korenia;
- víno alebo jablčný ocot.
Varenie krok za krokom
1. Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno. Hodíme 2 kilá pripraveného, nasekaného a okoreneného mäsa a osolíme.
2. Čajové vrecká zalejte vriacou vodou a nechajte ich lúhovať, kým tekutina úplne nevychladne. Teraz pridajte čajový nálev do mäsového hrnca. Nechajte zakryté v chladničke niekoľko hodín alebo cez noc.
3. Bravčové mäso prepichneme a ugrilujeme na drevenom uhlí. Do čajovej marinády vmiešajte malé množstvo octu a občas kebab zalejte.
Marináda z džúsu z granátového jablka
- 1 pohár čerstvej šťavy z granátového jablka
- 3 veľké cibule;
- 5 púčikov karafiátu;
- soľ korenie;
- čerstvá petržlenová vňať.
Varenie krok za krokom
1. Pripravte si jeden a pol až dva kilogramy bravčového mäsa, nakrájajte ho. Vložte do nádoby vhodnej na marinovanie. Nakrájajte cibuľu na krúžky. Bravčové mäso posypeme korením a zakryjeme vrstvou cibule.
2. Na cibuľu posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou. Opakujte vrstvy, kým sa nespotrebuje všetko jedlo. Na vrch položte klinček a zalejte šťavou z granátového jablka. Panvicu nechajte stáť 4 hodiny v chlade, obsah miešajte asi raz za hodinu. Krátko pred dovarením podľa chuti dosolíme - lepšie je, keď je nahrubo zomletý.
3. Kúsky bravčového mäsa natierajte striedavo na kolieska cibule a pásiky papriky. Smažte do mäkka na grile.
Marináda z kyslej smotany
- 500 ml kyslej smotany;
- 3 kuracie žĺtky;
- 5 cibule;
- 700 ml minerálnej vody;
- 1 polievková lyžica. lyžica stolového octu;
- 1 1/2 lyžice. lyžice cukru;
- korenie na mäso;
- soľ korenie.
Varenie na etapy
1. Vyšľaháme žĺtky a kyslú smotanu. Nakrájajte asi tri kilogramy mäsa, vložte do veľkej nádoby, pridajte nakrájanú cibuľu a zmes kyslej smotany a vajec. Zalejeme vodou, vínnym octom. Podľa chuti pridáme kryštálový cukor a korenie.
2. Zamiešajte obsah nádoby a nechajte 6 hodín prikryté na chladnom mieste. Potom smažte kebab na drevenom uhlí zo všetkých strán do zlatista.
Hovädzie marinády
Marináda so sezamom a zázvorom
- 1/4 šálky sójovej omáčky
- 2 lyžice. lyžice sezamového oleja;
- 2-3 strúčiky cesnaku;
- 1 polievková lyžica. lyžicu karamelového cukru;
- 1 čajová lyžička nasekaného koreňa zázvoru;
- Mleté čierne korenie;
- sezamové semienka.
Varenie na etapy
1. Olúpte cesnak a pretlačte ho lisom na cesnak. Zamiešajte všetky prísady do marindy. Pripravte si asi pol kila hovädzieho mäsa a vložte ho do sklenenej misky alebo do inej vhodnej misky.
2. Kúsky mäsa zalejte marinádou a nechajte zakryté 4 - 6 hodín v chladničke. Potom mäso osmažte na drevenom uhlí.
Marináda na víno
- 2 poháre kvalitného prístavu alebo Madeiry;
- 1/2 šálky suchého červeného vína
- 1 čajová lyžička octovej esencie;
- 1 polievková lyžica. lyžicu cukru;
- 3 veľké cibule;
- 4 strúčiky cesnaku;
- mletá paprika a škorica;
- soľ korenie;
- Bobkový list.
Varenie na etapy
1. Asi pol kilogramu hovädzieho mäsa dôkladne opláchnite, osušte papierovými kuchynskými utierkami a nakrájajte. Vložte mäso do misky a zalejte vínom. Nechajte pôsobiť tri hodiny.
2. Zamiešajte Madeiru, cukor a ocot. Bobkový list pomelieme. Vyberte mäso z misky a po vrstvách ju vložte do hlbokého hrnca, posypte ju korením, kolieskami cibule a nasekaným cesnakom. Každú vrstvu mierne pokvapkajte marinádou z Madeiry.
3. Vložte mäso na pár dní do útlaku. Potom striedavo špajľujte s kolieskami paradajok a kúskami papriky. Smažte na drevenom uhlí.
Jahňacie marinády
Pikantná marináda z cesnaku
- 1/4 šálky olivového oleja
- 3 lyžice. lyžice citrónovej šťavy (čerstvo vylisované);
- 2 strúčiky cesnaku;
- 1/2 lyžičky nasekaného bobkového listu, oregana a tymiánu.
Varenie na etapy
1. Pripravte si jeden kilogram jahňacieho mäsa nakrájaného na plátky. Nakrájajte cesnak nadrobno. Miao podľa chuti okoreňte, vložte do hlbokej misy.
2. Spojte všetky ingrediencie na marinádu, vylejte mäso, nechajte ho pod tlakom na chladnom mieste najmenej 5 hodín, najlepšie cez noc. Marinované mäso dáme na špajle a opečieme nad grilom.
Kuracie marinády
Marináda s rozmarínom
- 1/4 šálky olivového oleja
- 1/4 šálky čerstvého rozmarínu, nasekané
- 4 strúčiky cesnaku;
- 3 veľké citróny;
- soľ korenie.
Varenie krok za krokom
1. Olúpané strúčiky cesnaku nasekáme nožom. Citróny dobre umyte a vytlačte z nich šťavu - za týmto účelom každé ovocie vopred prekrojte na polovicu, odstráňte semienka.
2. V sklenenej, keramickej alebo inej vhodnej nádobe spolu premiešajte olej, cesnak, čerstvý rozmarín a citrónovú šťavu. Nakrájajte kilogram kuracieho filé, potrite soľou a korením a ponorte do marinády najmenej na pár hodín.
Marináda s majonézou a kečupom
- 300 ml majonézy;
- 300 ml kečupu;
- mletá paprika;
- mletý koriander;
- mletá horká červená paprika;
- Mleté čierne korenie;
- sušené oregano a majorán.
Varenie krok za krokom
1. Spojte majonézu a kečup vo veľkej mise. Pridajte všetky koreniny podľa vkusu, premiešajte. Asi 1 kilogram kuracieho filé nakrájajte na malé kúsky a vložte do marinády. Poriadne premiešajte a nechajte zakryté viečkom cez noc v chladničke.
2. Mäso vyberte z marinády, špízu a na grile grilujte do zlatista. Marinádu je možné použiť nielen na prsné filety, ale aj na kuracie krídla alebo stehná.
