Želatína je nevyhnutná na prípravu mnohých studených pochutín a dezertov: aspik, galantíny, peny, želé. Výrobok vyrobený z chrupavky však nie je vo všetkých prípadoch vhodný. Pôst, špeciálne diéty, individuálne alergické reakcie sú dobrým dôvodom na hľadanie náhrady za dostupnú želatínu. Existuje veľa komponentov s výrazným želírovacím účinkom, ktoré používajú nielen profesionálni kuchári, ale aj bežné gazdinky.
Želatína v kuchyni: aplikačné vlastnosti
V každodennom živote sa želatína často používa na gélovanie v prášku, granulách alebo doštičkách. Produkt sa zriedi v malom množstve teplej vody a zmes sa zahrieva na ohni, kým nie je hmota úplne homogénna. Dôležitou podmienkou je, že želatína musí byť neustále miešaná, aby sa nestratila v hrudke. Po úplnom rozpustení zŕn je možné tekutú želatínu kombinovať s bujónom, džúsom alebo inou tekutinou. Potom sa zmes naleje do foriem a odstráni sa, aby úplne stuhla. Najrýchlejšie jedlo získa požadovanú konzistenciu pri nízkej teplote, polotovar však nie je možné umiestniť do mrazničky.
Medzi výhody želatíny patrí dobrá kompatibilita s rôznymi výrobkami, ingrediencia je vhodná na prípravu sladkých a výdatných jedál. Stupeň hustoty hotovej misky je možné nastaviť nezávisle zmenou proporcií zložiek. Želatína je lacná, ľahko dostupná a je možné ju dlho skladovať pri izbovej teplote bez straty jej vlastností. Výrobok má nízky obsah kalórií, je vhodný na prípravu diétnych jedál. Predpokladá sa, že prírodná želatína má pozitívny vplyv na stav pokožky, zlepšuje pohyblivosť kĺbov a zabraňuje artróze a artritíde.
Želatína má však aj svoje nevýhody. Je vyrobený z chrupavkového tkaniva hovädzieho dobytka, takže nie je vhodný pre vegetariánov, vegánov, ľudí, ktorí zle znášajú živočíšne bielkoviny. Profesionálni cukrári zaručujú, že dezerty s prídavkom želatíny získajú jemnú chuť, ktorá kazí chuť jedla. Preto sa obvyklá želatína často nahrádza inými zložkami s želatínujúcimi vlastnosťami. Výber je skvelý - existujú možnosti dezertov a občerstvenia, ktoré dodajú hotovým jedlám hustú alebo jemnú konzistenciu topenia.
Ako nahradiť želatínu: odborné poradenstvo
Všetky výrobky so želatinizujúcimi vlastnosťami možno rozdeliť do 2 skupín. Prvá obsahuje náhrady, ktoré sa ľahko používajú a sú k dispozícii bežným ženám v domácnosti. Druhá obsahuje komponenty používané v profesionálnych kuchyniach. Vyžadujú ďalšie školenie a zručnosti kuchárov.
Skupina dostupných produktov zahŕňa:
- Agar-agar. Látka rastlinného pôvodu, získaná zo špeciálneho druhu rias. Bez zápachu a chuti, ideálne do dezertov. Kompletný analóg želatíny, je bohatá na zloženie a nízkokalorická.
- Pektín. Prírodná zložka, ktorá sa nachádza vo veľkom množstve v niektorých druhoch ovocia (dule, jablká, broskyne, marhule). Dodáva jedlám neobvyklú konzistenciu, neovplyvňuje chuť. Je pohodlnejšie použiť hotový koncentrovaný pektínový prášok, ktorý sa predáva v oddeleniach zdravej výživy. Husté želé z toho nevyjde, je lepšie použiť pektín na výrobu džemov, peny, zmrzliny.
- Škrob. Podmienená náhrada, pretože nemá želírovaciu, ale zahusťovaciu vlastnosť. Je vyrobený z ryže, zemiakov alebo kukurice a má charakteristickú príchuť. Používa sa na výrobu želé, peny, pudingu.
Kategória profesionálnych náhrad za želatínu zahŕňa:
- Carrageena. Extrakt z írskeho machu, ktorý sa používa na výrobu želé, peny a iných dezertov. Aby ste dosiahli hustú konzistenciu, potrebujete najmenej 150 g produktu na 1 liter tekutiny.
- Kudzu. Náhrada želatíny vyrobená zo strukovín. Populárne v Japonsku a málo známe v Rusku. Vhodný na prípravu omáčok a studeného občerstvenia, obsahuje minimum kalórií. Je ľahšie použiť hotové zmesi s práškovým kudzu.
- Guarová guma. Profesionálny želírovací prostriedok používaný v cukrárenskom priemysle.
- Arrowroot. Variant škrobu, zahusťovadlo vyrobené z tropických rastlín. Ide to s mliečnymi výrobkami zle, rýchlo sa zvlní bez toho, aby sa vytvorila homogénna hmota.
Agarový agar: najlepšia voľba pre domáce použitie
Pre vegetariánov a ľudí nalačno je lepšie želatínu nahradiť agar-agarom. Je to úplne rastlinný produkt, ktorý nemá žiadne cudzie pachy a chute, vyrobený z červených alebo hnedých rias. Tento komponent je ľahko dostupný; prášok, vločky alebo taniere sa predávajú v cukrárenských oddeleniach a špecializovaných predajniach pre reštaurátorov. Výživová hodnota produktu je vysoká, agar-agar je bohatý na bielkoviny, cenné polysacharidy, draslík, horčík, fosfor, jód, vitamíny K a E.
Na základe agaru môžu byť pripravené akékoľvek dezerty: želé, suflé, peny, zmrzlina, džemy, cukrovinky, marmeláda, tortová plnka. Je vhodný aj na nalievanie povrchu ovocných koláčov. Takýto povlak zachováva farbu a arómu ovocia, zabraňuje ich vysušeniu a vetraniu. Hotové koláče vyzerajú skvele na fotografiách a videách.
Množstvo želatínujúceho prášku závisí od požadovanej hustoty konečného produktu. Na výrobu silného želé potrebujete 14 - 15 g agar-agaru na pohár tekutiny (ovocný vývar, džús alebo voda). Pri želatínujúcich náplniach je množstvo prášku polovičné.
Aby jedlo získalo požadovanú konzistenciu, je dôležité podniknúť kroky a venovať si čas. Najskôr sa prášok alebo vločky zriedia vo vode pri izbovej teplote. Kvapalina sa umiestni na kachle a za stáleho miešania sa privedie k varu. Keď sú všetky častice úplne rozpustené, pridáme zvyšok prísad a zmes vylejeme do foriem. Ochladením získa produkt gélovú konzistenciu; formy nie je potrebné umiestňovať do chladničky.
